Name: Mtsvadi kakhetiano con marinada de granada y cebolla
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 58 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.200 g de paleta o cuello de cerdo deshuesados y con vetas de grasa, cortados en dados de 4 cm; 200 g de cebolla amarilla en rodajas finas para la marinada; 300 ml de zumo de granada sin azúcar; 15 ml de aceite neutro; 9 g de sal fina; 4 g de khmeli suneli; 3 g de cilantro molido; 1 g de pimienta negra recién molida; 100 g de cebolla amarilla en rodajas finas, reservada lejos del cerdo crudo; 60 g de granos de granada fresca

Vista amplia de cerdo marinado en granada sobre brochetas planas encima de brasas, con viñedos de Kajetia al fondo.

Rinde6 brochetas

Porción1 brocheta con parte de la cebolla fresca y la granada

DificultadMedia; hay que controlar las brasas y comprobar la temperatura del cerdo

ClasificaciónSin gluten si la mezcla de especias está certificada; contiene cerdo

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El plato

Acerca de Mtsvadi kakhetiano con marinada de granada y cebolla

Mtsvadi es carne georgiana asada en brochetas, y Kajetia se asocia especialmente con el cerdo cocinado sobre brasas de sarmiento. En Georgia se preparan tanto versiones con poco aderezo como marinadas. Esta receta ofrece una opción práctica para casa, con cantidades medidas para una marinada de granada y cebolla.

El cerdo reposa en zumo de granada sin azúcar con cebolla, khmeli suneli, cilantro, pimienta negra, sal y un poco de aceite. Cuatro horas bastan para que el sabor impregne la superficie. Desecha la marinada usada y la cebolla que haya tocado el cerdo crudo antes de asarlo.

Asa los dados sobre brasas incandescentes, sin llamas vivas, y dales la vuelta a menudo para que se doren por igual. Mantén aparte una porción de cebolla fresca y sírvela con granos de granada junto a las brochetas calientes.

Preparar el plato

Ingredientes

Cerdo y marinada

1.200 gde paleta o cuello de cerdo deshuesados y con vetas de grasa, cortados en dados de 4 cm
200 gde cebolla amarilla en rodajas finas para la marinada
300 mlde zumo de granada sin azúcar
15 mlde aceite neutro
9 gde sal fina
4 gde khmeli suneli
3 gde cilantro molido
1 gde pimienta negra recién molida

Para servir

100 gde cebolla amarilla en rodajas finas, reservada lejos del cerdo crudo
60 gde granos de granada fresca

Preparación

Corta el cerdo. Retira solo la grasa exterior muy dura. Corta la carne en dados uniformes de 4 cm y ponlos en un bol grande no reactivo.
Prepara la marinada. Añade los 200 g de cebolla, el zumo, el aceite, la sal, el khmeli suneli, el cilantro y la pimienta. Embadurna la carne, tapa y refrigera a 4 °C o menos durante 4 horas. Guarda la cebolla para servir en un recipiente tapado aparte, en la nevera.
Prepara la parrilla y las brochetas. Forma una capa uniforme de brasas incandescentes, sin llamas. Saca la carne; desecha la marinada y la cebolla que tocaron la carne cruda. Ensarta los dados en seis brochetas planas y sécalos con papel limpio.
Asa y gira. Cocina sobre brasas estables unos 20–25 minutos, girando a menudo para dorar sin quemar. Si la grasa provoca llamaradas, pasa brevemente las brochetas a una zona más fresca.
Comprueba el punto. Introduce un termómetro limpio por un lado hasta el centro del dado más grande. Las piezas enteras de cerdo deben alcanzar 62,8 °C/145 °F y reposar 3 minutos. El dorado exterior no sustituye la medición.
Deja reposar y sirve. Reposa las brochetas 3 minutos. Sirve calientes con la cebolla reservada y los granos de granada.

Receta completa

Una versión práctica del mtsvadi de Kajetia: paleta de cerdo marinada con zumo de granada, cebolla y especias georgianas, y asada sobre brasas estables.

Entradilla

Los dados jugosos de cerdo se impregnan de granada y cebolla antes de recibir el calor ahumado del mangal. Sirve las brochetas con cebolla fresca y granos de granada.

Claves para que salga bien

Corta el cerdo en dados regulares de 4 cm para que se cocinen a la vez; conserva algo de grasa fina entreverada.
Espera a que las brasas tengan un calor constante. Girar con frecuencia y usar un termómetro ayuda a evitar que se queme por fuera y quede crudo en el centro.

Consejos prácticos

Si las brasas no están listas al terminar el marinado, mantén la carne tapada en la nevera. No la dejes a temperatura ambiente mientras se prepara el fuego.
Mantén la cebolla para servir, la fuente y los utensilios limpios separados del cerdo crudo y de la marinada usada. Desecha esta última; no la untes sobre la carne cocinada.
Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos, y consúmelas en 3–4 días. Recalienta hasta 74 °C/165 °F y comprueba el centro con un termómetro.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Porción: una de seis brochetas con parte de la guarnición
Energía: unas 550 kcal
Hidratos de carbono: unos 15 g
Proteínas: unos 35 g
Grasas: unos 37 g
Fibra: unos 1,2 g
Sodio: unos 650 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen alérgenos principales, pero revisa las etiquetas locales de las especias y del zumo. Marina el cerdo tapado a 4 °C o menos. Mantén la cebolla para servir separada de la carne cruda, desecha la marinada y lava manos y utensilios después de manipular cerdo crudo. Cocina las piezas enteras hasta 62,8 °C/145 °F y déjalas reposar 3 minutos. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recalienta hasta 74 °C/165 °F, medidos con termómetro.

Para terminar

Sirve las brochetas en cuanto hayan reposado, con cebolla fresca y granada crujientes.
Cocina sobre brasas asentadas y mide la temperatura del dado más grande antes de servir.