Name: Pollo a la brasa peruano al horno
Prep time: 30 min
Cook time: 85 min
Total time: 245 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1700 g pollo entero crudo, sin menudillos y con piel, de unos 1,7 kg; 150 ml cerveza negra medida; 35 ml salsa de soja (sillao) de concentración normal; 25 ml vinagre blanco medido; 35 g pasta de ají panca sin azúcar; 20 g ajo machacado; 4 g sal fina medida; 3 g comino molido; 2 g orégano seco desmenuzado; 1 g romero seco desmenuzado; 2 g pimienta negra molida; 600 g patatas lavadas y cortadas en gajos; 25 ml aceite neutro para los gajos de patata

Pollo a la brasa con ají panca, soja y patatas asadas

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 30 minutos

Cocción 85 minutos

Tiempo pasivo 130 minutos

Tiempo total 245 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pollo a la brasa con ají panca, soja y patatas asadas

El pollo a la brasa se reconoce en Perú por presentarse entero y tener la piel bien sazonada. En los establecimientos suele girar en un asador; un horno doméstico sin espetón no reproduce exactamente ese movimiento ni el carácter del carbón. Esta preparación conserva el adobo y el servicio del pollo entero, pero lo asa de manera convencional.

El ají panca, chile rojo peruano, aporta sabor redondo y color oscuro, no solo picante. Mezclado con sillao, vinagre, ajo, cerveza negra y hierbas secas, forma un adobo húmedo que cubre las juntas y pliegues de la piel. El reposo tapado se realiza siempre en la nevera, sin dejar el ave cruda a temperatura ambiente. Secar ligeramente el exterior antes de asar favorece una piel menos gomosa.

El tiempo de horno es orientativo y nunca sustituye al termómetro. Comprobar la parte más gruesa de la pechuga y el interior del muslo, sin tocar hueso: ambas deben alcanzar al menos 74 °C. Reposar el pollo ya cocinado y servir con las patatas preparadas en una bandeja aparte. La guarnición acompaña, pero el pollo marinado sigue siendo el protagonista.

Ingredientes

Pollo y adobo

1700 g pollo entero crudo, sin menudillos y con piel, de unos 1,7 kg
150 ml cerveza negra medida
35 ml salsa de soja (sillao) de concentración normal
25 ml vinagre blanco medido
35 g pasta de ají panca sin azúcar
20 g ajo machacado
4 g sal fina medida
3 g comino molido
2 g orégano seco desmenuzado
1 g romero seco desmenuzado
2 g pimienta negra molida

Patatas

600 g patatas lavadas y cortadas en gajos
25 ml aceite neutro para los gajos de patata

Elaboración

Preparar el adobo.Batir 150 ml de cerveza negra con 35 ml de salsa de soja, 25 ml de vinagre, 35 g de pasta de ají panca, 20 g de ajo, 4 g de sal, comino, orégano, romero y pimienta. La pasta debe quedar distribuida sin grumos.
Adobar y refrigerar.Colocar el pollo crudo de 1,7 kg en una fuente no reactiva, frotar el adobo por fuera y bajo la piel de la pechuga ligeramente separada. Tapar y dejar en la nevera 120 minutos. Pechuga, espalda y patas deben quedar sazonadas por igual. Conservar a 4 °C o menos, no lavar el pollo y no reutilizar el adobo crudo como salsa.
Calentar el horno y disponer las patatas.Precalentar a 200 °C con calor convencional. Mezclar 600 g de gajos de patata con 25 ml de aceite y extender en una bandeja separada. Colocar el pollo sobre la rejilla de su fuente y descartar el exceso de adobo crudo. Dejar espacio entre los gajos y evitar que reciban goteos del pollo.
Asar y medir la temperatura.Asar el pollo a 200 °C unos 75 minutos, girando la bandeja una vez. Introducir las patatas durante los últimos 35–40 minutos y voltearlas una vez. Medir en el centro de la pechuga gruesa y del muslo interior, lejos del hueso. La piel debe estar tostada y la articulación de la pata moverse con facilidad, pero el criterio de seguridad es al menos 74 °C en ambos puntos, no el color ni el jugo.
Comprobar patatas y pollo.Continuar el asado cuando sea necesario, usando los 10 minutos restantes previstos para las piezas que aún necesiten calor. Retirar los gajos cuando estén tiernos en el centro, tostados en los bordes y se dejen pinchar con un cuchillo. Volver a medir el pollo; no darlo por hecho solo porque se haya cumplido el tiempo.
Reposar y trinchar.Pasar el pollo cocinado a una tabla limpia y dejarlo reposar 10 minutos. Dividir en cuatro raciones y servir con las patatas. La carne debe cortarse sin desgarrarse y las patatas conservar algo de corteza. Emplear utensilios limpios y refrigerar pronto las sobras.

Práctico

Consejos prácticos

Si la piel se oscurece antes de que el centro sea seguro, proteger las zonas doradas con papel de aluminio sin ajustar y continuar hasta que el termómetro marque 74 °C. La circulación del horno, la forma del ave y su temperatura inicial pueden alargar los 85 minutos previstos. Solo si el horno dispone de espetón giratorio puede emplearse para acercar el acabado al del asador, siempre comprobando la cocción por separado. Refrigerar los sobrantes cocinados dentro de las dos horas, conservar a 4 °C o menos durante 3–4 días y recalentar a 74 °C. La cerveza negra y la soja pueden aportar cebada, trigo y soja; cualquier cambio de adobo altera el sabor y exige volver a medir los ingredientes.

Puntos de control

Piel demasiado oscuraSi el muslo no llega a 74 °C, hay cocción desigual; cubrir las zonas superiores con aluminio y continuar hasta confirmar la temperatura.
Patatas blandas y pálidasProbablemente se amontonaron; separarlas mejor y terminar en una bandeja más caliente cuando se retire el pollo.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones de plato principal
Calorías725 kcal
Hidratos de carbono31,2 g
Proteínas51,4 g
Grasas40,7 g
Fibra4,3 g
Sodio1105 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene soja; la salsa de soja puede contener trigo y la cerveza negra suele llevar gluten de cebada. El pollo crudo puede transportar bacterias patógenas. Impedir la contaminación cruzada, no enjuagar el ave en el fregadero y alcanzar 74 °C tanto en pechuga como en muslo.

Cierre

Resultado en el plato: Pollo entero peruano caracterizado por su piel condimentada, preparado aquí en un horno convencional doméstico.
Punto decisivo: Se trata de una adaptación explícita para horno, sin equipararla al asador giratorio ni atribuirle aroma de carbón.