Gaziantep baklavası

Décongeler sans condensationDécongeler le paquet fermé au réfrigérateur puis le tempérer selon l’emballage. N’ouvrir que lorsque tout est prêt et couvrir les feuilles de plastique puis d’un linge à peine humide.

Hacher sans faire de pâteDonner quelques impulsions ou hacher à la main jusqu’à des morceaux majoritairement de 2–4 mm. Réserver éventuellement des miettes vertes plus fines.

Clarifier le beurreFaire fondre doucement, retirer la mousse et verser la graisse jaune claire sans le dépôt laiteux, puis graisser légèrement le moule.

Former la baseTailler la phyllo au moule. Poser au moins 15 feuilles en badigeonnant chacune d’un film très fin, en lissant les poches sans comprimer tout l’empilement.

Répartir les pistachesÉtaler uniformément jusqu’aux bords, sans monticule central, et tasser seulement du dos d’une cuillère.

Fermer avec les feuillesAjouter au moins 15 feuilles supplémentaires, chacune légèrement beurrée, retirer proprement les dépassements et finir avec un peu plus de beurre.

Découper trente portionsAvec le couteau, tracer six rangées sur cinq colonnes ou un autre motif de 30 pièces jusqu’au fond, puis faire pénétrer le beurre restant dans les lignes.

Dorer toutes les couchesCuire à 175°C pendant 45–55 minutes en tournant si nécessaire. Si le dessus fonce vite, descendre le moule sans le couvrir hermétiquement.

Cuire le sirop clairRéunir sucre et eau, chauffer jusqu’à dissolution puis faire bouillir sans remuer. Ajouter le citron vers la fin et atteindre 104–106°C.

Verser avec contrôleLaisser la plaque 2 minutes sur un support résistant, puis verser le sirop chaud lentement dans les coupes et autour, avec des pauses dès qu’il s’accumule.

Absorber à découvertRefroidir à température ambiante sans couvrir pendant au moins 6 heures, puis repasser dans les lignes avant de lever les pièces.