İmam Bayıldı (Zeytinyağlı Patlıcan Dolması)

İmam bayıldı, Türkiye’nin zeytinyağlı yemeklerindendir: sebzeler bol zeytinyağıyla pişirilir ve çoğu zaman ılık ya da oda sıcaklığında servis edilir. Bütün patlıcanlar soğan, sarımsak ve domatesle doldurulur; kıyma kullanılmaz. Bu ayrım onu karnıyarıktan ayırır. Et eklemek bu kilitli tarifin bir varyasyonu olmaz; tabağı başka bir adı olan yemeğe dönüştürür.

Patlıcanlar, zeytinyağı ve ısının içeri işlemesi için uzunlamasına şeritler hâlinde soyulur; her birini bir arada tutacak kadar kabuk bırakılır. Tuz, iç kısmı tatlandırır ve yüzey nemini çeker; ancak kritik adım duruladıktan sonra tamamen kurutmaktır. Suyun sıcak yağla buluşması tehlikeli biçimde sıçrar ve kızarmayı engeller. Patlıcanları yarmadan önce yumuşatın; çiğ ve sert sebzeyi doldurmaya çalışmak kenarların yırtılmasına ve içinin az pişmesine yol açar.

Soğan burada küçük bir aromatik unsur değildir. Bol miktarda soğan, şeffaflaşıp tatlanana kadar yavaşça pişirilir; ardından sarımsak, domates salçası ve taze domates gelir. Karışım, kaşık tavada belirgin bir iz bırakana kadar koyulaşmalıdır. Sulu harç tavaya akar, zeytinyağını seyreltir ve patlıcanların zengin değil haşlanmış gibi tatmasına neden olur.

Patlıcanlar doldurulduktan sonra çevrelerine yalnızca sığ bir miktar sıcak su gerekir. Suyu harcın üzerine dökmeyin. Kapalı iç kısım 180°C’de yumuşamasını tamamlarken üst kısım yoğunlaşır. Bıçak en kalın noktadan dirençsiz geçmeli, çizgili kabuk ise sebzeyi hâlâ bir arada tutmalıdır.

Servisten önce en az 20 min. dinlendirin. Zeytinyağı oturdukça ve domatesin keskin ısısı azaldıkça lezzet daha belirgin hâle gelir. Yemek buzdolabında bir gece de dinlenebilir ve ertesi gün çoğu zaman daha dolgun tat verir. Servis için oda sıcaklığına yaklaştırın ancak iki saatten fazla dışarıda bırakmayın.