Name: Isparta fırın kebabı
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 8
Cuisine: Turque
Ingredients: 1.8 kg épaule d’agneau avec os (coupée en 3–4 gros morceaux); 1.2 kg côtes d’agneau charnues; 750 ml eau bouillante (plus selon le besoin du plat); 8 pièces fines pide fin ou pain plat

Isparta fırın kebabı en gros morceaux d’agneau sur pide — Les côtes se séparent facilement et l’épaule reste en morceaux humides sous des bords gras profondément brunis

Préparation 20 minutes

Cuisson 3 heures 30 minutes

Repos 20 minutes

Portions 8

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer l’Isparta fırın kebabı sans assaisonnement

L’Isparta fırın kebabı présenté ici conserve un assaisonnement volontairement absent : ni sel, ni épice, ni marinade. Le goût vient de l’agneau, de sa graisse naturelle et des jus de rôtissage. Les morceaux sont parés des membranes dures et des zones sombres tout en gardant une couche protectrice de graisse souple.

Une grille stable soutient épaule et côtes au-dessus d’un plat profond d’eau bouillante. La viande ne touche jamais le liquide. La vapeur limite le dessèchement pendant que graisse et jus tombent dans le plat. Toute eau ajoutée en cours de cuisson doit déjà bouillir afin de ne pas casser le régime thermique.

Le seuil de sécurité est franchi bien avant la tendreté recherchée. L’épaule riche en collagène poursuit jusqu’à environ 90–95°C et une sonde qui glisse aisément. Après retrait prudent du plat d’eau, une chaleur plus forte boursoufle les bords gras. Le repos stabilise les jus avant de servir de gros morceaux sur pide, humecté seulement de jus dégraissé.

Pour 8 portions, prévoir 20 minutes de préparation, 90 minutes puis 60–90 minutes de rôtissage lent, 20–30 minutes de coloration et 20 minutes de repos, soit environ 3 heures 30 minutes.

Pratique

Tester la stabilité avant le fourLe plat, la grille et la viande lourde doivent pouvoir être déplacés sans bascule ni vague d’eau bouillante.
Ajouter par un angle éloignéL’eau ne doit jamais être versée sur la graisse chaude ni toucher directement la viande.
Dégraisser avant d’humecterLe jus savoureux se trouve sous la couche de graisse ; un séparateur évite de saturer le pain.

Ingrédients

Pour l’agneau et la vapeur

1.8 kg épaule d’agneau avec os coupée en 3–4 gros morceaux
1.2 kg côtes d’agneau charnues
750 ml eau bouillante plus selon le besoin du plat

Pour servir

8 pièces fines pide fin ou pain plat

Préparation

Mise en place du four

Parer sans assaisonnerRetirer graisse extérieure dure, taches sombres et membranes évidentes de l’épaule et des côtes. Garder une couche naturelle régulière, sécher et ne ni saler ni mariner.

L’agneau doit être sec, proprement paré et protégé par un peu de graisse souple.
Installer au-dessus de l’eauPorter le four à 160°C. Poser une grille stable sur un plat profond, verser 750 ml d’eau bouillante et disposer l’agneau sans contact, côtes os dessous et épaule graisse dessus.

L’eau ne doit pas toucher la viande et l’ensemble chargé doit rester stable.

Rôtissage lent

Maintenir la vapeurRôtir 90 minutes sans ouvrir souvent. Vérifier rapidement le plat et ajouter de l’eau bouillante par un angle s’il approche du sec.

La vapeur doit rester présente et une graisse claire s’accumuler dessous.
Répartir l’expositionFaire pivoter et retourner les morceaux d’épaule, en gardant généralement les côtes os dessous. Poursuivre 60–90 minutes et compléter l’eau bouillante.

La viande doit se retirer des os et une broche entrer avec de moins en moins de résistance.
Atteindre la tendretéMesurer l’épaule la plus épaisse loin de l’os et poursuivre vers 90–95°C jusqu’à glissement facile ; les côtes doivent fléchir et se séparer aux jointures.

Une fourchette doit tourner les fibres sans effort sans réduire la viande en filaments secs.

Coloration et service

Retirer le plat d’eauSortir prudemment le récipient, verser les jus dans un séparateur résistant et remettre l’agneau sur grille. Monter à 220°C et rôtir 20–30 minutes.

Les bords gras doivent cloquer et la chair brunir profondément sans noircir.
Reposer en gros morceauxTransférer sur un plat chaud, couvrir lâchement et attendre 20 minutes. Séparer les côtes et tirer l’épaule en gros morceaux naturels.

Les jus doivent rester dans la viande et les morceaux tenir sur la cuillère.
Humecter seulement le painChauffer le pide, poser l’agneau et ajouter uniquement assez de jus dégraissé pour humidifier. Servir sans sauce d’assaisonnement cachée.

Le pain doit absorber le jus tout en gardant de la mâche, l’agneau restant dominant.

Points de contrôle

L’épaule reste élastique Elle a dépassé le seuil sûr mais pas la conversion du collagène ; prolonger à chaleur douce.
Le plat inférieur sèche L’évaporation est plus rapide que prévu ; compléter avec eau bouillante et vérifier plus souvent sans longues ouvertures.
La viande se dessèche en fibres La cuisson a continué après faible résistance ou les morceaux ont été finement effilochés pendant qu’ils fumaient encore.

Valeurs nutritionnelles

Calories705 kcal
Protéines58 g
Glucides28 g
Lipides39 g
Graisses saturées16 g
Fibres1 g
Sucres1 g
Sodium260 mg

1 portion sur 8 avec pide — Les valeurs correspondent à un huitième de l’agneau et du pain, après retrait des os et d’une partie de la graisse.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten si le pide est servi

Sécurité alimentaire: Employer un plat stable et se protéger de l’eau bouillante ainsi que de la vapeur. La recette porte l’agneau coriace au-dessus de son minimum de 63°C afin d’obtenir la tendreté. Refroidir en portions peu profondes dans les 2 heures et réchauffer à 74°C.

Conservation: Réfrigérer viande et jus séparément jusqu’à 3 jours ou congeler jusqu’à 2 mois. Réchauffer couvert avec du jus à 74°C puis découvrir brièvement.

Questions fréquentes

Pourquoi n’y a-t-il pas de sel ?

Cette version conserve le principe indiqué de viande rôtie sans assaisonnement ni marinade.

La viande doit-elle toucher l’eau ?

Non, elle rôtit au-dessus de la vapeur ; le contact la ferait bouillir.

Pourquoi viser plus que 63°C ?

Le seuil suffit à une pièce tendre, mais l’épaule demande une température supérieure pour transformer le collagène.

Peut-on verser tout le jus sur le pain ?

Non, le jus est d’abord dégraissé et utilisé avec mesure pour garder de la mâche.

Les points essentiels

Un Isparta fırın kebabı réussi offre un agneau pur, très tendre mais en gros morceaux, avec des bords bruns et un pide humide sans être graisseux.

Installer au-dessus d’eau bouillante, cuire jusqu’à faible résistance, colorer à 220°C et servir sans assaisonnement caché.