Name: Sulguni fumé mégrelien et mchadi — assiette de Samegrelo
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 160 g de sulguni fumé prêt à consommer, de préférence étiqueté comme fabriqué avec du lait pasteurisé; 200 g de farine fine de maïs; Environ 160 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement; 1 g de sel fin, ou moins si le fromage est particulièrement salé; 10 ml d’huile neutre pour la poêle

Plusieurs mchadi dorés à la poêle et une grande meule de sulguni fumé à pâte feuilletée sont posés sur une table rustique en bois.

Quantité4 petites portions, environ 480 g au total

Par portion40 g de sulguni fumé et 1 petit mchadi

Difficultéfacile; cuisson simple à la poêle

Régimevégétarien; contient des produits laitiers; à base de maïs

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Le plat

À propos Sulguni fumé mégrelien et mchadi — assiette de Samegrelo

შებოლილი სულგუნი მეგრული · 4 petites portions · environ 480 g · Facile · 35 minutes

Le sulguni est un fromage étiré et feuilleté associé au Samegrelo et à la Svanétie. Georgia Travel décrit une méthode mégrelienne particulière : le fromage est suspendu en hauteur et la fumée lui est envoyée de loin pendant au moins deux mois. La même source précise que le fumage rapide est aujourd’hui plus courant ; la spécification de Sakpatenti autorise séparément un fumage chaud ou froid en chambre après salage.

Ces descriptions ne constituent pas une méthode domestique validée et sûre. Cette recette utilise du sulguni fumé prêt à consommer, provenant d’un producteur fiable, de préférence avec une mention claire de lait pasteurisé. Suivez l’étiquette et ne considérez pas un fromage rapidement fumé du commerce comme la preuve du procédé traditionnel de deux mois ou d’une indication géographique protégée.

Le mchadi est un pain de maïs de l’ouest de la Géorgie, souvent servi avec du fromage. Quatre petits galettes cuites à la poêle accompagnent simplement le goût salé et fumé du fromage. Servez 40 g de sulguni avec chaque galette ; gardez le fromage au frais jusqu’au service et dégustez-le en bouchées avec le mchadi.

Préparer le plat

Ingrédients

შებოლილი სულგუნი მეგრული · 4 petites portions · environ 480 g · Facile · 35 minutes

Pour 4 petites portions

160 gde sulguni fumé prêt à consommer, de préférence étiqueté comme fabriqué avec du lait pasteurisé
200 gde farine fine de maïs
Environ 160 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement
1 gde sel fin, ou moins si le fromage est particulièrement salé
10 mld’huile neutre pour la poêle

Préparation

Vérifier le fromage. Lisez l’étiquette et les consignes de conservation du fabricant. Choisissez un fromage fumé fini provenant d’un producteur fiable ; ne fumez ni ne faites vieillir vous-même du fromage cru pour cette recette.
Préparer la pâte à mchadi. Versez la farine de maïs et le sel dans un saladier. Ajoutez l’eau tiède en plusieurs fois en mélangeant, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se tient lorsqu’on la presse. Elle doit être souple, sans être mouillée ni friable.
Former quatre galettes. Divisez la pâte en quatre parts égales. Roulez chacune en boule puis aplatissez-la en petite galette d’environ 1 cm d’épaisseur. Lissez les fissures avec les doigts humides.
Chauffer la poêle. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez l’huile. Elle doit luire légèrement sans fumer. Faites deux fournées si nécessaire afin de laisser de l’espace aux galettes.
Cuire les mchadi. Faites cuire environ 5 minutes de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et le centre ferme et cuit. Baissez le feu si elles brunissent trop vite ; égouttez-les brièvement sur du papier absorbant.
Portionner et servir. Coupez ou pesez quatre portions de sulguni fumé de 40 g. Servez-les avec les mchadi chauds. Emballez les restes de fromage et réfrigérez-les selon l’étiquette ; ne laissez pas un aliment périssable plus de 2 h à température ambiante, ou 1 h au-dessus de 32 °C.

En bref

Servez du sulguni fumé mégrelien prêt à consommer avec quatre mchadi dorés à la poêle. Cette assiette utilise un fromage fini et ne reproduit pas le long fumage traditionnel.

Pour réussir

Achetez du sulguni fumé prêt à consommer et vérifiez les ingrédients, le traitement du lait et les consignes de conservation.
Ajoutez progressivement l’eau tiède à la farine de maïs et arrêtez dès que la pâte se tient sans se fissurer.
Faites cuire les petites galettes à feu moyen pour que le centre cuise avant que l’extérieur ne fonce.
Gardez le fromage au frais jusqu’à ce que les mchadi soient prêts.

Conseils pratiques

La description traditionnelle du fumage mégrelien et le fumage moderne en chambre ne sont pas des procédés interchangeables. Les conditions, le bois et la manipulation influent sur la qualité et la sécurité ; cette recette domestique ne comporte donc aucune étape de fumage. Utilisez le fromage tel qu’il est vendu et suivez son étiquette.

La farine de maïs absorbe l’eau différemment selon sa mouture. Versez l’eau lentement et arrêtez lorsque la pâte peut être façonnée ; une légère adaptation est normale. Gardez les galettes assez fines pour une cuisson uniforme. Le fromage étant déjà salé, goûtez la pâte avant d’ajouter davantage de sel.

Dépannage

La pâte s’effrite sur les bords : humidifiez vos mains et incorporez de l’eau tiède, une cuillère à café à la fois, jusqu’à ce qu’elle se tienne.
Les mchadi brunissent avant de cuire au centre : baissez le feu et aplatissez davantage les galettes ; n’augmentez pas la chaleur pour accélérer la cuisson.
Le fromage est trop salé : servez-en un morceau plus petit avec chaque galette et ne salez pas davantage la pâte.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : 40 g de sulguni fumé et 1 mchadi
Énergie : 320 kcal
Glucides : 40 g
Protéines : 14 g
Lipides : 12 g
Fibres : 4 g
Sodium : environ 430 mg ; varie selon l’étiquette du fromage et l’huile absorbée

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. La préparation est à base de maïs ; elle n’est sans gluten que si la farine porte une mention sans gluten et est protégée de toute contamination croisée. Choisissez de préférence un fromage fumé clairement indiqué comme fabriqué avec du lait pasteurisé, surtout pour les personnes plus vulnérables. Gardez le fromage au frais et suivez les consignes de conservation et la date limite du fabricant. Réfrigérez rapidement les mchadi cuits ; jetez les aliments périssables laissés plus de 2 h à température ambiante, ou 1 h au-dessus de 32 °C. Faites cuire à feu modéré et ne déposez pas la pâte humide dans une huile fumante.

Questions fréquentes

Puis-je fumer le sulguni chez moi pour cette recette ? Aucune méthode de fumage domestique n’est proposée. La méthode traditionnelle du Samegrelo est décrite comme longue et les spécifications prévoient des procédés contrôlés. Utilisez un fromage fumé fini d’un producteur fiable.

Est-ce la même chose que le chvishtari ? Non. Le chvishtari est une préparation de farine de maïs et de fromage documentée au Samegrelo et en Svanétie. Ici, le sulguni fumé est servi avec du mchadi nature afin de garder le fromage au cœur de la fiche du classement.

En résumé

Résultat : quatre mchadi chauds servis avec du sulguni fumé mégrelien prêt à consommer.
Le choix essentiel : acheter du fromage déjà fumé et ne pas improviser son procédé de fumage.