Podávání po telavsku: opečené vepřové špízy, syrová cibule a švestková omáčka.

Výtěžnost6 porcí (6 špízů)

Velikost porceasi 200 g syrového vepřového na osobu, s cibulí a tkemali

Obtížnoststřední; marinujte v chladu a hlídejte žár

Zařazeníobsahuje vepřové; víno obsahuje siřičitany; zkontrolujte etikety tkemali a chleba kvůli dalším alergenům

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Telavské kachetinské vepřové mtsvadi s červeným vínem a cibulí

Mtsvadi je gruzínské maso grilované na špízech nad ohněm. Kachetie je úzce spjata s vínem a grilovaným masem a Telavi je regionálním centrem jídla a vína. Tato odměřená domácí varianta používá suché červené víno z Kachetie a strouhanou cibuli v krátké marinádě, poté griluje vepřovou plec nad žhnoucími uhlíky. Jde o praktickou přípravu v telavském kontextu, nikoli o historický nebo výhradně místní recept.

Toto ochucení se liší od špízů ochucených hlavně solí a potřených vínem až ke konci grilování i od variant marinovaných v granátovém jablku. Suché víno přidá jemný ovocný tón a cibule přilne k masu. Krájejte větší, stejně velké kostky, aby zůstaly šťavnaté a propekly se rovnoměrně.

Příprava pokrmu

Suroviny

Vepřové a marináda

1,2 kgvykostěné vepřové plece nebo krkovice s jemným mramorováním, přebytečný tuhý vnější tuk odstraněný, maso nakrájené na rovnoměrné kostky asi 4 cm
150 mlsuchého červeného vína z Kachetie (Saperavi, pokud je k dispozici)
200 gžluté cibule, nahrubo nastrouhané
12 gjemné soli
3 gmletého koriandru
2 gčerstvě mletého černého pepře

Na gril a k podávání

15 mlneutrálního slunečnicového oleje na lehké potření špízů nebo roštu
200 gčervené cibule, nakrájené na tenké plátky a držené odděleně od syrového masa
150 gšvestkové omáčky tkemali; zkontrolujte etiketu kvůli alergenům
300 gshotis puri nebo jiného chleba
15 gčerstvého koriandru, nahrubo nasekaného

Postup

Nakrájejte a marinujte vepřové. Syrové maso a použité náčiní držte odděleně od hotových jídel. Maso nakrájejte na rovnoměrné kostky asi 4 cm velké a dejte do nereaktivní mísy. Přidejte víno, nastrouhanou cibuli, sůl, koriandr a pepř, promíchejte. Zakryjte a nechte 2 hodiny v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C.
Připravte špízy a gril. Červenou cibuli, koriandr, tkemali a chléb odložte k podávání mimo syrové maso. Počkejte, až uhlí nebo réví dohoří na žhnoucí uhlíky bez otevřeného plamene. Maso vyjměte z marinády a tekutinu i cibuli vyhoďte. Rovnoměrně napíchejte maso na šest špízů. Špízy nebo čistý rošt lehce potřete olejem.
Grilujte mtsvadi. Grilujte nad rovnoměrným žárem asi 20–25 minut podle velikosti kostek a teploty, špízy často otáčejte, aby maso zhnědlo ze všech stran. Vyhněte se dlouhému působení plamenů. Teploměr zasuňte z boku do největší kostky a ověřte, že střed dosáhl alespoň 63 °C.
Nechte odpočinout a podávejte. Přeneste špízy na čistý talíř a nechte maso alespoň 3 minuty odpočívat. Podávejte horké s odloženou syrovou cibulí, tkemali, koriandrem a chlebem.

Popis

Kostky vepřové plece se marinují v suchém červeném víně z Kachetie, strouhané cibuli a koriandru a poté se grilují nad rovnoměrným žárem. Podávejte se syrovou cibulí, tkemali a chlebem.

Tipy k přípravě

Vepřové nakrájejte na rovnoměrné kostky asi 4 cm velké; odřízněte jen velmi tuhý vnější tuk a jemné mramorování ponechte.
Marinujte 2 hodiny v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Syrové vepřové nenechávejte marinovat na pracovní desce.
Použitou marinádu z vína a cibule vyhoďte; nepotírejte jí hotové maso ani ji nepodávejte jako omáčku.
Grilujte nad žhnoucími uhlíky bez otevřeného plamene a špízy často otáčejte. Při vzplanutí je odsuňte.
Největší kostku změřte teploměrem zasunutým z boku. Střed musí dosáhnout alespoň 63 °C, potom maso nechte 3 minuty odpočívat.

Praktické rady

Pokud používáte réví, nechte ho před grilováním zcela dohořet na uhlíky; plamen může povrch spálit dřív, než se propeče střed. Pro tuto domácí variantu poslouží také čisté lože z dřevěného uhlí.
Pokud maso hnědne příliš rychle, zvedněte špízy výše nebo je přesuňte na chladnější část grilu. Často otáčejte.
Marinádu, která se dotkla syrového masa, znovu nepoužívejte. Teplou omáčku připravte z nového vína a cibule v samostatném hrnci.
Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: asi 200 g syrového vepřového před grilováním plus podíl cibule a tkemali
Energie: přibližně 550 kcal
Sacharidy: přibližně 4 g
Bílkoviny: přibližně 38 g
Tuky: přibližně 42 g
Vláknina: přibližně 1 g
Sodík: přibližně 600 mg

Předběžný odhad pro šest porcí vychází z nutričního základu pro syrovou vepřovou plec, přibližného jedlého výtěžku po uvaření a částečného vylití soli a marinády. Obsah tuku v mase, zbylá sůl, značka tkemali a konečná výtěžnost mohou hodnoty změnit. Chléb není započítán.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové. Víno obsahuje siřičitany. Zkontrolujte etikety tkemali a chleba kvůli dalším alergenům a možnému křížovému kontaktu. Syrové maso, marinádu a použité náčiní držte odděleně od hotových jídel. Marinujte v chladničce, použitou marinádu vyhoďte a celé kusy vepřového prohřejte alespoň na 63 °C, potom nechte 3 minuty odpočívat. Zbytky zchlaďte do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C.

Servírování

Podávejte rovnou z grilu se syrovou cibulí, tkemali a teplým chlebem.
Přidejte čerstvé bylinky a jednoduchý salát z rajčat a okurek.