Pan redondo de queso de Mingrelia con sulguni dorado por encima y una porción que deja ver el relleno.

Rendimiento1 khachapuri grande, 6 porciones

Porciónuna sexta parte de un pan de 28 cm, cortado en seis porciones

Dificultadmedia

Clasificación alimentariavegetariana; contiene trigo (gluten), leche y huevo

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El plato

Acerca de Megruli Khachapuri

Una masa suave con leche envuelve un relleno de queso fresco en este khachapuri redondo de Samegrelo; el sulguni rallado y la yema forman una cubierta dorada. El pan grande se corta en seis porciones para compartir.

Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) es la versión de Samegrelo del popular pan de queso georgiano. Se distingue por llevar queso en dos partes: queso fresco dentro de la masa tierna y una segunda capa de sulguni encima. Las versiones antiguas de Samegrelo llevan masa suave amasada con leche o suero, queso fresco chkinti en el interior y sulguni por arriba, a veces mezclado con yema. Esta adaptación para horno doméstico mantiene esa identidad y usa una forma redonda y cerrada, práctica para preparar en casa.

La masa debe quedar suave y ligeramente pegajosa para estirarse alrededor del relleno sin romperse. Déjela levar hasta que casi duplique su volumen, selle bien los bordes y aplane el disco relleno con cuidado. Un pequeño orificio central permite que salga el vapor mientras se calienta el queso.

Use queso georgiano fresco tipo chkinti para el relleno y reserve el sulguni para la parte superior. La salinidad de los quesos en salmuera varía: pruébelos antes de mezclarlos y no añada sal al relleno. El centro lleva huevo; hornee hasta que alcance 71 °C / 160 °F, comprobándolo con un termómetro de lectura instantánea limpio. Al salir del horno, unte con mantequilla el borde expuesto y deje reposar el pan para que se asiente el relleno caliente antes de cortarlo.

Preparar el plato

Ingredientes

Megruli Khachapuri: pan georgiano de doble queso

Masa con leche

400 gde harina de trigo común, más un poco para espolvorear
250 mlde leche entera, tibia a unos 35–38 °C
7 gde levadura seca instantánea
8 gde azúcar
6 gde sal fina
25 mlde aceite de girasol neutro

Relleno de queso

400 gde queso georgiano fresco tipo chkinti, pasteurizado, escurrido y rallado grueso o desmenuzado
1huevo grande, unos 50 g sin cáscara, batido

Cubierta de sulguni y acabado

150 gde sulguni pasteurizado, rallado grueso
1yema de huevo, batida y mezclada con el queso de la cubierta
20 gde mantequilla sin sal, derretida, para untar el borde después del horneado

Preparación

Mezcle y amase la masa. En un bol grande, mezcle la harina, la levadura, el azúcar y la sal. Añada la leche tibia y el aceite de girasol y mezcle hasta formar una masa suave. Amase sobre una superficie limpia unos 8 minutos, hasta que quede lisa, elástica y ligeramente pegajosa. Si parece seca, mójese las manos en vez de añadir mucha harina.
Deje levar. Forme una bola, póngala en un bol ligeramente aceitado y tápela. Déjela en un lugar cálido y sin corrientes de aire unos 70 minutos, hasta que casi duplique su volumen.
Prepare el relleno y caliente el horno. Ralle grueso o desmenuce el queso georgiano tipo chkinti y mézclelo con el huevo batido. Reserve el sulguni para la cubierta. Coloque una bandeja pesada en la rejilla central y precaliente el horno a 220 °C.
Rellene y dé forma. Ponga la masa levada sobre papel de hornear ligeramente enharinado y estírela en un círculo de unos 30 cm. Coloque el relleno en el centro, dejando un borde ancho. Recoja los bordes sobre el queso y pellízquelos para sellar bien. Dé la vuelta al pan, con la unión hacia abajo, y aplánelo suavemente hasta unos 28 cm. Haga un pequeño orificio para el vapor en el centro con la punta de un cuchillo.
Añada el sulguni. Mezcle el sulguni rallado con la yema batida. Distribúyalo por encima de manera uniforme, dejando libre el borde exterior de masa. Presione ligeramente para que se adhiera.
Hornee hasta que esté bien cocido. Deslice el papel y el khachapuri sobre la bandeja caliente. Hornee a 220 °C durante 20–25 minutos, hasta que el borde esté bien dorado y el queso se haya fundido con manchas doradas. A través del orificio, compruebe el centro del relleno con huevo con un termómetro limpio de lectura instantánea: debe alcanzar al menos 71 °C / 160 °F. Si el queso se dora antes que el centro, cubra el pan sin apretar con papel de aluminio y continúe horneando.
Unte, repose y sirva. Unte todo el borde expuesto con los 20 g de mantequilla derretida. Deje reposar 5 minutos, corte en seis porciones y sirva caliente.

Cómo servir, conservar y sustituir

Sirva caliente después del breve reposo, cortado en seis porciones. Megruli Khachapuri es contundente; puede acompañarlo con verduras frescas u otros platos georgianos, aunque no están incluidos en el rendimiento ni en la estimación nutricional.

Refrigere las sobras en un recipiente poco profundo y tapado a 4 °C o menos antes de que pasen 2 horas. Consúmalas en 3–4 días. Caliente cada porción en una sartén seca a fuego medio-bajo o en el horno a 180 °C hasta que esté caliente por dentro. La sartén o el horno mantienen la base más crujiente que el microondas.

Para adelantar trabajo, prepare la masa la noche anterior y refrigérela tapada. Antes de darle forma, déjela templar hasta que esté flexible. Ralle los quesos y consérvelos por separado en frío; monte el pan poco antes de hornearlo. Las porciones horneadas y frías se pueden envolver y congelar hasta 1 mes para conservar mejor la calidad; descongélelas en el refrigerador y recaliéntelas en el horno.

Si no encuentra queso georgiano tipo chkinti, use 300 g de mozzarella de leche entera y baja humedad más 100 g de feta en el relleno. Sustituya el sulguni por mozzarella de baja humedad. Son sustitutos prácticos, no quesos georgianos. Pruebe los quesos primero, ya que su salinidad varía; no hace falta añadir sal al relleno.

Nutrición por ración

Porción: una sexta parte del pan grande, con relleno, cubierta de sulguni y mantequilla
Calorías: 610 kcal
Carbohidratos: 54 g
Proteínas: 28 g
Grasas: 30 g
Fibra: 2 g
Sodio: 1.050 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Esta receta contiene trigo (gluten), leche y huevo. Use quesos y huevos pasteurizados. Mantenga el huevo crudo y la harina separados de los alimentos listos para comer, lávese las manos y limpie el equipo después de manipularlos. Limpie la sonda del termómetro antes y después de comprobar el relleno.

Hornee el relleno con huevo hasta alcanzar al menos 71 °C / 160 °F en el centro, medido con un termómetro para alimentos. Refrigere las sobras cocinadas en un recipiente poco profundo y tapado antes de que pasen 2 horas; manténgalas a 4 °C o menos y consúmalas en 3–4 días.

Para terminar

La masa suave con leche, el queso fresco del interior y la cubierta dorada de sulguni dan a este khachapuri de Samegrelo su característico doble queso.
Selle bien la masa, compruebe que el centro con huevo alcanza 71 °C / 160 °F y deje reposar el pan 5 minutos antes de cortarlo.