Name: Mtsvadi de cerdo de Telavi con vino tinto y cebolla
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 53 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1,2 kg de paleta o cuello de cerdo deshuesado y marmoleado, exceso de grasa exterior dura retirado y cortado en dados uniformes de 4 cm; 150 ml de vino tinto seco de Kajetia (Saperavi, si se consigue); 200 g de cebolla amarilla, rallada gruesa; 12 g de sal fina; 3 g de cilantro molido; 2 g de pimienta negra recién molida; 15 ml de aceite neutro de girasol, para engrasar ligeramente las brochetas o la rejilla; 200 g de cebolla morada, cortada fina y mantenida lejos del cerdo crudo; 150 g de salsa tkemali de ciruela; revise la etiqueta por posibles alérgenos; 300 g de shotis puri u otro pan; 15 g de cilantro fresco, picado grueso

Presentación al estilo de Telavi con brochetas doradas, cebolla cruda y salsa de ciruela.

Rinde6 porciones (6 brochetas)

Porciónunos 200 g de cerdo crudo por persona, con cebolla y tkemali

Dificultadmedia; marine en frío y controle bien las brasas

Clasificacióncontiene cerdo; el vino contiene sulfitos; revise las etiquetas del tkemali y del pan

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El plato

Acerca de Mtsvadi de cerdo de Telavi con vino tinto y cebolla

El mtsvadi es carne georgiana cocinada en brochetas sobre el fuego. Kajetia está muy vinculada al vino y a la carne a la parrilla, y Telavi es un centro regional de gastronomía y vino. Esta preparación casera medida marina brevemente la paleta de cerdo con vino tinto seco de Kajetia y cebolla rallada, y después la asa sobre brasas. Es una versión práctica para el contexto de Telavi, no una fórmula histórica ni exclusiva de la localidad.

Este aderezo se diferencia de las brochetas saladas que se pincelan con vino solo al final y de las versiones marinadas con granada. El vino seco aporta una nota afrutada suave y la cebolla se adhiere a la carne. Corte dados grandes y uniformes para que queden jugosos y se cocinen a la vez.

Preparar el plato

Ingredientes

Cerdo y marinado

1,2 kgde paleta o cuello de cerdo deshuesado y marmoleado, exceso de grasa exterior dura retirado y cortado en dados uniformes de 4 cm
150 mlde vino tinto seco de Kajetia (Saperavi, si se consigue)
200 gde cebolla amarilla, rallada gruesa
12 gde sal fina
3 gde cilantro molido
2 gde pimienta negra recién molida

Para asar y servir

15 mlde aceite neutro de girasol, para engrasar ligeramente las brochetas o la rejilla
200 gde cebolla morada, cortada fina y mantenida lejos del cerdo crudo
150 gde salsa tkemali de ciruela; revise la etiqueta por posibles alérgenos
300 gde shotis puri u otro pan
15 gde cilantro fresco, picado grueso

Preparación

Corte y marine el cerdo. Mantenga la carne cruda y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer. Corte el cerdo en dados uniformes de 4 cm y póngalos en un cuenco no reactivo. Añada el vino, la cebolla rallada, la sal, el cilantro y la pimienta. Mezcle, tape y refrigere durante 2 horas a 4 °C o menos.
Prepare las brochetas y la parrilla. Reserve la cebolla morada, el cilantro, el tkemali y el pan para servir, lejos del cerdo crudo. Espere a que el carbón o los sarmientos se conviertan en brasas incandescentes sin llamas. Saque el cerdo del marinado y deseche el líquido y la cebolla. Ensarte la carne de manera uniforme en seis brochetas. Engrase ligeramente las brochetas o la rejilla limpia.
Ase el mtsvadi. Cocine sobre brasas constantes, girando las brochetas a menudo para dorar todos los lados, unos 20–25 minutos según el tamaño de los dados y el calor. Evite las llamas prolongadas. Inserte el termómetro por un lado del dado más grande; el centro debe llegar al menos a 63 °C.
Deje reposar y sirva. Pase las brochetas a una fuente limpia y deje reposar el cerdo un mínimo de 3 minutos. Sirva caliente con la cebolla cruda reservada, el tkemali, el cilantro y el pan.

Extracto

Los dados de paleta de cerdo se marinan con vino tinto seco de Kajetia, cebolla rallada y cilantro antes de asarse sobre brasas constantes. Sirva las brochetas con cebolla cruda, tkemali y pan.

Claves para que salga bien

Corte el cerdo en dados uniformes de 4 cm; retire solo la grasa exterior muy dura y conserve el marmoleado fino.
Marine 2 horas en el refrigerador a 4 °C o menos. No deje el cerdo crudo en la encimera durante el marinado.
Deseche el marinado usado de vino y cebolla; no lo use para pincelar la carne cocida ni lo sirva como salsa.
Ase sobre brasas incandescentes sin llamas activas y dé la vuelta a menudo. Aleje las brochetas si hay llamaradas.
Compruebe el dado más grande insertando el termómetro por un lado. Debe alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos.

Equipo

Báscula de cocina, cuchillo afilado, tabla, cuenco no reactivo, refrigerador, seis brochetas metálicas largas, parrilla de carbón o mangal, pinzas resistentes al calor, fuente limpia y termómetro de lectura instantánea.

Consejos prácticos

Si usa sarmientos, deje que se consuman por completo antes de asar; las llamas pueden quemar el exterior antes de que el centro esté hecho. También sirve un lecho limpio de brasas de carbón.
Si la carne se dora demasiado rápido, suba las brochetas o muévalas a una zona menos caliente. Gírelas con frecuencia para que se cocinen de manera uniforme.
No reutilice el marinado que haya tocado el cerdo crudo. Para una salsa caliente, cocine vino y cebolla frescos en otra olla.
Refrigere las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos, consúmalas en 3–4 días y recaliente por completo a 74 °C.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Porción: unos 200 g de cerdo crudo antes de asar, más una parte de cebolla y tkemali
Calorías: unas 550 kcal
Carbohidratos: unos 4 g
Proteína: unos 38 g
Grasa: unos 42 g
Fibra: alrededor de 1 g
Sodio: unos 600 mg

Son estimaciones provisionales para seis porciones, basadas en una composición de referencia para paleta de cerdo cruda, un rendimiento comestible aproximado tras la cocción y el descarte parcial de sal y marinado. La grasa del corte, la sal retenida, la marca del tkemali y el rendimiento final pueden cambiar los valores. El pan no está incluido.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo. El vino contiene sulfitos. Revise las etiquetas del tkemali y del pan para detectar otros alérgenos e información sobre contacto cruzado. Mantenga el cerdo crudo, el marinado y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer. Marine en el refrigerador, deseche el marinado usado y cocine las piezas enteras de cerdo a un mínimo de 63 °C; después déjelas reposar 3 minutos. Refrigere las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos.

Para servir

Sirva recién salido de la parrilla con cebolla cruda, tkemali y pan caliente.
Añada hierbas frescas y una ensalada sencilla de tomate y pepino.