Ají de gallina con pollo desmenuzado

Escalfar el pollo.Colocar los 600 g de pechuga en un cazo con 700 ml de agua; llevar a un hervor muy suave y cocer unos 20 minutos. Retirar a un recipiente limpio y reservar 300 ml del caldo colado para la salsa. La carne debe estar firme, pero poder deshilacharse; medir al menos 74 °C en el centro más grueso.

Cocer patatas y huevos.En cazos diferentes, cocer las patatas enteras de 500 g con 800 ml de agua durante unos 25 minutos; cocer 2 huevos grandes con otros 500 ml de agua unos 10 minutos, hasta cuajar clara y yema. Escurrir ambos. Un pincho debe atravesar las patatas y los huevos pelados deben quedar completamente firmes. Separar los alimentos cocinados de los utensilios de pollo crudo.

Remojar el pan.Verter 170 ml de leche evaporada sobre los 90 g de pan troceado, dejar reposar 5 minutos y triturar hasta obtener una crema espesa y lisa. Reservar los otros 50 ml de leche. No deben quedar migas secas ni grumos evidentes.

Formar el sofrito de ají.Calentar 30 ml de aceite en una cazuela ancha a fuego medio. Cocinar 160 g de cebolla 6 minutos y añadir 18 g de ajo, 70 g de ají amarillo y 2 g de comino durante 4 minutos más. La cebolla debe ablandarse y el conjunto desprender aroma sin quemar el ajo.

Espesar la crema.Incorporar el pan triturado y añadir por tandas los 300 ml de caldo reservado. Cocer suavemente 8 minutos removiendo a menudo y agregar los 50 ml restantes de leche evaporada. La salsa debe caer de la cuchara formando una cinta gruesa, sin endurecerse como una pasta.

Incorporar y servir el pollo.Deshilachar la pechuga cocida, mezclarla con la salsa, 35 g de pacanas, 35 g de queso y 4 g de sal. Calentar suavemente unos 2 minutos y repartir sobre las patatas peladas y cortadas en rodajas. Completar cada plato con medio huevo cocido y las aceitunas. Deben distinguirse las hebras, cubiertas de salsa y sin zonas secas. Refrigerar pronto los restos.