Vue large de Khachapuri imérétien (Imeruli) sur une table rustique, avec une partie du décor visible.

Quantité obtenue2 pains, découpés en 8 parts

Base d’une portion1 part, environ 170 g après cuisson

DifficultéMoyenne

RégimeVégétarien

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Le plat

À propos Khachapuri imérétien (Imeruli)

Deux pains géorgiens ronds, à la croûte fine et dorée, renferment un cœur de fromage fondant. Cette version au four utilise un mélange pratique de feta et de mozzarella tout en conservant la forme fermée de l’Imeruli.

L’Imeruli khachapuri est la version ronde et farcie au fromage associée à l’Iméréthie, dans l’ouest de la Géorgie. La pâte enferme la garniture : le centre n’est donc pas ouvert comme celui de l’Adjaruli, et le dessus ne porte pas de seconde couche de fromage comme le Megruli. Le pain se découpe en parts et se pose encore chaud sur la table.

Quand il est disponible, le fromage frais imérétien reste le choix caractéristique. Fabriqué avec du lait de vache, il est modérément salé et s’émiette facilement. Pour cette version domestique, des proportions précises de feta et de mozzarella à faible humidité apportent du goût et du fondant. Ce mélange est un remplacement pratique, pas du fromage géorgien ; il donne un résultat un peu plus salé.

La réussite dépend surtout du façonnage. Enfermer complètement le fromage, pincer la fermeture, retourner le pain fermeture dessous, puis l’aplatir sans amincir exagérément le centre. Une plaque ou une pierre bien chaude colore rapidement le dessous et aide à retenir la garniture. Les deux pains fournissent huit parts, à partager au petit déjeuner ou à servir en accompagnement.

Préparer le plat

Ingrédients

Khachapuri imérétien : pain rond géorgien au fromage

Pour la pâte

500 gde farine blanche de force ; réserver 20 g de cette quantité pour fariner le plan de travail
7 gde levure sèche instantanée
3 gde sel fin
270 mld’eau tiède, environ 35–38 °C
25 mld’huile neutre ; en utiliser 5 ml pour huiler le saladier

Pour la garniture

410 gde feta au lait de vache, égouttée et émiettée
190 gde mozzarella entière à faible humidité, râpée grossièrement
1gros œuf, battu
20 gde beurre doux, ramolli

Pour finir

12 gde beurre doux, fondu

Préparation

Mélanger la pâte. Réunir la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Verser l’eau et 20 ml d’huile. Mélanger jusqu’à disparition de la farine sèche.
Pétrir et faire lever. Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Huiler le saladier avec les 5 ml restants, y déposer la pâte et couvrir. Laisser lever environ 50 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume.
Préparer la garniture. Mélanger la feta, la mozzarella, l’œuf battu et le beurre ramolli. Garder au réfrigérateur si la garniture doit attendre.
Diviser et détendre. Déposer la pâte sur le plan légèrement fariné et la diviser en deux morceaux égaux. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Diviser la garniture en deux et former deux boules.
Enfermer le fromage. Aplatir un morceau de pâte en un disque d’environ 20 cm. Poser une boule de fromage au centre, rabattre la pâte autour et pincer fermement la fermeture. Retourner fermeture dessous, puis aplatir délicatement en un disque de 22 à 24 cm. La pâte doit recouvrir la garniture de manière uniforme. Recommencer avec le second morceau.
Chauffer le four. Pendant la première levée, préchauffer le four traditionnel à 220 °C avec la plaque épaisse ou la pierre à l’intérieur. Poser chaque pain sur du papier cuisson et laisser détendre 10 minutes.
Cuire. Faire glisser un pain, avec son papier, sur la surface chaude. Cuire environ 16 minutes, jusqu’à ce qu’il soit gonflé et bien doré. Mesurer le centre de la garniture avec un thermomètre : comme elle contient un œuf, elle doit atteindre au moins 71 °C. Cuire le second pain de la même façon. Si le centre est en dessous de 71 °C, poursuivre la cuisson.
Beurrer et laisser reposer. Badigeonner les pains chauds de beurre fondu. Laisser le dernier pain reposer 5 minutes avant de le couper : la garniture est très chaude et se raffermit légèrement.

Service, conservation et remplacement

Découper chaque pain en quatre parts et servir chaud. Le fromage est le plus souple juste après la cuisson ; aucun autre nappage n’est nécessaire.

Réfrigérer les restes dans une boîte fermée dans les 2 heures, à 4 °C ou moins, et les consommer dans les 3 à 4 jours. Réchauffer au four à 180 °C jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. Les parts cuites et refroidies se congèlent hermétiquement jusqu’à 3 mois ; les décongeler au réfrigérateur et les réchauffer à 74 °C.

La pâte peut reposer couverte au réfrigérateur jusqu’à 12 heures ; la rapprocher de la température ambiante avant de la diviser et de la façonner. Préparer la garniture contenant l’œuf le jour de la cuisson. Si du fromage frais imérétien est disponible, en utiliser 600 g à la place de la feta et de la mozzarella. Sa teneur en sel varie ; goûter avant d’ajouter du sel, sans modifier le sel déjà pesé pour la pâte.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1 part, environ 170 g cuits
Calories : 505 kcal
Glucides : 49 g
Protéines : 25 g
Lipides : 23 g
Fibres : 2 g
Sodium : 860 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten, du lait et de l’œuf. Utiliser des fromages au lait pasteurisé. Se laver les mains et laver les ustensiles après tout contact avec l’œuf cru. Le centre de la garniture doit atteindre au moins 71 °C ; réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

Pour terminer

Le résultat : deux pains ronds moelleux, à la croûte dorée et au cœur généreux de fromage.
Le geste décisif : fermer entièrement la pâte avant d’aplatir délicatement le pain.