Ceviche de pescado de Lima, versión familiar

Cocer el camote.Introducir los 360 g de camote en una cacerola con 1200 ml de agua ya hirviendo. Cocer a hervor suave 18 minutos, escurrir y dejar enfriar en un recipiente poco profundo mientras se preparan los demás ingredientes. Un cuchillo debe atravesar el centro sin resistencia. Mantenerlo separado del pescado crudo.

Enfriar los acompañamientos.Medir 240 g de choclo cocido y colocarlos, junto al camote ya enfriado, en un plato limpio tapado dentro del frigorífico. Los granos deben estar escurridos y ninguno de los acompañamientos debe soltar vapor.

Preparar el aliño fresco.Cortar 160 g de cebolla roja en tiras finas, picar los 12 g de ají limo sin semillas y los 12 g de cilantro, y exprimir y colar 150 ml de zumo de lima. Las tiras deben ser delgadas y el zumo no debe contener semillas ni restos de piel. Utilizar una tabla distinta de la destinada al pescado.

Cortar el pescado y mantenerlo frío.Sobre otra tabla desinfectada, cortar los 600 g de pescado frío en dados de 2 cm. Pasarlos a un bol no reactivo previamente enfriado y conservar a 4 °C o menos hasta aliñar. Los dados deben mantener sus aristas y seguir fríos. El pescado no se cocinará.

Aliñar y servir.Repartir sobre el pescado 3 g de sal y 1 g de pimienta, añadir el ají y los 150 ml de zumo de lima e incorporar con suavidad la cebolla y el cilantro durante 1 minuto. Distribuir en cuatro platos junto con camote y choclo. Los dados deben quedar cubiertos sin desmenuzarse. Servir inmediatamente: la lima no vuelve seguro un pescado inadecuado para consumo en crudo.