Guiso georgiano de cordero con ciruelas ácidas y hierbas, servido con pan junto a una cazuela de barro.

Raciones4

Tamaño de ración1/4 del guiso, unos 450 g según la reducción

DificultadFácil; requiere tiempo de cocción lenta

DietaContiene cordero y vino; no se declaran alérgenos principales en los ingredientes

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El plato

Acerca de Chakapuli kakhetiano

El chakapuli kakhetiano es un guiso primaveral de cordero aromatizado con estragón y hierbas frescas. Las ciruelas verdes ácidas se ablandan en vino blanco seco y en los jugos del cordero, creando un caldo ligero y sabroso con un final vivo.

El chakapuli se asocia especialmente con Kajetia y las celebraciones de primavera. Las recetas varían según las hierbas y las ciruelas ácidas tkemali disponibles. Esta versión casera medida intercala cordero, hierbas, ciruelas verdes y vino blanco y luego los deja cocinar a fuego lento.

Mantén un hervor muy suave en vez de hervir con fuerza, para que el cordero quede tierno y las hierbas conserven su frescura. Añade un puñado pequeño de hierbas al final para realzar el aroma. Sírvelo caliente en cuencos con pan georgiano para disfrutar del caldo.

Preparar el plato

Ingredientes

Guiso primaveral de cordero con estragón, ciruelas verdes y vino blanco (ჩაქაფული კახური)

Ingredientes

900 gde paletilla de cordero deshuesada, limpia pero con algo de grasa, cortada en dados de 3 cm
5 gde sal fina, dividida
1 gde pimienta negra molida (aproximadamente 1/2 cucharadita)
1cebolla amarilla mediana (unos 150 g), en rodajas
150 gde cebolletas, limpias y cortadas
15 gde ajo (unos 5 dientes), picado fino
35 gde hojas de estragón fresco, sin tallos y picadas
25 gde hojas de cilantro fresco, picadas
20 gde perejil de hoja plana, picado
25 gde hojas de acedera, picadas
8 gde hojas de menta fresca, picadas
1chile verde fresco pequeño (unos 15 g), en rodajas finas; quita las semillas para que pique menos
250 gde ciruelas verdes ácidas sin madurar (fruta tkemali), partidas por la mitad y deshuesadas
400 mlde vino blanco seco
250 mlde agua

Elaboración

Prepara los ingredientes. Corta el cordero en dados de 3 cm y sazona con la mayor parte de la sal y la pimienta. Corta las cebollas y pica las hierbas; reserva un puñado pequeño para el final.
Forma capas en la olla. Coloca en una olla pesada la mitad de la cebolla, el cordero, las cebolletas, el ajo, el estragón y las hierbas mezcladas. Añade la mitad de las ciruelas y repite con el resto, reservando las hierbas apartadas.
Añade el vino y calienta suavemente. Vierte el vino blanco y el agua. Lleva apenas a hervor a fuego medio, tapa y baja el fuego. Mantén un hervor suave; no dejes que hierva con fuerza.
Cocina hasta que esté tierno. Cocina tapado unos 90 minutos, removiendo con cuidado una o dos veces, hasta que el cordero esté tierno al pincharlo con un tenedor y las ciruelas se hayan ablandado. Añade un poco de agua caliente solo si la olla se seca demasiado; el guiso debe conservar caldo.
Ajusta el sabor. Incorpora el resto de la sal dentro de la cantidad medida y las hierbas reservadas. Cocina destapado a fuego lento 5–10 minutos para integrar los sabores.
Deja reposar y sirve. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Sirve caliente en cuencos con pan georgiano.

Consejos

Deja algo de grasa en la paletilla de cordero; dará cuerpo al caldo sin añadir aceite.
Retira los tallos duros del estragón y reserva unas hierbas picadas para el final.
El guiso debe quedar caldoso, no aguado; añade agua caliente solo si se seca demasiado.

Notas prácticas

Las ciruelas verdes sin madurar son de temporada. Si no las encuentras, sustitúyelas por unos 150 g de salsa tkemali verde preparada; comprueba su sal y acidez y reduce la sal añadida si hace falta. Las mezclas de hierbas del chakapuli varían; puedes cambiar la acedera por una cantidad similar de cilantro adicional. Refrigera las sobras en un máximo de dos horas a 4°C o menos y consúmelas en 3–4 días. Recaliéntalas suavemente hasta que humeen.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño de ración: 1/4 de la receta
Energía: Unas 680 kcal
Hidratos de carbono: Unos 18 g
Proteínas: Unos 39 g
Grasas: Unos 45 g
Fibra: Unos 3 g
Sodio: Unos 600 mg

Valores aproximados calculados a partir de los ingredientes. El recorte de grasa del cordero, la reducción del vino y la cantidad de caldo consumida cambian las cifras reales.

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se declaran alérgenos principales en los ingredientes. Mantén el cordero crudo y sus jugos separados de alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia superficies y utensilios tras manipularlo. Lleva el guiso a un hervor suave y cocina hasta que el cordero esté caliente y tierno por completo; comprueba los trozos grandes con termómetro y continúa a fuego lento hasta que estén tiernos. No pruebes el líquido de vino y carne antes de cocinarlo. Refrigera las sobras en dos horas a 4°C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta que humeen.

Resultado

Cordero tierno y ciruelas ácidas blandas en un caldo aromático de estragón, hierbas y vino blanco.
Cuatro cuencos de chakapuli kakhetiano, listos para servir calientes con pan.

Acerca de Chakapuli kakhetiano

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Consejos

Notas prácticas

Nutrición estimada por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

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