Kluchy warmińskie : quenelles de pomme de terre de Warmie
Extrait : De petites quenelles irrégulières de pomme de terre râpée, servies avec du twaróg polonais et des grattons.
Les kluchy warmińskie, également appelées kluski warmińskie, sont de petites quenelles de Warmie, en Pologne, préparées avec de la pomme de terre râpée et de la farine de blé. Elles sont irrégulières, mesurent environ 2 à 3 cm et gardent une texture légèrement ferme; leur couleur varie du beige au gris ou au bleuté selon la variété de pommes de terre.
La pâte ne contient que de la pomme de terre et de la farine de blé; le sel parfume l’eau de cuisson. Râpez les pommes de terre, pressez l’excédent de liquide et mélangez-les brièvement à la farine. Détachez de petites portions irrégulières à la cuillère et plongez-les dans l’eau bouillante salée. Égouttez les quenelles cuites et rincez-les brièvement à l’eau froide pour limiter l’adhérence.
Cette recette familiale aux quantités mesurées donne environ 90 petites quenelles, soit près de 15 par personne pour six convives. Servez-les comme plat principal avec du twaróg polonais émietté et des grattons de graisse dorsale de porc fondue; ces accompagnements ne font pas partie de la pâte.
Gardez la farine crue et le mélange de pommes de terre à l’écart des aliments prêts à consommer. Ne goûtez pas la préparation crue et lavez-vous les mains, ainsi que les ustensiles et le plan de travail après manipulation. Faites cuire les quenelles jusqu’à ce qu’elles remontent, puis poursuivez brièvement la cuisson pour cuire complètement la farine. Refroidissez les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures, réfrigérez-les à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.
