Kapusta ziemniaczana (soupe polonaise acidulée aux pommes de terre et aux haricots)
Introduction : Malgré son nom, ce plat lasowiacki ne contient pas de chou. C’est une soupe épaisse et acidulée de pommes de terre et de haricots colorés, garnie d’oignon et de grattons de porc croustillants.
Le plat est associé à Kolbuszowa Górna, Niwiska et Kupno, dans la région des Basses-Carpates. Le ministère polonais de l’Agriculture décrit une ancienne méthode où les pommes de terre hachées fermentaient toute une nuit dans un four à pain encore tiède, avant de cuire avec des haricots et d’être assaisonnées de graisse de porc et d’oignon. Cette version domestique aux quantités mesurées conserve l’association pommes de terre, haricots et graisse de porc, mais utilise de la saumure de concombre fermenté du commerce pendant la cuisson pour obtenir une acidité régulière.
La saumure est une adaptation pratique, et non une reproduction de la texture ou de la saveur des pommes de terre naturellement fermentées. Les recettes régionales emploient aussi d’autres liquides acidulés, tandis qu’une variante moderne distincte utilise des lentilles. Cette recette suit la version aux haricots et en écrase une partie pour épaissir le bouillon.
Servir la soupe très chaude comme plat rassasiant. Elle doit être épaisse tout en restant facile à prendre à la cuillère, avec des dés de pommes de terre et des haricots entiers bien visibles. Ne saler qu’après dégustation, car la saumure et les haricots en conserve peuvent déjà être salés.
