Tacacho con chorizo amazónico

Couper les plantains verts.Peler les plantains fermes et verts, puis couper les 1 200 g de chair en tronçons de 3 cm. Les morceaux sont de taille voisine et présentent un intérieur pâle et riche en amidon.

Faire frire le plantain.Chauffer les 100 ml d’huile dans une poêle à bords hauts, à feu moyen. Faire frire en trois fournées, environ 5 minutes chacune, en retournant les morceaux jusqu’à ce que le centre soit tendre. Bien égoutter. La lame d’un couteau pénètre sans noyau dur et la surface est légèrement dorée.

Piler avec le gras.Tant que le plantain est chaud, l’écraser au pilon dans un saladier solide. Ajouter les 35 g de saindoux fondu, les 90 g de porc croustillant et les 5 g de sel. Le mélange reste grossier et se tient en morceaux liés, sans devenir une purée lisse.

Façonner les boules.Avec des mains propres, former quatre boules de taille similaire sur une assiette propre en les pressant fermement. Chaque boule tient sans se fissurer à sa base.

Cuire le chorizo.Déposer les quatre saucisses crues de 120 g dans une poêle à feu moyen avec les 50 ml d’eau, puis couvrir. Cuire environ 14 minutes en ôtant le couvercle les dernières minutes pour dorer. Vérifier la température au centre et suivre toute instruction du fournisseur imposant une cuisson plus longue. Les enveloppes sont dorées et chacune des saucisses de porc crues atteint 71 °C à cœur.

Servir immédiatement.Déposer une boule de tacacho et un chorizo cuit sur chacune des quatre assiettes chaudes. Le plantain reste chaud et texturé à côté d’une saucisse entièrement cuite.