Name: Kubdari svane : pain rond farci au bœuf et au porc
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 700 g de farine à pain, plus un peu pour le plan de travail; 420 ml d’eau tiède, autour de 30 °C; 7 g de levure boulangère sèche instantanée; 8 g de sucre; 6 g de sel fin; 500 g de paleron de bœuf désossé, paré et coupé au couteau en dés de 5–7 mm; 500 g d’épaule de porc désossée, parée et coupée au couteau en dés de 5–7 mm; 250 g d’oignon jaune finement coupé; 20 g d’ail finement haché; 5 g de coriandre moulue; 2 g de fenugrec bleu moulu (outskho-sounéli); 1 g d’aneth séché émietté; 1 g de cumin moulu ; il n’est pas présenté comme du gitsruli; 1 g de sarriette séchée; 1 g de piment rouge doux moulu; 7 g de sel fin; 20 g de beurre doux fondu pour la finition

Un kubdari entier et une part garnie de dés de bœuf et de porc, placés à droite dans un cadrage large.

Quantité2 grands pains, découpés en 8 parts

Ingrédients principauxpaleron de bœuf, épaule de porc et farine de blé

Préparation35 min

Cuisson35 min

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Le plat

À propos Kubdari svane : pain rond farci au bœuf et au porc

კუბდარი · 2 grands pains · 8 parts à partager · Difficulté moyenne · 2 h 55

Le kubdari est étroitement lié à la Svanétie, où il est aussi appelé kuptaari. Sa forme connue est un pain rond levé, farci de viande assaisonnée coupée en dés. Les sources géorgiennes décrivent des versions au bœuf, au porc ou avec les deux ; celle-ci choisit des quantités égales de paleron de bœuf et d’épaule de porc. La viande est coupée au couteau, jamais hachée.

Les assaisonnements varient d’une famille à l’autre. Les Svans apprécient le gitsruli, une herbe ou épice locale dont l’identité est discutée et qui est difficile à trouver ailleurs. Cette recette domestique dosée utilise coriandre, fenugrec bleu, aneth, cumin, sarriette et piment doux. Le cumin est ici un condiment accessible ; il n’est pas présenté comme un substitut exact du gitsruli ni comme un sel svane authentique.

Une pâte levée assez ferme enferme la farce juteuse pendant la cuisson. On pétrit la viande avec l’oignon, l’ail et les épices pour enrober les morceaux. Un petit évent libère la vapeur ; un thermomètre passé par cet orifice vérifie la cuisson au centre de chaque pain. Badigeonnez la croûte dorée de beurre et servez chaud en parts.

Préparer le plat

Ingrédients

კუბდარი · 2 grands pains · 8 parts à partager · Difficulté moyenne · 2 h 55

Pâte levée

700 gde farine à pain, plus un peu pour le plan de travail
420 mld’eau tiède, autour de 30 °C
7 gde levure boulangère sèche instantanée
8 gde sucre
6 gde sel fin

Farce et finition

500 gde paleron de bœuf désossé, paré et coupé au couteau en dés de 5–7 mm
500 gd’épaule de porc désossée, parée et coupée au couteau en dés de 5–7 mm
250 gd’oignon jaune finement coupé
20 gd’ail finement haché
5 gde coriandre moulue
2 gde fenugrec bleu moulu (outskho-sounéli)
1 gd’aneth séché émietté
1 gde cumin moulu ; il n’est pas présenté comme du gitsruli
1 gde sarriette séchée
1 gde piment rouge doux moulu
7 gde sel fin
20 gde beurre doux fondu pour la finition

Préparation

Pétrissez et faites lever la pâte. Mélangez levure, sucre et eau tiède ; attendez 5 min. Mélangez farine et 6 g de sel, ajoutez l’eau à la levure et réunissez en pâte grossière. Pétrissez 8–10 min sur un plan légèrement fariné jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez doubler de volume, environ 75–90 min.
Coupez et assaisonnez la viande. Gardez la viande crue loin des aliments prêts à consommer. Coupez bœuf et porc au couteau en dés réguliers de 5–7 mm ; ne les hachez pas. Mélangez-les avec oignon, ail, coriandre, fenugrec, aneth, cumin, sarriette, piment et 7 g de sel. Pétrissez à la main 2–3 min pour lier la farce. Lavez soigneusement mains et ustensiles.
Divisez et garnissez. Chauffez le four statique à 200 °C. Dégazez la pâte, divisez-la en deux et couvrez 10 min. Divisez aussi la farce en deux. Aplatissez chaque morceau en disque épais, centre un peu plus épais que le bord. Déposez une moitié de farce au centre, repliez la pâte dessus et pincez fermement.
Formez et éventez. Retournez chaque pain, soudure dessous. Étirez doucement jusqu’à 21–22 cm sans déchirer la pâte. Posez sur la plaque et faites un petit trou au centre du dessus.
Cuisez et vérifiez la farce. Enfournez 30–35 min sur la grille centrale, en tournant la plaque une fois si la coloration est inégale. La croûte doit être bien dorée. Passez un thermomètre propre par l’évent jusqu’au centre de la farce de chaque pain : les deux doivent atteindre au moins 71 °C. Si l’un est en dessous, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. Laissez reposer 5 min sur la plaque après avoir atteint la température.
Beurrez et servez. Badigeonnez les croûtes chaudes du beurre fondu mesuré. Coupez chaque pain en quatre parts et servez chaud.

Présentation

Deux pains ronds à la levure, dorés au four, renferment du bœuf et du porc coupés au couteau, avec oignon, ail et épices géorgiennes. Un évent au centre permet de contrôler la température de la farce.

Conseils

La pâte met environ 75–90 min à lever ; attendez qu’elle ait doublé, car température ambiante et farine changent le temps. Séparez la viande crue des aliments qui ne seront pas cuits. Réfrigérez les restes couverts dans les 2 h, à 4 °C maximum pendant 3–4 jours. Réchauffez à 180 °C jusqu’à ce que le centre de la farce atteigne 74 °C. Si la croûte colore trop vite, couvrez-la lâchement d’aluminium et poursuivez. Les farces uniquement au bœuf ou au porc sont attestées ; la version à la truite demande une autre recette.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par part

Énergie : environ 578 kcal
Glucides : 71 g
Protéines : 34 g
Lipides : 17 g
Fibres : 3 g
Sodium : 732 mg
Estimation incluant pâte, farce, sel et beurre ; la farine de fleurage n’est pas comptée.

Allergènes et sécurité

Contient blé (gluten), bœuf, porc et lait (beurre). Évitez les contaminations croisées et vérifiez les étiquettes. Lavez mains et surfaces après la viande crue. Le centre de chaque farce doit atteindre 71 °C, mesuré au thermomètre par l’évent ; la couleur de la croûte ne suffit pas. Réfrigérez les restes sous 2 h et réchauffez le centre à 74 °C.

Service

Découpez chaque pain chaud en quatre parts et partagez à table.
Une salade peut accompagner le plat, mais elle n’est pas incluse dans les quantités ni la nutrition.