Plats nationaux polonais

Kluski leniwe : quenelles polonaises au fromage

Ces quenelles moelleuses au twaróg se façonnent rapidement, cuisent à l’eau et se servent avec de la chapelure dorée au beurre et un peu de sucre.

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Vue élargie de „Kluski leniwe : quenelles polonaises au fromage“ disposé sur la table pour le service.
Quantité 32 petites quenelles
Portion 8 quenelles
Difficulté facile
Catégorie quenelles polonaises au fromage ; lait, œuf et blé
Ingrédients ↓
En bref

Kluski leniwe : quenelles polonaises au fromage

Ces quenelles moelleuses au twaróg se façonnent rapidement, cuisent à l’eau et se servent avec de la chapelure dorée au beurre et un peu de sucre.

Les kluski leniwe sont de petites quenelles polonaises préparées avec du twaróg, un œuf et de la farine. On roule la pâte en boudins, puis on la coupe en biais avant de cuire les morceaux à l’eau. Elles ne sont ni farcies ni façonnées comme des raviolis : leur texture doit rester tendre, légèrement élastique et franchement fromagère.

On les appelle aussi pierogi leniwe, mais ce ne sont pas des pierogi farcis. Contrairement aux kopytka, cette recette ne contient pas de pommes de terre ; le twaróg constitue la base de la pâte. Les proportions et les gestes varient selon les recettes, notamment l’emploi de blancs montés ou la part de farine de blé et de fécule.

Servez-les bien chaudes avec de la chapelure grillée au beurre et un peu de sucre. C’est une garniture sucrée courante, mais le beurre, la cannelle, les fruits ou la crème fraîche conviennent aussi ; il existe également des versions salées. Cette recette donne quatre portions et limite le pétrissage pour préserver la légèreté des quenelles.

Conseils de réussite

Conseils de réussite

  • Égouttez le twaróg s’il est visiblement humide, puis pesez-le.
  • Écrasez le fromage avant d’ajouter la farine afin d’éviter les gros morceaux.
  • Mélangez juste assez pour former la pâte ; un pétrissage prolongé et un excès de farine la durcissent.
  • Farinez légèrement le plan de travail et n’ajoutez que le nécessaire pour façonner.
  • Après avoir ajouté les quenelles, maintenez un frémissement doux pour éviter qu’elles ne se défassent.
  • Cuisez par petites fournées et retirez-les peu après qu’elles remontent, une fois le cœur tendre et pris.
  • Remuez la chapelure pendant qu’elle dore et retirez la poêle du feu avant d’incorporer le sucre.
Ingrédients

Ingrédients

Quenelles

  • 500 g de twaróg demi-gras, sec ou légèrement humide ; égoutté s’il est mouillé
  • 1 g ros œuf pasteurisé, environ 50 g sans coquille
  • 110 g de farine de blé ordinaire, plus jusqu’à 20 g pour fariner
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 3 g de sel fin

Eau de cuisson

  • 4 l d’eau
  • 12 g de sel fin

Chapelure au beurre

  • 60 g de beurre doux
  • 40 g de chapelure fine
  • 20 g de sucre en poudre
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Écraser le fromageGardez le twaróg au frais jusqu’au début. S’il est humide, égouttez-le d’abord. Écrasez-le dans un grand saladier au presse-purée ou à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit presque lisse. Incorporez l’œuf et 3 g de sel.

  2. Former la pâteAjoutez 110 g de farine et la fécule. Mélangez rapidement à la fourchette ou à la main, juste jusqu’à obtenir une pâte souple mais ferme. Elle peut être un peu collante tout en gardant sa forme. Si elle ne se façonne pas, farinez légèrement le plan avec une partie de la farine réservée, sans en ajouter plus que nécessaire.

  3. Rouler et couperPortez à ébullition 4 l d’eau avec 12 g de sel dans une marmite large, puis baissez le feu pour obtenir un léger frémissement. Farinez peu le plan de travail. Divisez la pâte en quatre. Roulez chaque morceau en un boudin d’environ 2 cm de diamètre, aplatissez-le légèrement et coupez-le en biais en huit morceaux de 2,5 à 3 cm.

  4. Pocher les quenellesFaites-les cuire en petites fournées sans surcharger la marmite. Remuez doucement une fois juste après les avoir ajoutées. Lorsqu’elles remontent à la surface, poursuivez la cuisson environ 30 secondes, puis sortez-les à l’écumoire et laissez-les égoutter. Une quenelle test doit être tendre et cuite à cœur, sans texture farineuse crue.

  5. Dorer la chapelure et servirPendant la cuisson, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez la chapelure et remuez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et dégage une odeur de noisette. Retirez du feu, incorporez le sucre et répartissez sur les quenelles chaudes. Servez aussitôt.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion8 quenelles avec garniture
  • Caloriesenviron 455 kcal
  • Glucidesenviron 42 g
  • Protéinesenviron 29 g
  • Lipidesenviron 20 g
  • Fibresenviron 1 g
  • Sodiumenviron 450 mg

Estimation pour huit quenelles sur 32, avec un quart de la garniture au beurre et à la chapelure. Les valeurs dépendent de la marque et de l’humidité du twaróg, de son égouttage et de la quantité de garniture servie ; il ne s’agit pas d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation, réchauffage et préparation à l’avance: Comptez huit quenelles par personne et ajoutez la chapelure au beurre encore chaude. Pour varier, ajoutez une pointe de cannelle ou servez avec des fruits ; en version salée, omettez le sucre et utilisez du beurre noisette aux herbes. Les quenelles cuites peuvent être refroidies et réfrigérées, mais leur texture est meilleure juste après cuisson.

Service, conservation, réchauffage et préparation à l’avance: Gardez le twaróg au frais jusqu’au mélange et faites cuire la pâte peu après l’avoir préparée. Ne laissez pas la pâte contenant œuf et produit laitier plus de deux heures à température ambiante. Placez les restes cuits dans un récipient couvert et peu profond au réfrigérateur dans les deux heures ; conservez-les à 4 °C au maximum et consommez-les sous trois jours. Réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur ; 74 °C est une cible prudente. Préparez la chapelure au dernier moment.

Contient du lait, de l’œuf et du blé/gluten. Utilisez des produits laitiers et des œufs pasteurisés, et gardez le twaróg au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Jetez la pâte si elle est restée plus de deux heures à température ambiante. Faites cuire complètement les quenelles : l’échantillon doit être chaud et pris jusqu’au centre, sans pâte crue. Refroidissez rapidement les restes, réfrigérez-les dans les deux heures à 4 °C au maximum, consommez-les sous trois jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

Façonnez rapidement et délicatement la pâte souple ; un léger voile de farine suffit.

Maintenez un frémissement doux afin que les quenelles cuisent à cœur sans se défaire.

Plats nationaux polonais

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