Satsivi megreliano (pavo asado con pasta espesa de nueces)

Caliente el horno y sazone el pavo. Caliente el horno convencional a 200 °C (180 °C con ventilador). Coloque las piezas de pavo en una bandeja con borde. Úntelas con el aceite de girasol, 8 g de sal y la pimienta. Mantenga el ave cruda y sus jugos separados de la pasta de nueces, los alimentos listos para consumir y los utensilios limpios.

Ase hasta alcanzar la temperatura segura. Ase unos 35–45 minutos y dé la vuelta a las piezas una vez si hace falta para que se doren de manera uniforme. Compruebe el centro de la pieza más gruesa con un termómetro limpio: debe alcanzar al menos 74 °C. El tiempo es orientativo, no una prueba de cocción segura.

Muela y sazone las nueces. Mientras se asa el pavo, muela las nueces hasta obtener una harina fina sin convertirlas en mantequilla. Póngalas en un bol resistente o mortero con el ajo, el cilantro, el fenogreco azul, el clavo, la guindilla y 6 g de sal.

Trabaje la pasta. Amase con firmeza la mezcla de nueces a mano o con la mano del mortero durante varios minutos, hasta que se humedezca y empiece a soltar aceite. Añada el vinagre y después incorpore el agua fría en un hilo fino, trabajando la pasta tras cada adición. Pare cuando la mezcla esté unida y lo bastante espesa como para extenderla y presionarla sobre el pavo; no la diluya hasta que quede líquida. Puede que no necesite toda el agua medida.

Cubra y enfríe. Pase el pavo cocinado a una bandeja limpia y enfríelo rápidamente. Cuando pueda manipularlo, corte cada pieza en lonchas gruesas sobre una tabla limpia. Extienda y presione la pasta de nueces sobre la carne. Reparta el plato en recipientes poco profundos con tapa y refrigérelo antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Enfríe al menos 4 horas y manténgalo refrigerado hasta servir.

Sirva y conserve. Disponga el pavo frío en una fuente limpia. Refrigere pronto las sobras, consúmalas en un plazo de 3–4 días y, si las sirve calientes, recaliéntelas hasta 74 °C. No deje la fuente a temperatura ambiente más de 2 horas.