Name: Gỏi đu đủ tôm thịt
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de papaya verde, peso comestible después de pelar y retirar las semillas, cortada en juliana fina; 100 g de zanahoria, pelada y cortada en juliana fina; 12 g de cilantro vietnamita (rau răm), hojas en tiras finas; 8 g de hojas de menta fresca, en tiras finas; 8 g de hojas de albahaca tailandesa, en tiras finas; 8 g de hojas y tallos tiernos de cilantro, picados; 220 g de panceta de cerdo deshuesada, en una pieza; 225 g de gambas crudas, peladas y desvenadas; 4 g de sal fina para el agua del cerdo; se desecha la mayor parte; 2 l de agua potable para escalfar el cerdo; desechar después; 1 l de agua potable para cocinar las gambas por separado; desechar después; 30 ml de salsa de pescado; comprueba la etiqueta por el pescado y otros alérgenos; 45 ml de zumo de lima fresco, unas 2 limas; 30 ml de agua potable; 20 g de azúcar granulada; 8 g de ajo, picado fino; 5 g de chile rojo fresco, picado fino; retira las semillas si quieres menos picante; 30 g de cacahuetes tostados en seco sin sal, troceados; alérgeno principal; 1,5 l de agua potable fría; 500 g de hielo para enfriar la papaya; escurrir

Plano amplio de mesa: la ensalada de papaya, gambas y cerdo queda a la derecha, con espacio de madera iluminado a la izquierda. — La composición amplia deja espacio libre en la mesa junto a la ensalada vietnamita recién mezclada.

Raciones 4

Cocción 30 min

Reposo 15 min para enfriar

Tiempo total 1 h 10 min

Calorías por ración Unas 490 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Gỏi đu đủ tôm thịt

Gỏi đu đủ tôm thịt combina papaya verde crujiente, gambas, cerdo, hierbas y un aliño vivo de salsa de pescado. Esta versión sigue el estilo de Nam Bộ, en el sur de Vietnam. Hay distintas variantes: algunas usan panceta y varias hierbas; otras añaden zanahoria, rau răm u otros ingredientes crujientes. El equilibrio agridulce también cambia. Esta receta casera mide el azúcar y la lima para lograr un sabor equilibrado; es una interpretación práctica, no una fórmula regional única.

La papaya se enfría brevemente en agua con hielo para mantener crujientes las tiras finas. El cerdo y las gambas se cocinan por separado, se enfrían y se mezclan con las verduras y las hierbas justo antes de servir. Los cacahuetes tostados aportan un toque crujiente y se identifican claramente como alérgeno.

Práctico

Consejos para que salga bienElige una papaya completamente verde y firme; la fruta madura se ablanda y suelta demasiado líquido. Usa un pelador juliana o una mandolina con protector para la mano y mantén los dedos lejos de la cuchilla. Seca muy bien la papaya después del baño frío para que el aliño se adhiera y no se acumule en el fondo. Enfría el cerdo y las gambas antes de mezclarlos con las hierbas. Separa tablas y utensilios para proteínas crudas y verduras listas para comer. Añade el aliño y los cacahuetes justo antes de servir para conservar la textura.

Ingredientes

Ensalada

600 g de papaya verde, peso comestible después de pelar y retirar las semillas, cortada en juliana fina
100 g de zanahoria, pelada y cortada en juliana fina
12 g de cilantro vietnamita (rau răm), hojas en tiras finas
8 g de hojas de menta fresca, en tiras finas
8 g de hojas de albahaca tailandesa, en tiras finas
8 g de hojas y tallos tiernos de cilantro, picados

Cerdo y gambas escalfados

220 g de panceta de cerdo deshuesada, en una pieza
225 g de gambas crudas, peladas y desvenadas
4 g de sal fina para el agua del cerdo; se desecha la mayor parte
2 l de agua potable para escalfar el cerdo; desechar después
1 l de agua potable para cocinar las gambas por separado; desechar después

Aliño y acabado

30 ml de salsa de pescado; comprueba la etiqueta por el pescado y otros alérgenos
45 ml de zumo de lima fresco, unas 2 limas
30 ml de agua potable
20 g de azúcar granulada
8 g de ajo, picado fino
5 g de chile rojo fresco, picado fino; retira las semillas si quieres menos picante
30 g de cacahuetes tostados en seco sin sal, troceados; alérgeno principal

