Lechona alcaparrada aux épices naturelles (Boyacá, Colombie)

Cuire et refroidir le riz Si le riz n’est pas déjà cuit, préparez un pilaf blanc nature jusqu’à ce que les grains soient tendres et détachés. Étalez les 500 g de riz cuit dans un plat peu profond pour qu’il refroidisse rapidement, puis placez-le au réfrigérateur. Gardez-le froid jusqu’à l’assemblage et ne le laissez pas longtemps à température ambiante.

Blanchir les petits pois Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez les petits pois et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et d’un vert vif, généralement 3 à 5 minutes pour des pois frais, ou selon les indications du paquet pour des pois surgelés. Égouttez-les bien, étalez-les dans un plat peu profond et réfrigérez-les jusqu’à complet refroidissement. Ils doivent conserver leur forme dans la farce.

Saisir le porc et le poulet Épongez les viandes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisissez les viandes en plusieurs fois pour que les dés dorent au lieu de cuire à la vapeur ; réservez chaque tournée sur une assiette propre. Le centre n’a pas besoin d’être entièrement cuit à ce stade, mais ne surchargez pas la poêle. Après avoir manipulé le poulet cru, lavez les mains, les ustensiles et les surfaces.

Mélanger la farce Dans un grand saladier, incorporez délicatement le riz et les petits pois froids, les câpres, les olives, la menthe, les feuilles de céleri, le laurier, la muscade et le sel. Ajoutez le porc et le poulet saisis, puis mélangez pour bien répartir les ingrédients. Gardez la farce au frais pendant la préparation de la couenne ; une fois le paquet cousu, enfournez-le sans attendre.

Farcir et coudre la couenne Posez la couenne sur un plan de travail propre, côté extérieur vers le bas. Séchez-la et vérifiez qu’elle n’est pas déchirée. Déposez la farce au centre en laissant une large bordure tout autour. Repliez la couenne pour former un paquet compact, puis cousez fermement les bords avec la ficelle alimentaire afin que la farce ne s’échappe pas. Nouez les extrémités et placez le paquet côté couture vers le bas dans un plat à rôtir solide. Si nécessaire, déplacez-le à deux ou à l’aide de larges spatules.

Rôtir et vérifier le centre Préchauffez le four à 180°C. Faites rôtir la lechona environ 3 heures à titre indicatif. Surveillez la coloration ; si la couenne brunit trop vite, protégez-la sans serrer avec du papier aluminium. Vers la fin, introduisez un thermomètre propre par la couture dans les morceaux de poulet les plus épais et au centre de la farce. Les deux zones doivent atteindre au moins 74°C. Si l’une est moins chaude, poursuivez la cuisson et mesurez de nouveau. Laissez reposer 15 minutes avant de découper.

Griller les arepas de maïs Pendant la cuisson du rôti, broyez les grains de maïs pour obtenir une pâte grossière et humide. Incorporez le sel et le poivre, puis façonnez cinq petites galettes. Déposez chacune sur un morceau propre de feuille de risgua ou de bananier posé sur une plancha chaude. Faites cuire jusqu’à ce que le dessous prenne et dore légèrement, retournez avec la feuille, puis cuisez l’autre côté jusqu’à ce que l’arepa soit ferme et chaude à cœur. La feuille parfume le maïs et évite qu’il ne brûle au contact direct de la plancha.

Découper et servir Transférez le rôti sur une grande planche avec deux spatules robustes. Retirez soigneusement la ficelle et découpez la farce en cinq portions épaisses. Servez chaud avec une arepa de maïs par personne.