Польские национальные блюда

Pierogi z czerwoną fasolą (польские пироги с красной фасолью)

Pierogi z czerwoną fasolą — традиционное блюдо из Файславице в Люблинском воеводстве Польши. Министерство сельского хозяйства внесло его в польский список традиционных продуктов 2 июля 2014 года. Это варёные полумесяцы длиной около 6 см со светлым тестом и плотной коричнево-фиолетовой начинкой.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Pierogi z czerwoną fasolą (польские пироги с красной фасолью)“, поданного на столе.
Выход 32 пирога, 4 порции
Порция 8 штук и четверть свиной добавки
Подготовка 45 минут
Приготовление 90 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Pierogi z czerwoną fasolą (польские пироги с красной фасолью)

Pierogi z czerwoną fasolą — традиционное блюдо из Файславице в Люблинском воеводстве Польши. Министерство сельского хозяйства внесло его в польский список традиционных продуктов 2 июля 2014 года. Это варёные полумесяцы длиной около 6 см со светлым тестом и плотной коричнево-фиолетовой начинкой.

В местную начинку входят красная фасоль сорта kidney, картофель, обжаренный лук, копчёная свиная щековина или бекон, майоран и немного тмина. Официальная запись описывает устный способ приготовления, передававшийся между поколениями, но не содержит точных количеств и письменной формулы теста. Этот рецепт на четыре порции — практическая домашняя адаптация местного способа; его пропорции не выдаются за единственную официальную формулу.

Сухая красная фасоль требует особой подготовки: замочите её, слейте воду, затем кипятите в свежей воде бурно не менее 30 минут и продолжайте варить до полной мягкости. Не готовьте сухую фасоль в мультиварке. Чтобы сэкономить время, можно взять полностью приготовленную консервированную фасоль. Сформуйте 32 пирога и подавайте по восемь на человека со шкварками и вытопленным жиром.

Советы

Советы

  • Замачивайте сухую красную фасоль не менее 5 часов, удобнее — на ночь. Слейте и вылейте воду.
  • Кипятите фасоль в свежей воде бурно не менее 30 минут, затем варите на слабом огне до полной мягкости. Не используйте мультиварку для сухой фасоли.
  • Для ускорения возьмите готовую консервированную фасоль; слейте, промойте и отвесьте 800 г. Её не нужно замачивать или повторно кипятить 30 минут.
  • Картофель варите до мягкости, чтобы нож легко проходил, затем тщательно слейте воду — начинка должна быть плотной.
  • Добавляйте совсем немного тмина к майорану: в местном описании указано лишь небольшое количество тмина.
  • Держите тесто накрытым во время лепки. Варите партиями; после всплытия готовьте ещё 3–4 минуты, пока тесто не станет мягким, а начинка — очень горячей.
Ингредиенты

Ингредиенты

Начинка из красной фасоли

  • 350 г сухой красной фасоли (около 800 г после варки) или 800 г полностью готовой консервированной фасоли, слитой и промытой
  • 300 г рассыпчатого картофеля, сваренного и обсушенного
  • 150 г очищенного мелко нарезанного репчатого лука
  • 150 г копчёной свиной щековины или бекона, нарезанного кубиками
  • 2 г сушёного майорана
  • 0,5 г слегка растолчённых семян тмина
  • 6 г мелкой соли, с поправкой на консервированную фасоль и бекон
  • 2 г молотого чёрного перца

Тесто

  • 400 г обычной пшеничной муки и до 15 г для подпыла
  • Около 210 мл очень горячей воды, добавлять постепенно
  • 5 г мелкой соли

Для варки

  • 4 л свежей воды для фасоли, плюс вода для замачивания
  • 4 л воды и 24 г мелкой соли для варки пирогов
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите и безопасно сварите фасоль.Сухую фасоль залейте большим количеством воды и оставьте минимум на 5 часов, лучше на ночь. Слейте воду и вылейте её. Залейте фасоль свежей водой, доведите до бурного кипения и кипятите не менее 30 минут; не используйте мультиварку. Затем варите на слабом огне до полной мягкости. Слейте воду и отвесьте около 800 г готовой фасоли. Консервированную фасоль слейте, промойте и отвесьте 800 г.

  2. Сварите картофель.Очищенный картофель сварите отдельно до мягкости, чтобы нож легко входил. Хорошо слейте воду, остудите до безопасной температуры для рук и отвесьте 300 г.

  3. Вытопите свинину.Положите щековину или бекон в холодную сковороду и медленно жарьте на среднем или слабом огне до хрустящей корочки, следуя указаниям на упаковке. Выньте шкварки и сохраните вытопленный жир. Размягчите лук примерно в 15 г этого жира; шкварки и оставшийся жир оставьте для подачи.

