Assiette de khinkali géorgiens chauds au bœuf et à l’agneau, avec du poivre noir sur une table montagnarde rustique.

Quantité32 raviolis; 4 portions de 8

Portion8 raviolis, environ 475 g avant absorption d’eau

DifficultéMoyenne; le façonnage demande un peu de pratique

RégimeContient du blé (gluten), du bœuf et de l’agneau; sans porc

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Le plat

À propos Khinkali de Pshavi

Les khinkali de Pshavi sont de généreux raviolis géorgiens, préparés avec une pâte ferme à l’eau froide et un cœur de viande juteux. À Pshavi, on utilise du bœuf ou du mouton ; cette version maison associe les deux avec de l’oignon, du cumin et du poivre noir, sans porc ni herbes ajoutées.

Le façonnage fait partie du plaisir. Repliez la pâte en plis réguliers et laissez une petite pointe, comme dans le style régional décrit. Servez les khinkali fraîchement bouillis et très chauds, avec du poivre noir supplémentaire.

Préparer le plat

Ingrédients

Raviolis géorgiens de montagne au bœuf, à l’agneau et au cumin (ფშაური ხინკალი)

Ingrédients

600 gde farine à pain, plus un peu pour fariner le plan de travail
330 mld’eau froide pour la pâte
5 gde sel fin pour la pâte
450 gde bœuf haché grossièrement
225 gd’agneau ou de mouton haché grossièrement
150 gd’oignon jaune, haché très finement
180 mld’eau glacée pour la farce, à ajouter progressivement
4 gde sel fin pour la farce
4 gde cumin moulu (environ 2 cuillères à café)
2 gde poivre noir moulu (environ 1 cuillère à café)
0,5 gde piment rouge concassé, facultatif
10 gde sel pour l’eau de cuisson
4litres d’eau pour la cuisson, dans une grande marmite

Préparation

Préparez la pâte. Mélangez la farine et le sel prévu pour la pâte. Versez peu à peu 330 ml d’eau froide et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et réfrigérez 30 minutes.
Assaisonnez la viande. Mélangez le bœuf, l’agneau, l’oignon, le sel de la farce, le cumin, le poivre et le piment facultatif. Incorporez l’eau glacée petit à petit jusqu’à ce que la farce soit humide et assez souple pour qu’une cuillère s’y enfonce doucement. Gardez au réfrigérateur.
Divisez la pâte. Pétrissez brièvement la pâte reposée et divisez-la en 32 morceaux. Étalez chacun en un disque fin d’environ 11 cm, en laissant le centre légèrement plus épais que le bord.
Garnissez et plissez. Déposez environ 25 à 28 g de farce sur chaque disque. Repliez le bord en 18 à 25 plis réguliers, scellez bien et laissez une petite pointe de pâte. Gardez les raviolis couverts et au frais, sans les entasser.
Faites bouillir par fournées. Portez à franche ébullition 4 litres d’eau avec 10 g de sel dans une grande marmite. Plongez une fournée de raviolis et remuez délicatement une fois pour éviter qu’ils ne collent. Ramenez à ébullition régulière.
Vérifiez et servez. Quand les raviolis remontent à la surface, poursuivez la cuisson environ 8 à 12 minutes selon leur taille. Vérifiez un ravioli témoin au thermomètre : le cœur bœuf-agneau doit atteindre 71°C. Prolongez la cuisson et vérifiez-en un autre si nécessaire. Retirez à l’écumoire et servez aussitôt.

Conseils

Gardez la pâte ferme et bien couverte pour que les bords ne sèchent pas avant le façonnage.
Ajoutez progressivement l’eau glacée à la farce : elle doit être humide et souple, tout en tenant sur une cuillère.
Faites cuire en plusieurs fournées avec de l’espace dans la marmite ; trop la remplir refroidit l’eau et peut déchirer les raviolis.

Notes pratiques

Les khinkali de Pshavi peuvent être préparés au bœuf ou au mouton ; pour mélanger les deux viandes, utilisez deux fois plus de bœuf que d’agneau. Une viande hachée grossièrement est une solution pratique à la viande hachée au couteau. Les noms locaux tkiura et zira désignent le cumin ; les appellations varient selon les endroits. Congelez les raviolis crus en une seule couche, puis mettez-les en sachet et faites-les bouillir encore quelques minutes depuis l’état congelé ; vérifiez la température de la farce. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion

Portion : 8 raviolis, soit un quart de la recette
Énergie : environ 1 010 kcal
Glucides : environ 114 g
Protéines : environ 47 g
Lipides : environ 36 g
Fibres : environ 4 g
Sodium : environ 900 mg

Estimations calculées à partir des quantités indiquées. La teneur en gras de la viande, l’absorption de farine, le sel retenu et la taille de la portion font varier le résultat.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten). Gardez la viande hachée crue au frais à 4°C maximum et séparée des aliments prêts à consommer. Lavez mains, surfaces et ustensiles après manipulation de viande crue. Faites bouillir chaque ravioli jusqu’à ce que sa farce atteigne 71°C ; mesurez un ravioli témoin avec un thermomètre, car la taille et la quantité cuite modifient la durée. Réfrigérez les restes dans les deux heures à 4°C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Résultat

Une farce juteuse de bœuf et d’agneau dans une pâte ferme plissée, au cumin et au poivre noir.
Quatre portions généreuses de khinkali de Pshavi, très chauds, à manger à la main.

À propos Khinkali de Pshavi

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Conseils

Notes pratiques

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Résultat

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