À propos Khinkali khevsour
Des raviolis plissés au bœuf et à l’agneau, juteux à cœur et pochés jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Le khinkali khevsour vient de la cuisine montagnarde de Khevsourétie. Les descriptions régionales l’associent souvent à un mélange de bœuf et d’agneau, avec de l’oignon finement haché, du poivre et du cumin. La pâte ne demande que de la farine, de l’eau et du sel. Cette version ne contient pas d’herbes et utilise une pâte ferme qui retient le jus de la viande.
On incorpore progressivement de l’eau froide à la farce pour qu’elle reste moelleuse dans les raviolis bien fermés. La viande hachée au couteau donne une texture plus rustique; une viande hachée de bonne qualité est une solution pratique. Gardez la viande au froid pendant le façonnage et scellez chaque bourse pour que le jus ne s’échappe pas dans l’eau.
Façonnez les raviolis par fournées faciles à manipuler, puis plongez-les dans une eau frémissante. Ne surchargez pas la marmite: ils doivent avoir de la place. Une fois remontés à la surface, laissez-les cuire quelques minutes de plus et vérifiez la température au centre d’un ravioli: la farce doit atteindre 71 °C. Servez chaud, avec un peu de poivre noir si vous le souhaitez.