Baño frío para la papaya

1,5 l de agua potable fría
500 g de hielo para enfriar la papaya; escurrir

Preparación

Pon la panceta, 2 l de agua y la sal en una olla. Lleva a un hervor suave y cocina hasta que el centro de la parte más gruesa alcance al menos 63 °C / 145 °F. Deja reposar 3 min, pásala a un plato limpio y poco profundo y enfría 15 min.
Hierve 1 l de agua fresca en otro cazo. Añade las gambas y cuécelas hasta que estén opacas y la más gruesa alcance 63 °C / 145 °F, unos 2–3 min. Escurre con un colador limpio y enfría rápidamente.
Bate la salsa de pescado, el zumo de lima, 30 ml de agua y el azúcar hasta que se disuelva. Añade el ajo y el chile.
Pela la papaya, retira las semillas y córtala en juliana fina. Corta también la zanahoria. Sumerge la papaya 5 min en un cuenco con 1,5 l de agua fría y el hielo; escúrrela muy bien y sécala.
Corta la panceta fría en lonchas finas a contrapelo. Si las gambas son grandes, pártelas por la mitad a lo largo. Mantenlas refrigeradas si no vas a montar la ensalada enseguida.
Mezcla la papaya y la zanahoria con unos dos tercios del aliño. Deja reposar 5 min y escurre el líquido libre para que las verduras sigan crujientes.
Incorpora las hierbas, el cerdo y las gambas. Añade el resto del aliño, mezcla con cuidado, corona con los cacahuetes y sirve enseguida.
Refrigera los ingredientes perecederos en un máximo de 2 h (1 h si supera los 32 °C / 90 °F), en recipientes poco profundos a 4 °C o menos. Conserva las sobras hasta 3 días; si las sirves calientes, recalienta cerdo y gambas a 74 °C / 165 °F.

Práctico

Consejos prácticos

El aliño se puede preparar un día antes y guardar tapado en la nevera. Cocina y enfría el cerdo y las gambas con antelación, separados de la papaya, las hierbas y el aliño. Mezcla la ensalada poco antes de comer: la papaya se ablanda una vez aliñada. Rau răm tiene un aroma especiado característico; si no lo encuentras, añade más cilantro y menta, sabiendo que cambiará el perfil de hierbas. Para reducir el picante, retira las semillas del chile u omítelo.

Solución de problemas

La ensalada suelta agua: quizá no secaste bien la papaya o estuvo aliñada demasiado tiempo. Escurre el líquido y aliña justo antes de servir. La papaya está blanda: quizá estaba madura o cortada demasiado gruesa. Usa fruta verde firme y tiras finas y regulares. El aliño está demasiado ácido: añade un poco de agua y prueba antes de incorporar más; no añadas más salsa de pescado sin comprobar la sal. El cerdo queda correoso: córtalo fino a contrapelo después de enfriarlo y comprueba siempre la temperatura segura antes de cortarlo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar la ensalada con antelación? Prepara antes el aliño, el cerdo y las gambas y guárdalos por separado en la nevera. Corta y aliña la papaya poco antes de servir. ¿Puedo omitir los cacahuetes? Sí. La ensalada seguirá funcionando, pero perderá el toque crujiente. No los sirvas a quien tenga alergia y evita la contaminación cruzada.

Nutrición por ración (estimación)

TamañoUna cuarta parte de la ensalada, con unos 150 g de papaya cruda, 55 g de panceta cruda, 56 g de gambas crudas y 7,5 g de cacahuetes
Calorías490 kcal
Hidratos de carbono27 g
Proteínas20 g
Grasas34 g
Fibra4 g
Sodio800 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (gambas), pescado (salsa de pescado) y cacahuetes. Comprueba las etiquetas por si hay otros ingredientes o trazas. Mantén el cerdo y las gambas crudos a 4 °C o menos y separados de las verduras y hierbas listas para comer. Cocina el cerdo a un mínimo de 63 °C / 145 °F y déjalo reposar 3 min; cocina las gambas a 63 °C / 145 °F. Refrigera los ingredientes perecederos en 2 h, o en 1 h si supera los 32 °C / 90 °F, a 4 °C o menos. Consume las sobras en 3 días; recalienta carne y marisco a 74 °C / 165 °F.

Para terminar

Sirve la ensalada en cuanto la mezcles, mientras la papaya está crujiente y las hierbas frescas.
Tapa y enfría los componentes sobrantes; consume las sobras en un máximo de 3 días.

Gỏi đu đủ tôm thịt

Práctico

Ingredientes

Ensalada

Cerdo y gambas escalfados

Aliño y acabado

Baño frío para la papaya

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por ración (estimación)

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

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