Une meule et des quartiers de guda de brebis de Touchétie près de morceaux de pain shotis géorgien sur une planche en bois.

Quantité4 assiettes apéritives

Portion80 g de fromage et 90 g de pain par personne

DifficultéFacile

RégimeContient du lait et du blé (gluten)

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Le plat

À propos Guda de Touchétie et pain shotis

Une assiette simple de fromage de montagne, au guda savoureux, accompagnée de pain géorgien chaud.

Le guda de Touchétie est un fromage de montagne traditionnellement affiné dans une outre en peau de mouton. Il existe au lait de brebis, au lait de vache ou en mélange, avec des saveurs et une salinité variables. Cette assiette associe le guda de brebis au dedas puri, également appelé pain shotis, un accompagnement lié à la Touchétie.

Achetez un fromage déjà affiné auprès d’un producteur fiable et suivez les consignes de son étiquette : fabriquer du guda chez soi demande un savoir-faire fromager spécialisé. Coupez le fromage en petits quartiers et réchauffez brièvement le pain pour l’assouplir sans dessécher sa mie. Aucun autre accompagnement n’est nécessaire.

Le guda traditionnel au lait de brebis est fabriqué avec du lait cru. L’affinage ne garantit pas l’élimination de tous les microbes dangereux. Les enfants de moins de 5 ans, les adultes de plus de 65 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées devraient choisir des produits laitiers pasteurisés. Pour eux, remplacez-le par un fromage de brebis à pâte dure au lait pasteurisé ; cette option plus sûre n’est pas du guda de Touchétie.

Préparer le plat

Ingrédients

Guda de Touchétie et pain shotis

Fromage

320 gde guda de Touchétie au lait de brebis, acheté auprès d’un producteur fiable

Pain

360 gde dedas puri/pain shotis, frais ou de la veille

Préparation

Vérifier et garder le fromage au froid. Lisez l’étiquette pour connaître le type de lait, les consignes de conservation et la date limite. Gardez le fromage à 4 °C ou moins pendant la préparation du pain. Pour les personnes à risque accru de maladie d’origine alimentaire, choisissez plutôt un fromage de brebis à pâte dure au lait pasteurisé ; ne le présentez pas comme du guda de Touchétie.
Chauffer le four. Préchauffez-le à 180 °C. Avec un couteau propre sur une planche propre, coupez les 320 g de fromage en huit quartiers. Remettez-les au réfrigérateur pendant que le pain chauffe.
Réchauffer le shotis. Déchirez les 360 g de pain en huit morceaux et disposez-les sur la plaque. Réchauffez environ 5 minutes, juste pour les assouplir et les rendre odorants, sans les dessécher.
Dresser les assiettes. Déposez deux quartiers de fromage et deux morceaux de pain chaud sur chacune des quatre assiettes. Servez sans attendre.
Conserver sans risque. Remettez le fromage non consommé au réfrigérateur dans les 2 heures suivant le service et gardez-le à 4 °C ou moins. Après ouverture, suivez les consignes du producteur ; jetez le fromage resté plus de 2 heures au-dessus de 4 °C.

Conseils de réussite

Gardez le fromage à 4 °C ou moins jusqu’au moment de le couper et de le servir.
Utilisez un couteau et une planche propres. De petites portions suffisent, car le guda est salé et savoureux.
Réchauffez le pain juste assez pour l’assouplir et réveiller son parfum ; une cuisson trop longue le dessèche.

Notes pratiques

Choisir le type de lait. Le guda de Touchétie est fabriqué au lait de brebis, de vache ou en mélange. Cette assiette prévoit la version au lait de brebis, mais la saveur et le sel varient selon le producteur et l’affinage.

Garder un accord sobre. Le dedas puri/shotis est un accompagnement documenté en Touchétie. La douceur du pain de blé complète le fromage sans masquer son goût franc.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 80 g de fromage et 90 g de pain
Énergie : Environ 570 kcal
Glucides : Environ 45 g
Protéines : Environ 33 g
Lipides : Environ 28 g
Fibres : Environ 3 g
Sodium : Environ 2 900 mg

Estimation fondée sur des valeurs représentatives de fromage de brebis et de pain blanc de type shotis. Elle utilise aussi la teneur maximale de 8 % de sel prévue par le cahier des charges de l’appellation protégée comme base prudente pour le fromage. La teneur réelle en matières grasses et en sodium varie selon le lait, le producteur et l’affinage ; consultez l’étiquette.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait et du blé (gluten). Le guda traditionnel de brebis est fabriqué avec du lait cru, et l’affinage seul ne garantit pas l’élimination des microbes dangereux. Les enfants de moins de 5 ans, les adultes de plus de 65 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées devraient choisir des produits laitiers pasteurisés ; pour eux, utilisez un fromage de brebis à pâte dure au lait pasteurisé et ne le nommez pas guda de Touchétie. Gardez le fromage à 4 °C ou moins jusqu’au service et réfrigérez-le de nouveau dans les 2 heures. Respectez les consignes après ouverture. Vérifiez les étiquettes pour les autres allergènes et les contaminations croisées.

Résultat

Des quartiers de fromage dense et salé accompagnent un pain shotis chaud et souple.
La préparation courte laisse s’exprimer le goût franc et la salinité du guda.