Piatti nazionali polacchi

Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polacchi ai fagioli rossi tipo kidney)

I pierogi z czerwoną fasolą sono una specialità tradizionale di Fajsławice, nel voivodato di Lublino, in Polonia. Il Ministero dell’Agricoltura li ha inseriti nell’elenco polacco dei prodotti tradizionali il 2 luglio 2014. Sono mezzalune bollite lunghe circa 6 cm, con pasta chiara e un ripieno compatto marrone-violaceo.

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Vista ampia di „Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polacchi ai fagioli rossi tipo kidney)“ disposto in tavola per essere servito.
Resa 32 pierogi, 4 porzioni
Porzione 8 pezzi e un quarto del condimento di maiale
Preparazione 45 minuti
Cottura 90 minuti
Ingredienti ↓
In breve

Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polacchi ai fagioli rossi tipo kidney)

I pierogi z czerwoną fasolą sono una specialità tradizionale di Fajsławice, nel voivodato di Lublino, in Polonia. Il Ministero dell’Agricoltura li ha inseriti nell’elenco polacco dei prodotti tradizionali il 2 luglio 2014. Sono mezzalune bollite lunghe circa 6 cm, con pasta chiara e un ripieno compatto marrone-violaceo.

Il ripieno locale unisce fagioli rossi, patate, cipolla rosolata, guancia di maiale affumicata o pancetta, maggiorana e una piccola quantità di cumino carvi. La scheda ufficiale riporta un metodo orale tramandato tra generazioni, senza dosi né formula scritta per la pasta. Questa ricetta per quattro persone è un pratico adattamento casalingo del metodo regionale; le quantità non vengono presentate come un’unica formula ufficiale.

I fagioli rossi secchi richiedono una preparazione particolare: mettili in ammollo, elimina l’acqua e poi falli bollire vigorosamente in acqua fresca per almeno 30 minuti, prima di continuare la cottura finché sono completamente teneri. Non cuocere i fagioli secchi in una pentola a cottura lenta. I fagioli in scatola già cotti sono una scorciatoia. Forma 32 pierogi e servine otto a persona con ciccioli e grasso fuso.

Consigli

Consigli

  • Lascia i fagioli rossi secchi in ammollo per almeno 5 ore; è comodo lasciarli tutta la notte. Scolali e butta l’acqua di ammollo.
  • Portali a ebollizione vigorosa in acqua fresca per almeno 30 minuti, poi cuocili a fuoco dolce finché sono del tutto teneri. Non usare la pentola a cottura lenta per i fagioli secchi.
  • Per accorciare i tempi, usa fagioli rossi in scatola già cotti; scolali, sciacquali e pesane 800 g. Non vanno messi in ammollo né bolliti per 30 minuti.
  • Cuoci le patate finché un coltello le attraversa facilmente, poi scolale bene perché il ripieno resti sodo.
  • Usa poco cumino carvi insieme alla maggiorana: il registro locale ne descrive solo una piccola quantità.
  • Tieni coperta la pasta mentre formi i pierogi. Lessali in più riprese e, dopo che vengono a galla, cuocili ancora 3–4 minuti finché la pasta è tenera e il ripieno ben caldo.
Ingredienti

Ingredienti

Ripieno di fagioli rossi

  • 350 g di fagioli rossi secchi (circa 800 g cotti) oppure 800 g di fagioli in scatola già cotti, scolati e sciacquati
  • 300 g di patate farinose, cotte e scolate
  • 150 g di cipolla sbucciata e tritata finemente
  • 150 g di guancia di maiale affumicata o pancetta spessa, a dadini
  • 2 g di maggiorana secca
  • 0,5 g di semi di cumino carvi, leggermente schiacciati
  • 6 g di sale fino, da regolare in base a fagioli in scatola e pancetta
  • 2 g di pepe nero macinato

Pasta

  • 400 g di farina di frumento comune, più fino a 15 g per lavorarla
  • Circa 210 ml d’acqua molto calda, da aggiungere gradualmente
  • 5 g di sale fino

Per la cottura

  • 4 l d’acqua fresca per i fagioli, più altra acqua per l’ammollo
  • 4 l d’acqua e 24 g di sale fino per lessare i pierogi
Procedimento

Procedimento

Preparazione

  1. Metti in ammollo e cuoci i fagioli in sicurezza.Se usi fagioli secchi, lasciali in abbondante acqua per almeno 5 ore, meglio tutta la notte. Scolali e butta l’acqua. Coprili con acqua fresca, porta a ebollizione vigorosa e fai bollire per almeno 30 minuti; non usare una pentola a cottura lenta. Prosegui a fuoco dolce finché sono completamente teneri. Scola e pesa circa 800 g di fagioli cotti. Con fagioli in scatola, scolali, sciacquali e pesane 800 g.

  2. Cuoci le patate.Falle bollire sbucciate e separatamente finché un coltello le attraversa facilmente. Scolale bene, lasciale intiepidire quanto basta per maneggiarle e pesane 300 g.

