Name: Lobio con nueces
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de alubias rojas secas, seleccionadas y enjuagadas; 1,8 l de agua fría para el remojo (desechar después); 2,4 l de agua limpia para cocer; reservar hasta 200 ml; 100 g de nueces peladas, molidas finas; 12 g de ajo pelado, picado o molido fino; 2 g de cilantro molido; 1 g de fenogreco azul molido; 1 g de pimienta negra molida; 15 ml de vinagre de vino tinto; 180 g de cebolla amarilla, picada fina; 15 ml de aceite de girasol neutro; 30 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 1 hoja de laurel, retirar después de cocer; 6 g de sal fina

Lobio espeso de alubias rojas cubiertas con pasta de nueces y hierbas frescas.

Raciones4

PorciónUna cuarta parte del plato terminado

DificultadIntermedia

DietaVegana; contiene nueces y legumbres

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El plato

Acerca de Lobio con nueces

Alubias rojas tiernas se cubren con una pasta espesa de nueces, ajo y especias, y se calientan con cebolla blanda y cilantro fresco.

Lobio significa «alubias» en georgiano y también nombra una amplia familia de platos. Las versiones con nueces varían en condimentos y textura. En esta receta casera se dejan casi todas las alubias enteras y se ligan con nueces molidas, ajo, cilantro, fenogreco azul y un poco de vinagre de vino tinto.

La pasta debe quedar espesa, pero fácil de mezclar. Añade el caldo reservado poco a poco para que cubra las alubias sin convertir el plato en una sopa. Cocina la cebolla aparte hasta que esté tierna e incorpora el cilantro fresco al final.

Las alubias rojas secas requieren una cocción segura: remojo refrigerado, desechar el agua, hervor intenso de al menos 10 minutos y cocción posterior hasta que estén completamente tiernas. Sirve este lobio templado con mchadi, pan o verduras encurtidas.

Preparar el plato

Ingredientes

Alubias georgianas con pasta de nueces y ajo (ლობიო ნიგვზით)

Alubias

300 gde alubias rojas secas, seleccionadas y enjuagadas
1,8 lde agua fría para el remojo (desechar después)
2,4 lde agua limpia para cocer; reservar hasta 200 ml

Pasta de nueces

100 gde nueces peladas, molidas finas
12 gde ajo pelado, picado o molido fino
2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido
1 gde pimienta negra molida
15 mlde vinagre de vino tinto

Cebolla y hierbas

180 gde cebolla amarilla, picada fina
15 mlde aceite de girasol neutro
30 gde hojas de cilantro fresco, picadas
1hoja de laurel, retirar después de cocer
6 gde sal fina

Elaboración

Remoja las alubias. Selecciónalas y enjuágalas. Cúbrelas con 1,8 l de agua fría y déjalas 8–12 h en el frigorífico. Escurre, desecha el agua y vuelve a enjuagar.
Hierve y cuece a fuego lento. Pon las alubias en una olla pesada con 2,4 l de agua nueva. Lleva a ebullición intensa y mantén un hervor fuerte al menos 10 min. Baja el fuego y cuece hasta que estén completamente tiernas, normalmente 60–90 min más. Añade agua caliente si dejan de quedar cubiertas. No cocines alubias rojas secas en una olla lenta.
Reserva caldo y machaca ligeramente. Guarda hasta 200 ml del líquido de cocción. Retira y desecha el laurel. Machaca suavemente una cuarta parte de las alubias y deja enteras la mayoría.
Prepara la pasta de nueces. Muele finas las nueces con el ajo, el cilantro molido, el fenogreco azul, la pimienta y la mitad de la sal. Incorpora el vinagre y suficiente caldo reservado para obtener una pasta espesa y lisa.
Ablanda la cebolla y mezcla. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Cocina la cebolla 8–10 min hasta que esté tierna y translúcida, sin dorarla mucho. Añádela a las alubias con la pasta, el cilantro picado y el resto de la sal. Incorpora poco a poco hasta 200 ml de caldo, lo justo para que el aliño espeso cubra las alubias. Calienta suavemente 10 min, removiendo con frecuencia; evita que hierva con fuerza después de añadir las nueces. Comprueba que todas las alubias estén tiernas.
Sirve y guarda. Sirve templado. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74 °C en el centro.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Remoja las alubias en el frigorífico, desecha el agua y hiérvelas a borbotones al menos 10 min antes de cocerlas a fuego lento.
Muele finas las nueces con el ajo y las especias; después aligera la pasta poco a poco con vinagre y caldo reservado.
Deja casi todas las alubias enteras y añade solo el líquido necesario para que la pasta se adhiera.

Notas prácticas

Textura. El lobio debe quedar ligado y espeso, con casi todas las alubias enteras. Añade el caldo poco a poco; la pasta se espesa al reposar.

Moler las nueces. Para cuando obtengas una pasta fina con algo de textura. Si las mueles demasiado, pueden soltar demasiado aceite.

Preparación anticipada. Puedes remojar las alubias una noche en el frigorífico. Guarda el lobio cocinado en un recipiente poco profundo y tapado; recaliéntalo suavemente con un poco de agua hasta 74 °C en el centro.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Porción: Una cuarta parte del plato
Energía: Unas 465 kcal
Hidratos de carbono: Unos 53 g
Proteínas: Unos 22 g
Grasas: Unos 21 g
Fibra: Unos 21 g
Sodio: Unos 600 mg

Son estimaciones para los ingredientes indicados y cuatro raciones. El tamaño de las nueces, la variedad de alubia, el caldo retenido y la sal pueden cambiar los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene nueces, un alérgeno de frutos secos, además de alubias. Comprueba las etiquetas de otros ingredientes y evita la contaminación cruzada. Remoja las alubias secas en el frigorífico, desecha el agua y hiérvelas a borbotones durante al menos 10 min antes de cocerlas hasta que estén completamente tiernas. No uses una olla lenta para alubias rojas secas sin cocer. Refrigera las sobras antes de 2 h a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74 °C en el centro.

Resultado

Las alubias rojas enteras quedan ligadas con una pasta sabrosa de nueces, ajo y especias.
Añade el caldo poco a poco para que el lobio conserve su espesor y los granos su forma.