Aperçu
Arroz con camarones de Ciénaga — riz colombien aux crevettes
Préparez l’arroz con camarones de Ciénaga avec des crevettes fraîches, un hogao à la tomate et un riz tendre légèrement humide.
Plats nationaux colombiens
Arroz con camarones de Ciénaga — riz colombien aux crevettes
Préparez l’arroz con camarones de Ciénaga avec des crevettes fraîches, un hogao à la tomate et un riz tendre légèrement humide.
Plats nationaux colombiens
Ingrédients
Ingrédients
Crevettes et bouillon
- 750 g de crevettes fraîches entières, non décortiquées
- 1.05 L d’eau, en plusieurs fois
Riz et hogao
- 360 g de riz blanc long (2 tasses), rincé et égoutté
- 60 ml d’huile neutre
- 30 g de concentré de tomate
- 160 g de cébettes, finement émincées
- 300 g de tomates mûres, finement coupées
- 150 g de poivron rouge, épépiné et émincé
- 12 g d’ail (4 gousses), finement haché
- 60 g d’ají dulce ou de poivron doux (environ 4), épépiné et haché
- 8 g de sel fin, en plusieurs fois
- 2 g de cumin moulu
- 1 g de poivre noir moulu
Préparation
Préparation
Préparation
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Cuire les crevettes Gardez les crevettes au frais jusqu’à la cuisson. Portez l’eau à ébullition dans une casserole moyenne, ajoutez-les et laissez frémir jusqu’à ce que leur chair soit nacrée et opaque, environ trois minutes selon leur taille. Déposez-les dans un plat propre et filtrez le liquide dans un récipient résistant à la chaleur. Lorsqu’elles peuvent être manipulées, décortiquez-les et retirez le boyau. Écrasez les têtes au mortier avec une louche de liquide filtré, puis filtrez le mélange dans le bouillon.
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Préparer le hogao Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une grande casserole épaisse munie d’un couvercle. Ajoutez les cébettes, les tomates, le poivron, l’ail et l’ají. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient fondants et forment une sauce épaisse et brillante. Incorporez le concentré de tomate, le cumin, le poivre et la majeure partie du sel. Goûtez le bouillon avant d’ajouter le reste, car les crevettes et le concentré peuvent être salés.
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Enrober et torréfier le riz Ajoutez le riz égoutté. Remuez environ cinq minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de hogao et que le riz dégage une légère odeur de céréale grillée. Réchauffez le bouillon s’il a refroidi, versez-le dans la casserole et mélangez une fois. Portez à frémissement régulier.
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Terminer la cuisson Faites cuire sans couvercle jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée et que de petits trous de vapeur apparaissent à la surface. Incorporez délicatement les crevettes cuites. Couvrez, baissez le feu et poursuivez jusqu’à ce que le riz soit tendre. Si les grains restent fermes et que la casserole est sèche, ajoutez un peu d’eau chaude et poursuivez à couvert; s’il reste trop de liquide, entrouvrez brièvement le couvercle.
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Laisser reposer et servir Coupez le feu et laissez reposer à couvert cinq minutes. Aérez doucement le riz à la fourchette sans casser les crevettes. La texture doit être humide et liée, mais pas liquide. Servez sans attendre, avec des quartiers de citron vert si vous le souhaitez.
Conseils pratiques
Pratique
Valeurs nutritionnelles par portion
Ces valeurs arrondies reposent sur des données générales de composition et comprennent l’huile et le sel indiqués. La taille des crevettes, leur rendement comestible et la quantité de bouillon conservée peuvent modifier le résultat.
Arroz con camarones
Des crevettes fraîches, de la tomate, de la cébette et du poivron doux cuisent avec du riz long jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement humide. À Ciénaga, sur la côte caraïbe du département de Magdalena, l’arroz con camarones associe le riz aux crevettes et à un hogao à la tomate. Le ministère colombien de la Culture répertorie cette association et en donne une version de Ciénaga dans le Gran Libro de la Cocina Colombiana. Le plat se reconnaît à son riz assaisonné et à ses crevettes fraîches; le riz reste un peu humide au moment du service. Cette recette familiale suit la préparation aux crevettes fraîches. Celles-ci sont brièvement pochées, puis leur jus filtré parfume le riz. Les têtes écrasées renforcent le bouillon. Un hogao de cébette, tomate, poivron rouge, ail et ají doux enrobe les grains. Les quantités ont été adaptées au système métrique pour faciliter la préparation à la maison; il s’agit d’une version pratique parmi les façons de faire possibles. Ce plat est distinct de l’arroz con camarones secos de La Guajira, préparé avec des crevettes séchées, et des riz aux palourdes chipichipi. Servez-le chaud, quand les grains sont tendres et encore légèrement humides, avec des quartiers de citron vert à part si vous le souhaitez.
Conseils pratiques
Choisir les crevettes : Achetez-les auprès d’un vendeur fiable et gardez-les au froid. Faites décongeler les crevettes surgelées au réfrigérateur. Écartez celles qui ont une odeur forte, des points noirs ou une chair qui se détache de la tête. Utiliser le bouillon : Filtrez les têtes écrasées pour retirer les fragments de carapace tout en conservant leur saveur. Avec des crevettes déjà décortiquées, remplacez ce bouillon par de l’eau ou un fumet de fruits de mer non salé. Observer le riz : La variété et la largeur de la casserole changent l’absorption. Vérifiez les grains quand la surface paraît presque sèche; ils doivent être tendres et le fond encore un peu humide. Conserver sans risque : Gardez le riz chaud jusqu’au repas. Réfrigérez les restes dans des boîtes peu profondes et couvertes sous deux heures; consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce que le plat soit brûlant à cœur, avec un peu d’eau et un couvercle.
Allergènes et sécurité alimentaire
Les crevettes sont des crustacés et constituent un allergène déclaré. Gardez les crevettes crues et leurs ustensiles séparés des aliments prêts à consommer; lavez les mains et les surfaces après manipulation et gardez-les au frais jusqu’à cuisson. Faites cuire jusqu’à ce que la chair soit nacrée ou blanche et opaque. Gardez le riz chaud, réfrigérez les restes sous deux heures et réchauffez-les à 74°C. Évitez tout contact croisé pour les personnes allergiques aux crustacés.
Pour finir
À retenir 1 : Les crevettes fraîches et leur bouillon filtré donnent au riz ses notes marines. À retenir 2 : Le riz doit être tendre et légèrement humide au service.
Valeurs nutritionnelles par portion
Valeurs nutritionnelles par portion
- Base de calcul: 1 portion sur 8; rendement comestible des crevettes estimé à 50%
- Énergie: 300 kcal
- Glucides: 42 g
- Protéines: 17 g
- Lipides: 8 g
- Fibres: 2 g
- Sodium: 500 mg
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