Bún cá Hải Phòng — sopa vietnamita de pescado con fideos

Utiliza solo dọc mùng comestible de una tienda de confianza. Con guantes de cocina, pela la capa fibrosa exterior y corta el tallo en diagonal. Mézclalo con 3 g de sal y déjalo reposar 15 minutos. Enjuágalo bien bajo el grifo de agua fría, presiónalo con suavidad, escáldalo 1 minuto en agua hirviendo y escúrrelo.

Cubre la flor de plátano cortada con 500 ml de agua fría mezclada con 30 ml de zumo de lima durante 10 minutos; después, escúrrela. Seca el pescado. Sazónalo con 5 ml de salsa de pescado, la cúrcuma, 1 g de sal, la pimienta y la mitad del jengibre. Tápalo y refrigéralo 15 minutos. Mantén el pescado crudo, sus jugos y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer.

Pon a hervir agua en otra olla. Añade las espinas de pescado y escáldalas 2 minutos; escúrrelas y enjuágalas. Pásalas a una olla limpia con 1,8 l de agua fresca, la mitad de las chalotas y el resto del jengibre. Lleva a un hervor suave, retira la espuma y cuece destapado 25 minutos. Cuela con cuidado en una olla limpia y desecha las espinas y los aromáticos.

Calienta 30 ml de aceite en una sartén grande. Fríe el pescado por tandas hasta que esté dorado y opaco, dándole la vuelta una vez. Comprueba con un termómetro el centro de un trozo grueso: debe alcanzar al menos 63 °C. Pásalo a una rejilla limpia. En la misma sartén, fríe las rodajas del pastel de pescado ya cocido hasta que se doren y estén humeantes, siguiendo las instrucciones del envase. Si recalientas restos refrigerados de pastel de pescado, llévalos a 74 °C en toda la pieza.

Calienta los 15 ml de aceite restantes en la olla del caldo o en una sartén limpia. Cocina las chalotas restantes hasta que desprendan aroma, añade el tomate y cocina 5 minutos hasta que se ablande. Vierte el caldo colado. Incorpora los 25 ml restantes de salsa de pescado, el vinagre de arroz, el azúcar y hasta 4 g de sal. Cuece a fuego suave 8 minutos y prueba para lograr un caldo equilibrado y ligeramente ácido.

Añade el dọc mùng preparado y la espinaca de agua al caldo suave; cocina 2–3 minutos hasta que estén calientes y tiernos, pero crujientes. Escalda brevemente el bún fresco según el envase, escúrrelo y repártelo en cuatro cuencos. Añade la flor de plátano, vierte el caldo caliente con las verduras sobre los fideos y termina cada cuenco con pescado frito y pastel de pescado. Añade eneldo y cebolleta; sirve con gajos de lima y chile aparte.

Sirve enseguida. Guarda las sobras en recipientes poco profundos y tapados en la nevera antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días. Para conservar mejor la textura, guarda por separado los fideos, el pescado frito y el caldo. Recalienta el caldo hasta que humee y el pescado o las sobras hasta 74 °C en el centro.