Name: Pollo a la brasa — poulet péruvien rôti aux épices
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 245 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 700 g de poulet entier sans abats, cru, avec peau, environ 1,7 kg; 150 ml de bière brune, mesurée; 35 ml de sauce soja (sillao), de salinité ordinaire; 25 ml de vinaigre blanc, mesuré; 35 g de pâte d’ají panca non sucrée; 20 g d’ail, écrasé; 4 g de sel fin; 3 g de cumin moulu; 2 g d’origan séché, froissé; 1 g de romarin séché, émietté; 2 g de poivre noir moulu; 600 g de pommes de terre, brossées et coupées en quartiers; 25 ml d’huile neutre pour les quartiers de pommes de terre

Pollo a la brasa, poulet mariné à l’ají panca et rôti avec des pommes de terre

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 30 minutes

Cuisson 85 minutes

Temps supplémentaire 130 minutes

Temps total 245 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pollo a la brasa, poulet mariné à l’ají panca et rôti avec des pommes de terre

Le pollo a la brasa péruvien est connu pour son poulet fortement assaisonné et sa peau rôtie. La préparation en rôtisserie se fait sur une broche tournante ; à la maison, un poulet entier placé sur une grille au four permet d’obtenir une peau dorée, sans prétendre reproduire exactement le mouvement et la chaleur d’une rôtisserie.

La marinade associe bière brune, sillao, vinaigre, ail, ají panca et épices. L’ají panca est un piment rouge péruvien préparé ici en pâte : il donne sa profondeur à l’assaisonnement. Répartir le mélange sur la peau et sous celle des blancs avant de laisser le poulet deux heures au frais. L’excès de marinade qui a touché la volaille crue ne devient pas une sauce de table.

La peau peut brunir alors que l’intérieur n’a pas encore atteint une température suffisante. Mesurer la partie épaisse des blancs et l’intérieur des cuisses, loin des os : les deux doivent atteindre au moins 74 °C. Les pommes de terre cuisent sur une plaque distincte pendant la dernière partie du rôtissage. Le repos final facilite la découpe et permet de servir quatre portions encore chaudes.

Ingrédients

Poulet et marinade

1 700 g de poulet entier sans abats, cru, avec peau, environ 1,7 kg
150 ml de bière brune, mesurée
35 ml de sauce soja (sillao), de salinité ordinaire
25 ml de vinaigre blanc, mesuré
35 g de pâte d’ají panca non sucrée
20 g d’ail, écrasé
4 g de sel fin
3 g de cumin moulu
2 g d’origan séché, froissé
1 g de romarin séché, émietté
2 g de poivre noir moulu

Pommes de terre

600 g de pommes de terre, brossées et coupées en quartiers
25 ml d’huile neutre pour les quartiers de pommes de terre

Préparation

Mélanger la marinade.Fouetter les 150 ml de bière brune avec les 35 ml de sauce soja, 25 ml de vinaigre, 35 g d’ají panca, 20 g d’ail, 4 g de sel, 3 g de cumin, 2 g d’origan, 1 g de romarin et 2 g de poivre. Obtenir un mélange homogène, sans grumeaux de pâte de piment.
Assaisonner et réfrigérer le poulet.Déposer le poulet cru de 1,7 kg dans un plat non réactif couvert. Répartir la marinade sur l’extérieur et sous la peau des blancs délicatement décollée. Laisser au réfrigérateur 120 minutes à 4 °C ou moins ; la peau doit être enduite de façon uniforme sur les blancs, le dos et les cuisses. Ne pas laver le poulet et ne pas réutiliser la marinade crue comme sauce.
Préchauffer et préparer les pommes de terre.Préchauffer le four en chaleur statique à 200 °C. Mélanger les 600 g de pommes de terre avec les 25 ml d’huile et les répartir sans les entasser sur une plaque distincte. Placer le poulet sur une grille au-dessus de son plat et jeter l’excédent de marinade crue. Les quartiers doivent être huilés sans baigner dans l’huile. Empêcher les jus crus du poulet de toucher les légumes ou les ustensiles propres.
Rôtir et mesurer la température.Rôtir le poulet environ 75 minutes à 200 °C en retournant une fois le plat. Enfourner les pommes de terre pour les 35 à 40 dernières minutes, en les retournant une fois. La peau doit brunir et l’articulation de la cuisse bouger facilement ; cela ne remplace pas la sonde. Contrôler au moins 74 °C dans le blanc le plus épais et l’intérieur de la cuisse, sans toucher l’os.
Terminer la cuisson des deux éléments.Poursuivre le rôtissage si nécessaire durant les 10 minutes restantes prévues, jusqu’à ce que les quartiers soient tendres au centre et dorés sur les bords. Revérifier la température du poulet : la durée ou la couleur des jus ne garantissent pas les 74 °C requis.
Laisser reposer puis découper.Transférer le poulet cuit sur une planche propre et le laisser reposer 10 minutes. Le découper en quatre portions et le servir avec les quartiers rôtis. La chair doit se découper nettement et les pommes de terre conserver des bords croustillants. Ne pas utiliser la planche souillée par le poulet cru ; réfrigérer rapidement les restes.

Pratique

Conseils pratiques

Si la peau fonce avant que le cœur soit cuit, la couvrir légèrement de papier aluminium puis prolonger le rôtissage jusqu’à la température vérifiée. Selon la forme du poulet et la circulation de l’air, les 85 minutes prévues au four peuvent être dépassées. Une véritable broche tournante ne convient que si le four en est équipé et si la température finale est également contrôlée. Réfrigérer les restes dans les deux heures, à 4 °C ou moins, pendant 3 à 4 jours au maximum ; réchauffer à 74 °C. La bière brune et la sauce soja peuvent apporter de l’orge, du blé et du soja : modifier la marinade modifierait également le goût et les mesures.

Points de contrôle

Peau sombre, cuisse insuffisamment cuiteLa chaleur est inégale. Protéger la partie supérieure avec de l’aluminium et poursuivre jusqu’à 74 °C à cœur.
Pommes de terre molles sans colorationLes quartiers étaient trop serrés. Les écarter et les finir sur une plaque plus chaude, après avoir retiré le poulet.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 des 4 portions en plat principal
Calories725 kcal
Glucides31,2 g
Protéines51,4 g
Lipides40,7 g
Fibres4,3 g
Sodium1 105 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Présence de soja ; la sauce soja peut contenir du blé et la bière brune contient généralement du gluten d’orge. La volaille crue peut porter des bactéries pathogènes : éviter les contaminations croisées, ne pas la rincer dans l’évier et contrôler au moins 74 °C dans le blanc et la cuisse.

Pour finir

Dans l’assiette: Un poulet mariné à l’ají panca, rôti avec sa peau et accompagné de quartiers de pommes de terre.
Le geste essentiel: La sonde décide de la fin de cuisson ; une peau dorée n’atteste pas que la chair est suffisamment chaude.