Bol en terre cuite de haricots à la racha avec morceaux visibles de porc salé et fumé et herbes.

Quantité4 portions

Portionun quart de la préparation, soit un bol généreux

Difficultéintermédiaire

Régimecontient du porc; vérifier les étiquettes pour les allergènes

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Le plat

À propos Lobio de Racha au jambon

Des haricots rouges mijotent avec le lori fumé dans ce ragoût nourrissant de Racha.

Dans ce lobio nourrissant de Racha, des haricots rouges mijotent avec du lori, le jambon fumé de la région. Oignon, ail, coriandre, fenugrec bleu et herbes fraîches parfument le bouillon ; une partie des haricots écrasés l’épaissit naturellement.

Le lori de Racha est un porc salé, séché et fumé. Son degré de sel et de fumée varie selon les morceaux ; il assaisonne les haricots pendant la cuisson, cette version ne prévoit pas de sel ajouté. Choisissez un jambon indiqué comme devant être cuit, coupez-le en morceaux et faites-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit tendre. S’il n’est pas vendu entièrement cuit, vérifiez qu’un morceau épais atteint 71 °C / 160 °F.

Les haricots rouges secs doivent tremper longtemps, puis bouillir vivement dans de l’eau fraîche avant de mijoter dans le ragoût. Cette version familiale prévoit 12 heures de trempage au réfrigérateur et 30 minutes d’ébullition franche, puis la cuisson se poursuit avec le jambon jusqu’à ce que les haricots soient complètement tendres. Servez bien chaud, en répartissant les morceaux de jambon dans les bols.

Préparer le plat

Ingrédients

Lobio de Racha au jambon

Haricots et jambon

250 gde haricots rouges secs, triés et rincés
180 gde lori de Racha (jambon de porc salé, séché et fumé), indiqué pour la cuisson, coupé en morceaux de 2 à 3 cm
2 ld’eau froide pour le trempage, à jeter ensuite
1,5 ld’eau fraîche pour la cuisson, plus jusqu’à 500 ml d’eau bouillante pour compléter si nécessaire
2feuilles de laurier

Aromates et herbes

150 gd’oignon jaune, finement coupé
30 mld’huile de tournesol neutre
10 gd’ail, finement haché
2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
0,5 gde poivre noir moulu
20 gde coriandre fraîche, hachée
15 gde persil frais, haché

Préparation

Faites tremper les haricots. Triez-les et rincez-les. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez avec 2 l d’eau froide, posez le couvercle et laissez tremper 12 heures au réfrigérateur.
Faites-les bouillir dans de l’eau fraîche. Égouttez et jetez l’eau de trempage. Rincez les haricots, remettez-les dans la marmite et ajoutez 1,5 l d’eau fraîche. Portez à forte ébullition et maintenez-la au moins 30 minutes. Écumez si nécessaire ; n’utilisez pas de mijoteuse pour cette étape avec des haricots secs crus.
Faites mijoter avec le jambon. Ajoutez le lori et le laurier. Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et faites cuire environ 60 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient complètement tendres. Gardez-les recouverts de liquide et ajoutez un peu d’eau bouillante au besoin. Si le jambon n’est pas vendu entièrement cuit, vérifiez qu’un morceau épais atteint 71 °C / 160 °F.
Faites cuire les aromates. Pendant que les haricots mijotent, chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire environ 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez l’ail, la coriandre moulue et le fenugrec bleu ; remuez 1 minute puis retirez la poêle du feu.
Assaisonnez la marmite. Lorsque les haricots sont tendres, retirez le laurier. Incorporez le mélange d’oignon et le poivre noir.
Épaississez et terminez. Écrasez environ un quart des haricots contre la paroi de la marmite et mélangez-les au reste. Ajoutez la coriandre fraîche et le persil. Goûtez ; cette version aux quantités définies ne prévoit pas de sel ajouté. Servez chaud.

Conseils de réussite

Triez les haricots secs et retirez les grains ratatinés et les débris avant le trempage.
Jetez l’eau de trempage. Maintenez une forte ébullition dans l’eau fraîche pendant au moins 30 minutes avant de baisser le feu.
L’âge des haricots influe sur leur cuisson. Ils doivent être entièrement tendres avant d’épaissir le ragoût.
La salinité du lori varie ; la recette ne prévoit pas de sel ajouté.

Conseils pratiques

Choix du jambon. Le lori de Racha donne au plat son caractère régional. S’il est introuvable, un jambon de porc salé et fumé prévu pour la cuisson peut le remplacer, mais ne le présentez pas comme du lori de Racha. Vérifiez sur l’emballage s’il est prêt à consommer ou doit être cuit.

Texture des haricots. Pour un ragoût plus fluide, écrasez moins de haricots ; pour une texture plus épaisse, écrasez-en davantage. N’ajoutez pas de farine. Si le liquide réduit trop avant que les haricots soient tendres, ajoutez un peu d’eau bouillante pour les couvrir.

Conservation et réchauffage. Placez les restes dans un récipient peu profond couvert et réfrigérez-les dans les 2 heures, à 4 °C maximum. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez le ragoût en remuant jusqu’à 74 °C / 165 °F à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : un quart de la préparation cuite
Énergie : environ 350 kcal
Glucides : environ 43 g
Protéines : environ 23 g
Matières grasses : environ 10 g
Fibres : environ 17 g
Sodium : environ 530 mg

Valeurs approximatives calculées à partir de haricots rouges secs, d’un jambon générique utilisé comme équivalent nutritionnel, d’huile de tournesol, d’oignon, d’ail, d’herbes et d’épices. Aucun sel ajouté n’est compté. La teneur en sodium du lori varie selon la marque et la méthode de salaison.

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués ne contiennent pas d’allergène majeur réglementé, mais vérifiez les étiquettes du jambon et des épices pour repérer les ingrédients ajoutés et les traces éventuelles. Gardez le porc à l’écart des aliments prêts à consommer et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles et surfaces après l’avoir manipulé.

Les haricots rouges secs crus peuvent contenir des lectines responsables de troubles s’ils sont insuffisamment cuits. Faites-les tremper 12 heures au réfrigérateur, jetez l’eau, puis faites-les bouillir vivement dans de l’eau fraîche pendant au moins 30 minutes avant de poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ne cuisez pas les haricots secs crus uniquement dans une mijoteuse. Si le jambon n’est pas entièrement cuit, vérifiez avec un thermomètre propre qu’un morceau épais atteint 71 °C / 160 °F. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C / 165 °F.

Résultat

Un ragoût épais et savoureux où le lori fumé parfume les haricots pendant qu’ils deviennent tendres.
Un trempage de 12 heures, une ébullition franche de 30 minutes et un contrôle de la texture rendent cette méthode aux haricots secs pratique et sûre.