Acerca de Khachoerbo de dambaljacho de Pshavi (დამბალხაჭო)
Queso dambaljacho fundido con mantequilla clarificada
El dambaljacho curado de Pshavi se funde con mantequilla clarificada para preparar khachoerbo, un plato caliente de queso que se come mojando pan. Esta versión casera, con cantidades medidas, utiliza queso listo para consumir de un productor identificable; no explica cómo elaborar ni curar el dambaljacho.
El dambaljacho es un queso fermentado singular asociado con Pshavi y Tianeti. El queso protegido se seca y madura, por lo que esta receta comienza con un producto terminado de un productor identificable. El khachoerbo es la preparación caliente en la que el dambaljacho se funde con erbo, o mantequilla clarificada, y se acompaña con pan.
Un remojo corto ablanda el queso finamente rallado o cortado antes de llevarlo a la sartén. El calor suave y el movimiento constante ayudan a que se funda con la mantequilla. Un poco de agua medida afloja la mezcla hasta obtener una consistencia espesa que se pueda recoger con pan. La humedad, la sal y el grado de curación varían según el queso: incorpora el agua poco a poco y detente cuando la mezcla esté lisa y espesa.
Esta es una preparación práctica para casa, no una fórmula única atribuida a todos los hogares. No sustituyas el dambaljacho por cuajada fresca u otro queso conservando ese nombre, ni intentes cultivar moho o madurarlo en casa.
