Platos nacionales polacos

Żeberka w kapuście — costillas de cerdo con chucrut al estilo de Kujawy

Żeberka w kapuście reúne costillas de cerdo y col fermentada en una cocción lenta hasta que la col queda tierna, melosa y aún se distinguen sus hebras. La carne se dora primero y después comparte la cazuela con la col, la cebolla, el laurel, la pimienta de Jamaica y la mejorana. Se sirve bien caliente, como plato completo o con patatas cocidas.

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Vista amplia de costillas doradas repartidas por una fuente de chucrut con hojas de laurel.
Raciones 6 como plato principal
Cantidad por ración una sexta parte del plato, con hueso
Preparación 25 minutos
Cocción unas 2 horas y 25 minutos, incluido un reposo de 10 minutos
Ingredientes ↓
En resumen

Żeberka w kapuście — costillas de cerdo con chucrut al estilo de Kujawy

Żeberka w kapuście reúne costillas de cerdo y col fermentada en una cocción lenta hasta que la col queda tierna, melosa y aún se distinguen sus hebras. La carne se dora primero y después comparte la cazuela con la col, la cebolla, el laurel, la pimienta de Jamaica y la mejorana. Se sirve bien caliente, como plato completo o con patatas cocidas.

El Ministerio de Agricultura de Polonia incluye esta preparación en la Lista de Productos Tradicionales de la región de Kujawsko-Pomorskie. Su descripción recoge una forma de cocinar propia de los meses fríos: sazonar las costillas, dorarlas en manteca y guisarlas con col fermentada y especias. Esta receta doméstica conserva esos rasgos en cantidades adecuadas para seis comensales.

Para conseguir el sabor característico, utilizar chucrut o col blanca fermentada, no col fresca. Escurrirla apretándola, pero no enjuagarla; reservar parte de la salmuera para ajustar la acidez al final. La cazuela terminada debe quedar jugosa y ligada, nunca caldosa, con la col muy tierna y las costillas blandas.

Ingredientes

Ingredientes

Para las costillas

  • 1,6 kg de costillas de cerdo carnosas, con hueso, cortadas entre los huesos en trozos de 6–8 cm
  • 6 g de sal fina
  • 2 g de pimienta negra recién molida
  • 2 g de mejorana seca
  • 25 g de manteca de cerdo

Para guisar la col

  • 1 kg de col blanca fermentada, escurrida pero sin enjuagar; reservar la salmuera
  • 300 g de cebolla amarilla, cortada en rodajas finas
  • 3 hojas de laurel
  • 6 g ranos enteros de pimienta de Jamaica
  • 300 ml de agua, y algo más si hace falta
  • Hasta 2 g de sal fina, al gusto
  • 1 g de pimienta negra recién molida
Elaboración

Elaboración

Preparación

  1. Sazonar las costillas.Secarlas con papel de cocina. Frotarlas con 6 g de sal, 2 g de pimienta y la mejorana. Taparlas y refrigerarlas durante 1 hora. Mantener la carne fría mientras se preparan la col y la cebolla.

  2. Preparar la col.Apretar el chucrut sobre una taza para escurrir el exceso de líquido y reservar la salmuera. No enjuagarlo. Cortar la cebolla en rodajas finas y separar las costillas entre los huesos si aún no están troceadas.

  3. Dorar las costillas.Fundir la manteca en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dorar las costillas por tandas, dándoles la vuelta con unas pinzas, durante unos 8–10 minutos por tanda. Pasarlas a un plato limpio cuando estén doradas.

  4. Pochar la cebolla.Bajar a fuego medio. Cocinar la cebolla en la grasa restante durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que se ablande y tome un ligero color dorado. Añadir la col y remover durante 2 minutos para que se caliente.

  5. Guisar todo junto.Devolver las costillas a la cazuela y acomodarlas entre la col. Añadir el laurel, la pimienta de Jamaica y 300 ml de agua. Tapar y llevar apenas a un hervor suave; bajar el fuego y cocinar entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas y 30 minutos, dando la vuelta a las costillas una vez. Agregar un poco de agua caliente si el fondo se seca. La col debe quedar tierna y espesa, y la carne desprenderse con facilidad del hueso. Medir la temperatura de una pieza gruesa con un termómetro limpio, lejos del hueso: debe alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos.

