Telavi-stijl met gebruinde varkensspiesen, rauwe ui en pruimensaus.

Voor6 porties (6 spiesen)

Portieongeveer 200 g rauw varkensvlees per persoon, met ui en tkemali

Moeilijkheidgemiddeld; marineer gekoeld en houd de hitte van de kolen onder controle

Dieetbevat varkensvlees; wijn bevat sulfieten; controleer de etiketten van tkemali en brood op andere allergenen

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Telavi-stijl Kakhetische varkensmtsvadi met rode wijn en ui

Mtsvadi is Georgisch vlees dat aan spiesen boven vuur wordt gegrild. Kakheti is sterk verbonden met wijn en gegrild vlees; Telavi is een regionaal centrum voor eten en wijn. Deze afgemeten huisbereiding gebruikt droge Kakhetische rode wijn en geraspte ui voor een korte marinade en grilt daarna varkensschouder boven gloeiende kolen. Het is een praktische versie in de context van Telavi, geen historische of uitsluitend lokale formule.

Deze kruiding verschilt van gezouten spiesen die pas tegen het einde met wijn worden bestreken en van varianten met een granaatappelmarinade. De droge wijn geeft een lichte fruitige toon en de ui blijft aan het vlees kleven. Snijd grote, gelijkmatige blokjes zodat ze sappig blijven en ongeveer tegelijk garen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Varkensvlees en marinade

1,2 kgvarkensschouder of -nek zonder bot, met fijne vetmarmering; hard buitenvet weggesneden en in gelijkmatige blokjes van ongeveer 4 cm gesneden
150 mldroge Kakhetische rode wijn (Saperavi als die beschikbaar is)
200 ggele ui, grof geraspt
12 gfijn zout
3 ggemalen koriander
2 gversgemalen zwarte peper

Voor de grill en erbij

15 mlneutrale zonnebloemolie om de spiesen of het rooster licht in te vetten
200 grode ui, dun gesneden en apart gehouden van rauw varkensvlees
150 gtkemali-pruimensaus; controleer het etiket op allergenen
300 gshotis puri of ander brood
15 gverse koriander, grof gehakt

Bereiding

Snijd en marineer het varkensvlees. Houd rauw vlees en keukengerei apart van eten dat klaar is om te serveren. Snijd het vlees in gelijkmatige blokjes van ongeveer 4 cm en doe ze in een niet-reactieve kom. Voeg wijn, geraspte ui, zout, koriander en peper toe en meng. Dek af en zet 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder.
Maak de spiesen en grill klaar. Zet de rode ui, koriander, tkemali en het brood apart klaar, uit de buurt van rauw vlees. Laat houtskool of wijnranken uitbranden tot gloeiende kolen zonder actieve vlammen. Haal het vlees uit de marinade en gooi vloeistof en ui weg. Rijg het vlees gelijkmatig aan zes spiesen. Vet de spiesen of het schone rooster licht in.
Grill de mtsvadi. Grill boven gelijkmatige kolen en draai de spiesen vaak zodat alle kanten bruinen, ongeveer 20–25 minuten afhankelijk van de grootte van de blokjes en de hitte. Vermijd langdurige vlammen. Steek de thermometer vanaf de zijkant in het grootste blokje; de kern moet minimaal 63 °C zijn.
Laat rusten en serveer. Leg de spiesen op een schone schaal en laat het vlees minstens 3 minuten rusten. Serveer heet met de apart gehouden rauwe ui, tkemali, koriander en brood.

Beschrijving

Blokjes varkensschouder marineren in droge Kakhetische rode wijn, geraspte ui en koriander en worden daarna boven een gelijkmatig vuur gegrild. Serveer de spiesen met rauwe ui, tkemali en brood.

Zo lukt het

Snijd het varkensvlees in gelijkmatige blokjes van ongeveer 4 cm. Verwijder alleen heel hard buitenvet en laat fijne marmering zitten.
Marineer 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder. Laat rauw varkensvlees niet op het aanrecht marineren.
Gooi de gebruikte wijn-ui-marinade weg; bestrijk er geen gaar vlees mee en serveer hem niet als saus.
Grill boven gloeiende kolen zonder open vlammen en draai de spiesen vaak. Verplaats ze bij opvlammend vet.
Meet het grootste blokje vanaf de zijkant met een thermometer. De kern moet minimaal 63 °C bereiken; laat het vlees daarna 3 minuten rusten.

Praktische tips

Laat wijnranken volledig tot kolen verbranden voordat je gaat grillen; vlammen kunnen de buitenkant zwart maken voordat de kern gaar is. Een schoon bed van houtskool werkt ook voor deze huisversie.
Als het vlees te snel bruin wordt, houd de spiesen hoger of verplaats ze naar een koeler deel van de grill. Draai ze regelmatig voor een gelijkmatige garing.
Gebruik marinade die rauw varkensvlees heeft aangeraakt niet opnieuw. Maak een warme saus met verse wijn en ui in een aparte pan.
Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, bewaar op maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit volledig tot 74 °C.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: ongeveer 200 g rauw varkensvlees vóór het grillen, plus een aandeel ui en tkemali
Energie: ongeveer 550 kcal
Koolhydraten: ongeveer 4 g
Eiwit: ongeveer 38 g
Vet: ongeveer 42 g
Vezels: ongeveer 1 g
Natrium: ongeveer 600 mg

Voorlopige schattingen voor zes porties, gebaseerd op een voedingsreferentie voor rauwe varkensschouder, een benaderde eetbare opbrengst na bereiding en het gedeeltelijk weggooien van zout en marinade. Het vetgehalte van het vlees, achtergebleven zout, het merk tkemali en de uiteindelijke opbrengst kunnen de waarden veranderen. Brood is niet inbegrepen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees. Wijn bevat sulfieten. Controleer de etiketten van tkemali en brood op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw varkensvlees, marinade en gebruikt keukengerei apart van eten dat klaar is om te serveren. Marineer in de koelkast, gooi de gebruikte marinade weg en verhit hele stukken varkensvlees tot minimaal 63 °C; laat daarna 3 minuten rusten. Koel restjes binnen 2 uur tot maximaal 4 °C.

Serveren

Serveer direct van de grill met rauwe ui, tkemali en warm brood.
Geef er verse kruiden en een eenvoudige tomaten-komkommersalade bij.