Szare kluski: albóndigas grises de patata de Wielkopolska

Lavar, pelar y rallar las patatas.Enjuagar las patatas bajo el grifo antes de pelarlas; no usar jabón. Rallar muy finas 1 kg de patatas en un bol grande. Trabajar con un rallador limpio y mantener la zona de preparación separada de los alimentos listos para comer.

Escurrir las patatas y recuperar el almidón.Forrar un colador con un paño limpio y colocarlo sobre un bol pequeño. Pasar la patata rallada al paño y apretar bien para retirar el exceso de líquido. Dejar reposar el líquido entre 8 y 10 minutos, hasta que el almidón blanco se asiente. Verter el agua con cuidado y devolver a la patata el almidón del fondo.

Mezclar la masa.Añadir 300 g de harina, 2 huevos y 6 g de sal a la patata. Remover hasta integrar. La mezcla debe tener cuerpo suficiente para sostenerse en una cuchara sopera mojada sin escurrirse. Si hay que hacer una pausa, tapar y refrigerar la mezcla con huevo crudo antes de que pasen 2 horas; no dejarla a temperatura ambiente.

Saltear el chucrut.Calentar 15 ml de aceite en un cazo mediano a fuego medio. Añadir 100 g de cebolla cortada fina y cocinar de 5 a 7 minutos, hasta que se ablande y empiece a dorarse. Incorporar 600 g de chucrut escurrido y cocinar destapado de 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté caliente y tierno y apenas quede líquido. Tapar y mantener caliente.

Preparar la cobertura de panceta.Poner 120 g de panceta en dados en una sartén fría y calentar a fuego medio-bajo. Cocinar de 8 a 10 minutos, hasta que se funda la grasa y los bordes queden dorados. Añadir 120 g de cebolla picada y cocinar de 5 a 7 minutos más, hasta que se ablande y tome algo de color. Mantener caliente.

Hervir el agua y formar las albóndigas.Llevar 4 l de agua con 12 g de sal a ebullición constante en una olla ancha de 8 l. Mojar una cuchara sopera, tomar una porción de masa del tamaño de una nuez y empujarla al agua con una segunda cuchara húmeda. Trabajar por tandas, dejando espacio entre las piezas. Remover con cuidado una sola vez cuando se hayan afirmado.

Cocer por completo y comprobar.Cuando una tanda suba a la superficie, mantener un hervor suave y cocer 4 minutos más. Abrir la albóndiga más grande: el centro debe estar completamente cocido y alcanzar al menos 74 °C con un termómetro de cocina. Sacar la tanda con una espumadera y escurrir. Repetir con el resto de la masa.

Servir.Repartir unas ocho kluski calientes por ración. Añadir a cada una una sexta parte de la cobertura de panceta y cebolla y servir el chucrut salteado al lado.