Vérifiez la saison avant tout achat : le lambi, ou conque reine, est une espèce vulnérable dont la pêche est strictement réglementée. Pendant la fermeture en vigueur dans l’archipel, il est interdit de le pêcher, de l’acheter, de le transporter, de le vendre ou de le consommer. La fermeture publiée pour 2026 va du 1er juin au 31 octobre ; les dates et règles pouvant évoluer, consultez les avis à jour. Préparez cette salade uniquement hors fermeture, avec une chair traçable issue d’une pêche locale autorisée. Si vous ne pouvez pas vérifier sa légalité, attendez plutôt que d’utiliser un produit d’origine incertaine.
Salade raizale au lambi de San Andrés et Providencia
L’ensalada de caracol est une salade froide des îles de San Andrés et Providencia, préparée avec de la chair tendre de lambi, aussi appelé conque reine. La version documentée associe le coquillage cuit au poivron vert, à l’oignon et à la tomate verte encore ferme, puis l’assaisonne de jus de citron vert, de vinaigre, de sel et de poivre. Des biscuits salés nature l’accompagnent traditionnellement.
Ce plat appartient à la cuisine raizale de l’archipel, où le lambi est l’un des aliments liés à la mer et aux pratiques de la communauté. Cette recette reprend une préparation consignée par le ministère colombien de la Culture : attendrir la chair, la faire mijoter environ une heure, la couper finement, puis la mélanger aux légumes et à l’assaisonnement acidulé. Le lambi est cuit avant d’être assaisonné. Le citron vert et le vinaigre apportent du goût, mais ne sécurisent pas un coquillage cru.
