Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polonais aux haricots rouges de type kidney)

Faites tremper et cuire les haricots en toute sécurité.Pour les haricots secs, faites-les tremper dans beaucoup d’eau pendant au moins 5 heures, de préférence toute une nuit. Égouttez-les et jetez l’eau. Recouvrez-les d’eau fraîche, portez à gros bouillons et maintenez l’ébullition pendant au moins 30 minutes ; n’utilisez pas de mijoteuse. Poursuivez à petit bouillon jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Égouttez et pesez environ 800 g de haricots cuits. Avec des haricots en conserve, égouttez, rincez et pesez 800 g.

Faites cuire les pommes de terre.Faites-les cuire séparément, épluchées, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez-les soigneusement, laissez-les assez refroidir pour les manipuler et pesez 300 g.

Faites fondre le porc.Mettez la bajoue ou le lard en dés dans une poêle froide et faites dorer à feu moyen-doux jusqu’à ce que les morceaux soient croustillants, en suivant les indications de l’emballage. Retirez les grattons et réservez la graisse rendue. Faites attendrir l’oignon dans environ 15 g de cette graisse ; gardez les grattons et le reste pour servir.

Préparez la farce.Écrasez ou hachez les haricots et les pommes de terre jusqu’à obtenir une farce liée, avec un peu de texture. Incorporez l’oignon, la marjolaine, une petite quantité de carvi écrasé, 6 g de sel et le poivre. Goûtez et rectifiez. Étalez la farce dans un plat peu profond et faites-la refroidir rapidement.

Préparez la pâte.Mélangez la farine et 5 g de sel. Versez progressivement environ 210 ml d’eau très chaude en remuant, puis pétrissez lorsque la pâte est assez tiède pour être manipulée. Travaillez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Ajoutez jusqu’à 15 g de farine seulement si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.

Garnissez et façonnez.Abaissez la pâte sur 2 à 3 mm et découpez 32 disques d’environ 7 cm. Déposez 35 à 38 g de farce froide au centre. Repliez en demi-lune, chassez l’air et pincez fermement le bord aplati. Gardez les pierogi couverts pendant que vous terminez la fournée.

Pochez et servez.Portez 4 l d’eau avec 24 g de sel à ébullition dans une marmite de 8 l. Faites cuire les pierogi en petites fournées. Lorsqu’ils remontent, poursuivez environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce fumante. Retirez à l’écumoire et servez avec les grattons et la graisse réservés.