Name: Ceviche de Tumbes con pescado y langostinos cocidos
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 480 g de filete de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, apto para consumo en crudo; 240 g de langostinos pelados completamente cocidos y bien fríos; 160 ml de zumo de lima recién exprimido y colado; 150 g de cebolla roja en tiras muy finas; 15 g de ají limo sin semillas y picado; 15 g de hojas de cilantro muy picadas; 3 g de sal fina pesada; 100 g de chifles naturales ya preparados, láminas de plátano macho frito

Ceviche norteño de pescado, langostinos cocidos y chifles

Cantidad obtenida 4 platos

Preparación 20 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 20 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche norteño de pescado, langostinos cocidos y chifles

Tumbes y la costa norte del Perú ofrecen ceviches de distintos pescados y mariscos, con variaciones según la oferta local. No existe una proporción única de productos del mar para toda la región. Esta preparación combina dados de pescado blanco crudo con langostinos pelados, completamente cocidos y enfriados: conviene distinguir ambos estados desde la compra.

Los chifles son láminas de plátano macho frito. Se sirven como acompañamiento crujiente y deben mantenerse fuera del jugo ácido hasta el último momento. Utilizar chifles sencillos ya preparados permite calcular la ración sin freír plátano mientras se termina el ceviche.

Que los langostinos estén cocidos no elimina los peligros del pescado crudo que los acompaña. Consultar al proveedor las condiciones de manipulación y congelación para consumo en crudo y conservar ambos productos del mar bien fríos. Las conchas negras de manglar crudas no son un sustituto equivalente: su procedencia y riesgos requieren controles diferentes.

Ingredientes

Pescado y marisco

480 g de filete de pescado blanco firme, sin piel ni espinas, apto para consumo en crudo
240 g de langostinos pelados completamente cocidos y bien fríos
160 ml de zumo de lima recién exprimido y colado
150 g de cebolla roja en tiras muy finas
15 g de ají limo sin semillas y picado
15 g de hojas de cilantro muy picadas
3 g de sal fina pesada

Para acompañar

100 g de chifles naturales ya preparados, láminas de plátano macho frito

Elaboración

Preparar los productos del mar fríos.Conservar los 240 g de langostinos ya cocidos y pelados en un recipiente tapado a 4 °C o menos. En una tabla distinta, limpia y desinfectada, cortar los 480 g de pescado apto para consumo crudo en dados de 2 cm. Los langostinos deben estar firmes y fríos; los dados de pescado, definidos. No confundir langostinos cocidos con crudos.
Picar los aromáticos.Cortar los 150 g de cebolla roja en tiras delgadas, y picar 15 g de ají limo y 15 g de cilantro. Exprimir y colar 160 ml de zumo de lima en una jarra limpia. La cebolla debe quedar fina y el zumo sin semillas. Lavarse las manos y desinfectar los utensilios tras manipular pescado crudo.
Aliñar el pescado.En un bol frío no reactivo, mezclar suavemente el pescado crudo, 3 g de sal, ají limo y 160 ml de zumo de lima durante 1 minuto. Los dados deben quedar brillantes y firmes, bien cubiertos de líquido. La lima no cocina ni desinfecta el pescado.
Incorporar los langostinos cocidos.Agregar los 240 g de langostinos cocidos fríos, la cebolla roja y el cilantro sin aplastar. Repartir enseguida entre cuatro platos enfriados. Los langostinos mantienen su forma y la cebolla apenas se recubre de aliño; el conjunto sigue conteniendo pescado crudo.
Añadir los chifles al servir.Distribuir los 100 g de chifles naturales entre los cuatro platos, colocándolos al lado, sin hundirlos en el zumo de lima. Los chifles permanecen crujientes y el pescado y los langostinos, fríos.

Práctico

Consejos prácticos

Preparar con antelación los acompañamientos cocidos y enfriarlos enseguida. Mantener el pescado destinado al consumo en crudo por separado, a 4 °C o menos, hasta el momento de aliñar. Mezclar y servir inmediatamente: ni marinar durante horas ni dejar el pescado toda la noche en lima. No guardar sobrantes del ceviche ya mezclado para otra comida. Una alternativa con pescado totalmente cocinado hasta 63 °C en el centro tiene otra textura y otra presentación. Usar solo langostinos completamente cocidos; el marisco crudo no es una sustitución equivalente. Añadir los chifles al final.

Solución de problemas

Los chifles se ablandan: Han permanecido dentro del aliño. Colocarlos fuera del líquido justo antes de llevar el plato a la mesa. El pescado pierde firmeza: Se ha mezclado en exceso o se ha dejado en lima. Aliñar suavemente un minuto y servir de inmediato. Los langostinos están templados: No se enfriaron después de su cocción. Llevarlos a 4 °C o menos antes de incorporarlos.

Nutrición por 1 de 4 raciones

Tamaño de la ración1 plato con 25 g de chifles
Calorías360 kcal
Hidratos de carbono18 g
Proteínas39 g
Grasas14 g
Fibra2 g
Sodio580 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado y crustáceos (langostinos). El ceviche contiene pescado crudo: el zumo de lima no elimina de forma fiable los patógenos ni los parásitos. Comprar pescado a un proveedor solvente que confirme su aptitud para consumo en crudo y su congelación previa adecuada para controlar los parásitos. Mantenerlo a 4 °C o menos, evitar la contaminación cruzada y consumirlo inmediatamente después de aliñarlo. La congelación no elimina todos los riesgos microbianos. Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas deben evitar el pescado crudo. Cocinarlo a 63 °C en el centro es más seguro, pero da lugar a otra preparación. Los langostinos indicados deben estar completamente cocidos y enfriados; no sustituirlos por marisco crudo.

Cierre

Resultado: Mantener los chifles fuera del aliño para conservar la textura crujiente, junto a langostinos cocidos y pescado crudo bien frío.
Control principal: Comprobar por separado la cocción previa de los langostinos y la aptitud y temperatura del pescado crudo.