  3. Fai sciogliere il grasso del maiale.Metti la guancia o la pancetta a dadini in una padella fredda e cuoci a fuoco medio-basso finché è croccante, seguendo le istruzioni della confezione. Togli i ciccioli e conserva il grasso colato. Fai appassire la cipolla in circa 15 g di quel grasso; tieni da parte i ciccioli e il resto per servire.

  4. Prepara il ripieno.Schiaccia o trita i fagioli e le patate fino a ottenere un composto legato ma ancora leggermente granuloso. Unisci cipolla, maggiorana, una piccola quantità di cumino carvi schiacciato, 6 g di sale e pepe. Assaggia e aggiusta. Stendi il ripieno in un recipiente basso e raffreddalo rapidamente.

  5. Prepara la pasta.Mescola farina e 5 g di sale. Versa gradualmente circa 210 ml d’acqua molto calda mescolando; impasta quando la temperatura consente di lavorarla. Continua finché è liscia ed elastica. Aggiungi fino a 15 g di farina solo se serve. Copri e lascia riposare 10 minuti.

  6. Farcisci e forma.Stendi la pasta a 2–3 mm e ricava 32 dischi di circa 7 cm. Metti 35–38 g di ripieno freddo su ciascuno. Piega a mezzaluna, elimina l’aria e sigilla con forza il bordo appiattito. Tieni coperti i pierogi già formati mentre termini la quantità.

  7. Lessa e servi.Porta a ebollizione 4 l d’acqua con 24 g di sale in una pentola da 8 l. Cuoci i pierogi in più riprese, senza affollarli. Quando vengono a galla, lessali ancora circa 3–4 minuti, finché la pasta è tenera e il ripieno ben caldo. Scolali con una schiumarola e servi con i ciccioli e il grasso tenuti da parte.

In breve

In breve

  • Resa32 pierogi, 4 porzioni
  • Porzione8 pezzi e un quarto del condimento di maiale
  • Preparazione45 minuti
  • Cottura90 minuti
  • Tempo passivo8 ore per l’ammollo programmato durante la notte (minimo 5 ore)
  • Tempo totale10 ore e 15 minuti, compreso l’ammollo di 8 ore; i fagioli in scatola abbreviano i tempi
  • Difficoltàmedia; cuoci i fagioli secchi in sicurezza e sigilla bene il ripieno.
Valori nutrizionali e allergeni

Valori nutrizionali e allergeni

La pasta contiene frumento e glutine. Controlla sull’etichetta del maiale confezionato allergeni e additivi dichiarati. Se usi fagioli secchi, rispetta le fasi di ammollo e bollitura; raffredda rapidamente ripieno e avanzi e riscalda questi ultimi fino a 74 °C al cuore.

Energia: circa 860 kcal a porzione

Proteine: circa 36 g

Grassi: circa 17 g

Grassi saturi: circa 6 g

Carboidrati: circa 132 g

Fibre: circa 18 g

Sodio: circa 1.200 mg

Stima: un quarto della ricetta con condimento di maiale; i valori variano secondo pancetta, sodio dei fagioli in scatola, sale di cottura e grasso conservato.

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Una porzione di „Zupa z karpia (zuppa polacca di carpa)“ in una fotografia ravvicinata del piatto.
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Zupa z karpia (zuppa polacca di carpa)

La Zupa z karpia è una zuppa regionale legata a Karczmiska, nel voivodato di Lubelskie, in Polonia. Il Ministero dell’Agricoltura polacco l’ha inserita nell’Elenco dei prodotti tradizionali il 26 gennaio 2015. È descritta come una zuppa densa e corroborante, bruno-rossastra, con pezzi visibili di carpa e verdure, insaporita con zenzero, noce moscata e maggiorana.

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Una porzione di „Żur żukowski, zuppa acida di segale di Żuków“ in una fotografia ravvicinata del piatto.
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Żur żukowski, zuppa acida di segale di Żuków

Lo żur żukowski è una zuppa acida di segale legata al villaggio di Żuków, nel voivodato di Lublino, in Polonia. Il Ministero dell’Agricoltura polacco l’ha iscritta nella Lista dei prodotti tradizionali il 3 luglio 2015. Si riconosce dal brodo di maiale limpido e dorato, profumato con aglio e rafano, servito con spalla di maiale cotta e dadini di formaggio bianco (twaróg) leggermente asciugati in forno.

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Pierogi di Skromowskie con miglio, formaggio fresco e menta; uno è tagliato e la panna acida è servita a lato.
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Pierogi skromowskie con miglio, formaggio e menta

I pierogi skromowskie sono ravioli polacchi a mezzaluna legati al villaggio di Wola Skromowska, nel voivodato di Lublino. Il Ministero polacco dell’Agricoltura li descrive con un impasto chiaro lievitato, i bordi decorativamente ripiegati e un ripieno di miglio e formaggio punteggiato di menta. Il prodotto è stato iscritto nella Lista dei prodotti tradizionali polacchi il 18 luglio 2016.

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