Cómo preparar cebiche casero de Tumbes con tomate y yuca
Esta interpretación doméstica del cebiche norteño combina pescado blanco con un poco de tomate maduro y firme. En la cocina de Tumbes existen preparaciones de ceviche tanto de pescado como de distintos productos del mar; aquí se mantiene una combinación concreta de pescado, cebolla y tomate, sin presentar esa mezcla como una receta invariable de la región.
El tomate se despepa para incorporar su pulpa sin exceso de agua. Así se conservan dados reconocibles entre el pescado y la cebolla, en lugar de obtener una salsa rosa o un puré. El ají limo y el cilantro se pican finamente, y el zumo de lima se agrega al final para mantener un aliño fresco.
La yuca dulce se cuece aparte hasta que no queden partes duras y se deja enfriar hasta que deje de humear. El pescado ha de ser apto para consumo en crudo, mantenerse frío y cortarse en una tabla distinta. El tiempo de contacto con la lima es una decisión de textura, no una operación que elimine los riesgos microbiológicos.
