Poulet au paprika de Transylvanie et boulettes de pâte

Le papricaș de pui cu găluște est un plat roumain de poulet au paprika accompagné de petites boulettes de pâte à la farine. Il est associé à la Transylvanie, région où se croisent plusieurs influences culinaires d’Europe centrale. Cette recette suit une version familiale précise, documentée par une source roumaine : les hauts de cuisse de poulet mijotent avec des oignons, du poivron rouge, de l’ail, du paprika doux et du jus de tomate. Les boulettes sont préparées avec des œufs et de la farine. Au lieu de les faire cuire séparément dans l’eau, déposer de petites portions de pâte dans la sauce. Elles s’imprègnent ainsi du jus de cuisson et se servent avec le poulet.

Les recettes de papricaș varient selon les familles et les régions. L’autrice de la source retenue présente sa formule comme une adaptation personnelle : elle utilise du jus de tomate pour apporter une légère acidité et ne met pas de crème aigre, présente dans certaines autres versions de l’Ardeal. Cette préparation conserve ce choix et ne le mélange pas avec les recettes qui utilisent de la crème ou une autre pâte à boulettes. La source permet plusieurs sortes de paprika, doux, fort ou fumé, ainsi que des mélanges. La recette de base retient le paprika doux pour proposer un point de départ stable ; une autre variété modifierait le piquant ou le goût fumé.

La source donne quatre morceaux de poulet, trois oignons, un poivron, quelques gousses d’ail, de l’huile, du paprika, de l’eau et du jus de tomate. La pâte des boulettes contient des œufs et de la farine. Certaines quantités sont indiquées en mesures ménagères. Les trois cuillères à soupe bombées de farine deviennent ici une quantité de travail de 60 g, mais l’absorption varie selon le type de farine et la manière de la mesurer. La texture reste donc un repère important : la pâte doit être épaisse tout en tombant lentement de la cuillère. L’autrice ajoute du persil dans sa méthode sans le faire figurer dans sa liste d’ingrédients ; une petite quantité mesurée est donc explicitement incluse ici. Le sel, le poivre, le thym et le laurier sont aussi définis pour obtenir une base reproductible, avec un ajustement final du sel après dégustation.

Les hauts de cuisse avec os et peau restent moelleux pendant la cuisson à couvert et donnent du goût à la sauce. Bien sécher la peau avant de la faire dorer pour qu’elle entre en contact avec l’huile chaude. Si la sauteuse est trop petite, procéder en plusieurs fois : les morceaux serrés les uns contre les autres rendent de la vapeur et colorent moins bien. Il n’est pas nécessaire de cuire complètement le poulet pendant cette première étape. Il terminera sa cuisson dans la sauce. Après les avoir fait dorer, transférer les morceaux dans une assiette propre et conserver leur jus pour l’ajouter ensuite dans la sauteuse.

Le paprika peut brûler rapidement dans l’huile chaude et devenir amer. Une fois les oignons et le poivron attendris et l’ail brièvement revenu, retirer la sauteuse du feu quelques instants. Mélanger le paprika doux aux légumes hors de la chaleur directe, puis verser rapidement l’eau et le jus de tomate. Le liquide refroidit le fond de la sauteuse et répartit l’épice dans la sauce. Le jus de tomate apporte l’acidité légère propre à cette version. Le thym séché et la feuille de laurier donnent un fond aromatique discret ; retirer cette dernière avant de servir.

Faire mijoter le poulet à couvert et à petits frémissements, sans laisser bouillir fortement la sauce. Le temps dépend de la taille des morceaux et de la façon dont la sauteuse retient la chaleur. Le chronomètre donne une indication, mais chaque morceau doit être contrôlé. Insérer un thermomètre sur le côté, dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. Chaque morceau de volaille doit atteindre 74 °C / 165 °F. Si l’un d’eux est en dessous, poursuivre la cuisson douce et vérifier à nouveau. Le thermomètre est prévu pour cette vérification de sécurité précise. Une fois le poulet cuit, baisser le feu avant d’ajouter la pâte afin de garder un léger frémissement.

La pâte doit être lisse, épaisse et facile à déposer à la cuillère : plus ferme qu’une pâte à crêpes, mais sans être une pâte à pétrir. Les œufs lient la farine et les petites portions cuisent directement dans la sauce. Si la pâte colle aux cuillères, les tremper dans l’eau chaude entre chaque portion. Former de petites boulettes afin qu’elles soient prises à cœur en une dizaine de minutes. Couvrir la sauteuse pour que la vapeur cuise aussi leur surface, tandis que la sauce frémit doucement autour. Ne pas remuer pendant cette cuisson, car les boulettes encore fragiles pourraient se défaire.

Quand les boulettes sont gonflées et prises au centre, retirer la feuille de laurier, ajouter le persil et éteindre le feu. Laisser reposer le plat couvert pendant 10 minutes : la sauce se stabilise et les boulettes absorbent une partie du goût de tomate et de paprika. Elle doit enrober le poulet et la pâte sans devenir épaisse comme une purée. Répartir un haut de cuisse, quelques boulettes et de la sauce dans quatre portions. Réfrigérer rapidement les restes dans des récipients peu profonds, au plus tard dans les deux heures, puis les consommer dans les 3–4 jours. Réchauffer doucement jusqu’à 74 °C / 165 °F dans toute la préparation ; ajouter un peu d’eau si les boulettes ont absorbé beaucoup de sauce.