  6. Ajustar y servir.Retirar el laurel y la pimienta de Jamaica. Probar la col y añadir, si hace falta, hasta 2 g de sal, 1 g de pimienta o una cucharada de la salmuera reservada. Apartar la cazuela del fuego y dejar reposar 10 minutos. Servir caliente con las costillas y la col; las patatas cocidas son un acompañamiento opcional.

En resumen

En resumen

  • Raciones6 como plato principal
  • Cantidad por raciónuna sexta parte del plato, con hueso
  • Preparación25 minutos
  • Cocciónunas 2 horas y 25 minutos, incluido un reposo de 10 minutos
  • Tiempo pasivo1 hora de reposo refrigerado tras sazonar
  • Tiempo totalunas 3 horas y 50 minutos
  • Dificultadfácil; la mayor parte del tiempo requiere una cocción suave
Nutrición y seguridad alimentaria

Nutrición y seguridad alimentaria

Son valores redondeados para las costillas, el chucrut, la cebolla y la manteca; varían según la cantidad de carne comestible, la grasa y la salmuera. No se declaran alérgenos principales, pero conviene revisar la etiqueta de la col por si contiene ingredientes añadidos. Comprar carne de cerdo de un proveedor inspeccionado y mantenerla a 4 °C o menos. Lavarse las manos y los utensilios tras manipular cerdo crudo y evitar la contaminación cruzada. Cocinarlo hasta al menos 63 °C y dejarlo reposar 3 minutos; después, continuar el guiso hasta que esté tierno al tenedor. Refrigerar las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, conservarlas a 4 °C o menos durante un máximo de 3 días y recalentarlas una sola vez hasta que estén humeantes en todo su volumen.

Tamaño de la ración: una sexta parte de la receta, con hueso

Energía: unas 620 kcal

Hidratos de carbono: unos 22 g

Proteínas: unos 35 g

Grasas: unos 40 g

Fibra: unos 7 g

Sodio: unos 1.300 mg

Para terminar

Para terminar

  • La col fermentada, cocida despacio, queda tierna y brillante sin perder sus hebras.
  • Las costillas doradas, el laurel, la pimienta de Jamaica y la mejorana aportan el carácter sabroso de Kujawy.
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Masa espesa de patata y harina en un cuenco claro, cubierta con beicon dorado, cebolla frita y nata agria.
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Prażucha (ziemniaczane fusze) — patata y harina al estilo de Kujawy con beicon

La prażucha es un plato tradicional de la región polaca de Kujawy. Se incorpora harina de trigo a las patatas recién cocidas y se trabaja la mezcla hasta obtener una masa espesa, pegajosa y ligeramente elástica. La harina se cocina con el calor de la patata. No se forman albóndigas: la masa toma la forma de la fuente en la que se sirve.

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Un cuenco de sopa blanca cremosa de conejo con zanahoria y raíz de perejil, acompañado de puré con mantequilla.
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Barszcz biały na króliku po tokarsku — sopa blanca de conejo de Tokary

El Barszcz biały na króliku po tokarsku es una sopa blanca y cremosa vinculada a Tokary y a los alrededores de Turek, en Gran Polonia. El caldo se prepara con conejo y verduras para sopa, se acidifica con vinagre y se termina con nata, levístico y una cantidad generosa de mejorana. La mezcla de harina y nata le da una textura lisa y ligeramente espesa.

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Un cuenco de cerámica con chucrut guisado de Casubia, beicon ahumado dorado y cebolla tierna, con una cuchara de madera al lado.
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Szmórowónô kapùsta — chucrut guisado de Casubia con beicon ahumado

La szmórowónô kapùsta es un plato casubio de chucrut guisado con beicon ahumado y cebolla. La col queda tierna y ligada, con una acidez fermentada suave; el laurel y la pimienta de Jamaica aportan un aroma cálido.

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