  4. Сделайте начинку.Разомните или измельчите фасоль и картофель до связной, слегка текстурной массы. Добавьте лук, майоран, немного растолчённого тмина, 6 г соли и перец. Попробуйте и скорректируйте вкус. Разложите начинку тонким слоем в неглубокой ёмкости и быстро охладите.

  5. Замесите тесто.Смешайте муку с 5 г соли. Постепенно влейте около 210 мл очень горячей воды, перемешивая; месите, когда тесто достаточно остынет. Продолжайте до гладкого и эластичного состояния. Дополнительную муку до 15 г используйте только при необходимости. Накройте и оставьте на 10 минут.

  6. Начините и слепите.Раскатайте тесто толщиной 2–3 мм и вырежьте 32 круга диаметром около 7 см. Выложите на каждый 35–38 г остывшей начинки. Сложите полумесяцем, выдавите воздух и плотно защипните плоский край. Слепленные пироги держите накрытыми, пока формируете остальные.

  7. Отварите и подавайте.В большой кастрюле на 8 л доведите до кипения 4 л воды с 24 г соли. Варите пироги партиями, не переполняя кастрюлю. После всплытия варите ещё примерно 3–4 минуты, пока тесто не станет мягким, а начинка — очень горячей. Достаньте шумовкой и подавайте с отложенными шкварками и вытопленным жиром.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте горячими с хрустящими шкварками и вытопленным жиром. В официальном местном описании также упоминается подача с растопленным жиром или сливочным маслом; пищевая оценка здесь рассчитана для свиного варианта.

Подача, хранение и разогрев

Начинку можно приготовить заранее. Разложите её тонким слоем в неглубокой ёмкости и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов. Готовые остатки охладите в неглубокой ёмкости в течение двух часов и съешьте за 3–4 дня. Разогрейте пироги и добавку до 74 °C в середине.

Подача, хранение и разогрев

Для лучшего качества заморозьте сваренные и остывшие пироги одним слоем до затвердевания, герметично упакуйте и используйте в течение месяца. Размораживайте в холодильнике и разогревайте до 74 °C в середине.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 860 ккал на порцию
  • Белкиоколо 36 г
  • Жирыоколо 17 г
  • Насыщенные жирыоколо 6 г
  • Углеводыоколо 132 г
  • Клетчаткаоколо 18 г
  • Натрийоколо 1 200 мг

Тесто содержит пшеницу и глютен. Проверяйте на упаковке свинины сведения об аллергенах и добавках. При использовании сухой красной фасоли строго соблюдайте этапы замачивания и кипячения; быстро охлаждайте начинку и остатки, а остатки разогревайте до 74 °C в середине.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Zupa z karpia (польский карповый суп)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Zupa z karpia (польский карповый суп)

Zupa z karpia — региональный суп, связанный с Карчмиской в Люблинском воеводстве Польши. Министерство сельского хозяйства Польши внесло его в список традиционных продуктов 26 января 2015 года. В описании это густой согревающий суп красновато-коричневого цвета с заметными кусочками карпа и овощей, приправленный имбирём, мускатным орехом и майораном.

Открыть →
Порция блюда „Żur żukowski — кислый ржаной суп из Жукова“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Żur żukowski — кислый ржаной суп из Жукова

Żur żukowski — кислый суп на ржаной закваске, связанный с деревней Жуков (Żuków) в Люблинском воеводстве Польши. Министерство сельского хозяйства Польши внесло его в Список традиционных продуктов 3 июля 2015 года. Отличительные черты блюда — прозрачный золотистый свиной бульон с чесноком и хреном, варёная свиная лопатка и небольшие кубики польского творожного сыра (twaróg), слегка подсушенные в духовке.

Открыть →
Пироги по-скромовски с пшеном, творогом и мятой; один разрезан, рядом подана сметана.
Польские национальные блюда

Pierogi skromowskie — польские пироги с пшеном, сыром и мятой

Pierogi skromowskie — лепные полукруглые пироги из деревни Воля-Скромовска в Люблинском воеводстве Польши. Министерство сельского хозяйства Польши описывает их как изделия из светлого дрожжевого теста с нарядно защипанным краем и начинкой из пшена, сыра и мяты. На срезе начинка кремово-жёлтая, с тёмными точками мяты; диаметр одного изделия обычно около 6–7 см. Вкус нежный, слегка солоноватый, с заметной мятной нотой. Блюдо внесено в польский Список традиционных продуктов 18 июля 2016 года.

Открыть →