Name: Ceviche de pescado al estilo del Callao
Prep time: 19 min
Total time: 19 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 640 g de filete de pescado blanco firme, sin espinas, apto para consumo crudo y refrigerado; 170 ml de zumo de lima recién exprimido y colado; 180 g de cebolla roja en láminas muy finas; 14 g de ají limo sin semillas, picado finamente; 10 g de hojas de cilantro picadas; 3 g de sal fina pesada; 100 g de cancha ya tostada, maíz peruano listo para consumir

Ceviche del Callao con lima, ají limo y cancha

Cantidad obtenida 4 platos

Preparación 19 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 19 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche del Callao con lima, ají limo y cancha

La cocina marinera del Callao incluye preparaciones de ceviche con pescado, lima, cebolla y ají. El nombre del puerto no obliga a usar una proporción fija ni una única guarnición. Aquí se busca que destaque la textura del pescado blanco crudo, con un aliño directo de cítrico, sal y picante.

La cancha es maíz peruano de grano grande que se tuesta hasta adquirir una textura crujiente; no es maíz dulce hervido. Se presenta junto al ceviche para que los granos no se ablanden. Por ese motivo, esta combinación resulta distinta de las versiones con camote y choclo cocido.

El líquido ligeramente turbio aparece al mezclar con delicadeza los dados de pescado y el zumo condimentado; no hace falta preparar un caldo aparte ni triturar nada. La mezcla no debe reposar durante horas. Al tratarse de pescado crudo, la verificación del proveedor y el mantenimiento del frío son requisitos decisivos.

Ingredientes

Para el ceviche

640 g de filete de pescado blanco firme, sin espinas, apto para consumo crudo y refrigerado
170 ml de zumo de lima recién exprimido y colado
180 g de cebolla roja en láminas muy finas
14 g de ají limo sin semillas, picado finamente
10 g de hojas de cilantro picadas
3 g de sal fina pesada

Para acompañar

100 g de cancha ya tostada, maíz peruano listo para consumir

Elaboración

Preparar la zona de trabajo fría.Enfriar un bol no reactivo y cuatro platos; mantener los 640 g de pescado a 4 °C o menos mientras se pesan los 100 g de cancha tostada lista para comer. Los recipientes deben notarse fríos al tacto y la cancha permanecer seca. Utilizar cancha ya cocinada.
Cortar la cebolla y el ají.Cortar 180 g de cebolla roja en tiras finas y picar 14 g de ají limo y 10 g de cilantro. Exprimir y colar 170 ml de zumo de lima. Las tiras se separan con facilidad y el zumo debe estar libre de semillas.
Trocear el pescado.En una tabla aparte desinfectada, cortar 640 g de pescado frío y apto para consumo crudo en dados de 2 cm; devolverlos al bol enfriado. Los dados mantienen aristas limpias y siguen fríos. Se consumirán crudos.
Mezclar justo antes de servir.Añadir al pescado 3 g de sal, ají limo y todo el zumo de lima; remover con suavidad durante 1 minuto, incorporar cebolla y cilantro y repartir enseguida entre los cuatro platos fríos. Los dados deben conservar su forma y quedar envueltos en una pequeña cantidad de jugo ligeramente turbio. La acidez no elimina los gérmenes.
Colocar el acompañamiento crujiente.Distribuir 25 g de cancha tostada a un lado de cada plato y llevar a la mesa inmediatamente. El maíz se mantiene crujiente y no toca el jugo ácido hasta comer.

Práctico

Consejos prácticos

Preparar con antelación los acompañamientos cocidos y enfriarlos enseguida. Mantener el pescado destinado al consumo en crudo por separado, a 4 °C o menos, hasta el momento de aliñar. Mezclar y servir inmediatamente: ni marinar durante horas ni dejar el pescado toda la noche en lima. No guardar sobrantes del ceviche ya mezclado para otra comida. Una alternativa con pescado totalmente cocinado hasta 63 °C en el centro tiene otra textura y otra presentación. Reservar la cancha en seco hasta el servicio para que conserve el crujiente.

Solución de problemas

El pescado se deshace: Puede haberse removido bruscamente o haber pasado demasiado tiempo en lima. Cortar dados firmes, mezclar sin aplastar y servir enseguida. El aliño amarga: Se han prensado la piel o la parte blanca de la lima. Exprimir con suavidad y colar bien el zumo. El ceviche llega templado: El pescado o los acompañamientos han esperado fuera del frío. Enfriar por separado a 4 °C o menos antes de mezclar.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 plato con 25 g de cancha
Calorías287 kcal
Hidratos de carbono20 g
Proteínas37 g
Grasas6 g
Fibra3 g
Sodio420 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado. El ceviche contiene pescado crudo: el zumo de lima no elimina de forma fiable los patógenos ni los parásitos. Comprar pescado a un proveedor solvente que confirme su aptitud para consumo en crudo y su congelación previa adecuada para controlar los parásitos. Mantenerlo a 4 °C o menos, evitar la contaminación cruzada y consumirlo inmediatamente después de aliñarlo. La congelación no elimina todos los riesgos microbianos. Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo. Cocinarlo a 63 °C en el centro es más seguro, pero da lugar a otra preparación. Preparar y disponer la cancha antes de comenzar a cortar el pescado.

Cierre

Resultado: Presentar la cancha separada del zumo: dentro de la lima perdería el crujiente que caracteriza el acompañamiento.
Control principal: Mantener el pescado apto para consumo en crudo a 4 °C o menos y aliñar solo antes de servir.