Causa limeña — terrine froide de pommes de terre au poulet

Cuire et écraser les pommes de terre.Laisser frémir les 1 000 g de pommes de terre entières dans 1 500 ml d’eau environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette pénètre au centre facilement. Égoutter, peler dès que la chaleur le permet puis passer au presse-purée dans un grand saladier propre. La purée doit rester sèche et aérée, sans élasticité ni excès d’eau.

Pocher le poulet.Faire cuire doucement les 420 g de blanc de poulet dans 500 ml d’eau frémissante pendant environ 18 minutes. Contrôler 74 °C au centre de la partie la plus épaisse, puis transférer dans un plat propre et peu profond. La chair doit s’effilocher en fibres nettes, sans zone translucide.

Assaisonner la purée.Pendant qu’elle est encore souple, incorporer à la pomme de terre les 55 g d’ají amarillo, 65 ml de citron vert, 35 ml d’huile et 4 g du sel. Mélanger à la main sans battre longuement. Une cuillerée pressée doit garder un bord lisse, sans se fissurer ni faire des fils.

Refroidir les deux préparations.Étaler le poulet cuit et la purée dans des récipients propres séparés et peu profonds. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils ne fument plus et soient froids en surface. Réfrigérer sans délai et conserver à 4 °C ou moins, sans laisser un grand saladier chaud sur le plan de travail.

Préparer la farce.Effilocher le poulet froid et le mélanger aux 120 g de mayonnaise commerciale réfrigérée et au dernier gramme de sel. Tailler les 160 g d’avocat juste avant le montage. Le poulet doit être enrobé d’une fine couche de mayonnaise, sans y baigner. Utiliser des ustensiles propres.

Monter puis raffermir la causa.Chemiser de papier alimentaire un plat carré de 20 cm. Tasser la moitié de la purée, répartir le poulet, aligner l’avocat, puis couvrir avec le reste de purée. Réfrigérer 30 minutes à 4 °C ou moins. Le dessus doit être plan et les couches ne doivent pas glisser en inclinant légèrement le plat.

Démouler et servir.Démouler avec l’aide du papier, couper en quatre portions égales et placer sur les 30 g de laitue. Répartir les 40 g d’olives. Chaque tranche doit montrer la farce au poulet entre deux couches jaunes qui se tiennent. Servir immédiatement et remettre toute portion restante au réfrigérateur.