Польские национальные блюда

Kapusta ziemniaczana (польский кисловатый картофельно-фасолевый суп)

Введение: Несмотря на название, это ласовяцкое блюдо не содержит капусты. Это густой кисловатый суп из картофеля и разноцветной фасоли с луком и хрустящими шкварками из свиного жира.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Kapusta ziemniaczana (польский кисловатый картофельно-фасолевый суп)“, поданного на столе.
Выход 6 порций
Размер порции около 400 г
Особенности содержит свинину; без молочных продуктов; ингредиенты от природы не содержат глютен
Подготовка 20 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Kapusta ziemniaczana (польский кисловатый картофельно-фасолевый суп)

Введение: Несмотря на название, это ласовяцкое блюдо не содержит капусты. Это густой кисловатый суп из картофеля и разноцветной фасоли с луком и хрустящими шкварками из свиного жира.

Блюдо связано с Колбушовой-Гурной, Нивисками и Купно в Подкарпатском воеводстве. Министерство сельского хозяйства Польши описывает старый способ: нарезанный картофель оставляли на ночь закисать в тепле остывающей хлебной печи, а на следующий день варили с фасолью и заправляли свиным жиром и луком. В этой домашней версии с точными мерами сохранено сочетание картофеля, фасоли и свиного жира, но для управляемой кислинки во время варки добавляется готовый рассол ферментированных огурцов.

Рассол — практичная домашняя адаптация, а не попытка повторить текстуру и вкус естественно ферментированного картофеля. В региональных рецептах используют и другие кислые жидкости; существует и отдельная современная версия с чечевицей. Здесь используется фасоль, часть которой разминается для загущения бульона.

Подавайте суп очень горячим как сытное блюдо. Он должен быть густым, но оставаться удобным для еды ложкой; кубики картофеля и целые фасолины должны быть видны. Солите только после пробы: рассол и консервированная фасоль могут быть солёными.

Советы

Советы

  • Выберите рассыпчатый картофель и нарежьте ровными кубиками по 1 см, чтобы он размягчился в кислом бульоне.
  • Возьмите готовый рассол ферментированных огурцов с чистым приятным кислым вкусом, после открытия храните его в холодильнике по инструкции на этикетке и добавьте во время варки; не оставляйте нарезанный картофель бродить при комнатной температуре.
  • Разомните примерно треть фасоли для густоты, остальную оставьте целой.
  • Медленно вытапливайте нарезанный свиной шпик на холодной сковороде, чтобы шкварки стали золотистыми и не подгорели.
  • Пробуйте перед добавлением соли: солёность рассола и консервированной фасоли различается.
  • Постояв, суп станет гуще. При разогреве добавьте немного горячей воды.
Ингредиенты

Ингредиенты

Картофель и кислый бульон

  • 1 000 г рассыпчатого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 1 см
  • 900 мл воды или столько, чтобы она покрывала картофель примерно на 2 см
  • 250 мл готового рассола ферментированных огурцов

Фасоль

  • 480 г варёной разноцветной фасоли, вес после слива жидкости; слить и промыть

Свиной жир и приправы

  • 75 г свиного шпика без шкурки, нарезанного кубиками по 1 см
  • 120 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 0–3 г мелкой соли, только если понадобится после пробы
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте фасоль.Слейте жидкость и промойте готовую фасоль. Примерно треть грубо разомните, остальную оставьте целой. Сухую фасоль замочите и сварите отдельно до полной мягкости по инструкции на упаковке.

  2. Вытопите шпик.Положите кубики шпика в небольшую холодную сковороду. Нагревайте на среднем или слабом огне 10–15 минут, время от времени помешивая, пока жир не вытопится, а шкварки не станут золотистыми и хрустящими. Добавьте лук и готовьте 6–8 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета. Держите в тепле.

  3. Начните варить картофель.Положите его в тяжёлую кастрюлю и влейте 900 мл воды или столько, чтобы она покрывала картофель примерно на 2 см. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 2–3 минуты.

  4. Подкислите и доведите до мягкости.Влейте огуречный рассол и тихо варите 18–22 минуты, время от времени помешивая, пока картофель не станет очень мягким, а бульон — заметно кислым. Сохраняйте густую, но текучую консистенцию.

  5. Добавьте фасоль.Вмешайте размятую и целую фасоль. Варите 5–7 минут, пока фасоль не прогреется внутри, а размятая часть не загустит суп. Попробуйте до добавления соли.

  6. Завершите и подавайте.Вмешайте тёплый лук с вытопленным жиром, оставив немного хрустящих шкварок для подачи. Добавьте чёрный перец, попробуйте ещё раз и посолите только при необходимости. Подавайте горячим; кубики картофеля и целая фасоль должны оставаться видны.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте очень горячим в глубоких мисках. Суп должен обволакивать ложку, но оставаться текучим; если он слишком загустел, добавьте немного горячей воды. К нему подойдёт ржаной хлеб.

Подача и хранение

Переложите остатки в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре воздуха выше 32,2 °C / 90 °F — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте за 3–4 дня. Разогрейте до 74 °C / 165 °F в центре. Фасоль можно сварить за день, быстро охладить в неглубокой ёмкости и убрать в холодильник. Шпик с луком лучше вытапливать в день подачи, чтобы шкварки оставались хрустящими.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 360 ккал на порцию
  • Белкиоколо 10 г
  • Жирыоколо 13 г
  • Насыщенные жирыоколо 5 г
  • Углеводыоколо 46 г
  • Сахараоколо 4 г
  • Клетчаткаоколо 9 г

Рецепт содержит свинину; в основных ингредиентах нет типичных основных аллергенов. Проверьте состав рассола и консервированной фасоли на дополнительные ингредиенты и возможные следы аллергенов. Значения приблизительные; содержание натрия заметно зависит от продуктов. Расчёт предполагает промытую консервированную фасоль и отсутствие дополнительной соли. Используйте только полностью готовую фасоль; сухую предварительно замочите и отварите отдельно.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Kapusta wigilijna po Pysznicku (Пысницкая рождественская капуста)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Kapusta wigilijna po Pysznicku (Пысницкая рождественская капуста)

Введение: Это сытное рождественское блюдо Подкарпатского воеводства сочетает приятно кислую квашеную капусту, мягкий цельный жёлтый горох и пшено; в конце добавляют обжаренный на сливочном масле лук и сливки.

Открыть →
Небольшие польские пироги с лесной черникой: светлое защипанное тесто, фиолетовая начинка и сухари на коричневом масле.
Польские национальные блюда

Pierogi pilzneńskie z borówkami (пильзненские пироги с лесной черникой)

Введение: Эти небольшие пироги из Подкарпатского воеводства начиняют тёмной лесной черникой, заворачивают в нежное пшеничное тесто, отваривают и подают с подрумяненным маслом и сухарями.

Открыть →
Порция блюда „Рутенские вареники из Пильзно (Pierogi ruskie pilzneńskie)“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Рутенские вареники из Пильзно (Pierogi ruskie pilzneńskie)

Введение: Эти небольшие польские вареники из Подкарпатского воеводства готовят из мягкого пшеничного теста с пикантной начинкой из картофеля, польского творога twaróg и подрумяненного лука. Края полумесяца защипывают характерной складкой.

Открыть →