Bánh hỏi heo quay — fideos vietnamitas de arroz con cerdo asado

Seca por completo la piel de la panceta. Haz cortes paralelos poco profundos en la piel sin llegar a la carne. Frota la parte de la carne con 3 g de sal, la pimienta y las cinco especias. Pincela la piel con el vinagre de arroz, coloca la panceta con la piel hacia arriba sobre una rejilla encima de una bandeja y déjala destapada en la nevera durante 30 minutos.

Calienta el horno a 200°C / 400°F. Envuelve los lados y la parte de la carne con papel de aluminio, dejando la piel al descubierto. Cubre la piel de manera uniforme con la sal gruesa. Asa en la rejilla unos 60 minutos, hasta que la carne esté casi tierna.

Retira con cuidado y desecha la costra de sal y el papel. Sube el horno a 220°C / 425°F y asa otros 20–30 minutos, hasta que la piel esté dorada y llena de burbujas. Introduce un termómetro limpio por un lateral en la parte más gruesa, sin tocar la bandeja: debe alcanzar al menos 63°C / 145°F. Si no llega, continúa el asado y vuelve a comprobar. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.

Mientras se asa el cerdo, mezcla la zanahoria y el daikon con el vinagre de arroz, 10 g de azúcar y 1 g de sal. Deja reposar al menos 15 minutos y escurre ligeramente. Bate el agua templada, la salsa de pescado, la lima, 25 g de azúcar, el ajo y el chile hasta disolver. Tapa y refrigera la salsa si vas a servir más tarde.

Calienta el aceite neutro hasta que esté caliente pero sin humear. Pon la cebolleta y 1 g de sal en un bol resistente al calor, vierte el aceite con cuidado y remueve. Prepara el bánh hỏi seco exactamente según el paquete. Si indica cocer al vapor, hazlo hasta que esté tierno y caliente; después separa las láminas o los nidos con cuidado.

Reparte el aceite de cebolleta sobre el bánh hỏi caliente. Corta el cerdo reposado en bocados con un cuchillo limpio, procurando dejar la piel unida a la carne. Coloca los fideos y el cerdo en una fuente con la lechuga, el pepino, las hierbas y las verduras escurridas. Termina con los cacahuetes y la chalota frita. Sirve con el nước chấm para mojar o para envolver los ingredientes en lechuga.

Refrigera las sobras en recipientes tapados dentro de las 2 horas, a 4°C / 40°F o menos. Para conservar mejor la textura, guarda por separado el cerdo, los fideos, las hierbas y la salsa; consume en 3–4 días. Recalienta el cerdo sobrante a 74°C / 165°F.