Name: Borano adjariano (queso trenzado con mantequilla dorada)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de queso trenzado adjariano curado y moderadamente salado, separado en hebras cortas; 2.000 ml de agua, llevada a ebullición y desechada después de ablandar el queso; Hasta 2.000 ml más de agua hirviendo limpia, solo si el queso sigue muy salado tras el primer remojo; 300 g de mantequilla salada, cortada en trozos

Fuente poco profunda de borano adjariano sobre una mesa rústica, con queso trenzado brillante y mantequilla dorada.

Raciones6

Preparación activa20 minutos

Cocciónunos 30 minutos, incluido calentar el agua, dorar la mantequilla y calentar el queso

Tiempo pasivoninguno

Ir a la receta ↓

El plato

Acerca de Borano adjariano (queso trenzado con mantequilla dorada)

### ბორანო აჭარული

El borano adjariano es un plato contundente de Ayaria que, en su forma clásica, se prepara con queso trenzado local y mantequilla. El queso se ablanda en agua hirviendo, se escurre y después se calienta con la mantequilla hasta que las hebras quedan brillantes, doradas por algunas zonas y elásticas.

Esta versión casera para seis personas sigue la proporción regional de 100 g de queso y 50 g de mantequilla por ración. La salinidad del queso trenzado varía; prueba un trocito después de ablandarlo y, si está muy salado, repite el baño una vez con agua hirviendo limpia y escúrrelo bien.

Sirve el borano enseguida, mientras el queso está caliente y flexible. Las versiones con patata, huevo o harina de maíz son variantes distintas; no se mezclan con esta preparación solo de queso.

Preparar el plato

Ingredientes

Borano adjariano (queso trenzado con mantequilla dorada)

Queso

600 gde queso trenzado adjariano curado y moderadamente salado, separado en hebras cortas

Agua para ablandar

2.000 mlde agua, llevada a ebullición y desechada después de ablandar el queso
Hasta 2.000 ml más de agua hirviendo limpia, solo si el queso sigue muy salado tras el primer remojo

Mantequilla dorada

300 gde mantequilla salada, cortada en trozos

Preparación

Prepara el queso. Separa el queso trenzado en hebras cortas. Lleva 2.000 ml de agua a ebullición en un hervidor o cazo.
Ablanda y escurre. Vierte el agua hirviendo sobre el queso en un cuenco resistente al calor y déjalo solo hasta que quede flexible y elástico. Prueba un trocito. Si está muy salado, escúrrelo y repite una vez con hasta 2.000 ml de agua hirviendo limpia. Escúrrelo muy bien en un colador y presiónalo para retirar el exceso de agua; mantenlo caliente.
Dora la mantequilla. Derrite la mantequilla salada en una cacerola ancha y de fondo grueso, a fuego medio-bajo. Deja que espume y cocínala hasta que los sólidos lácteos estén de color ámbar dorado y desprendan un aroma tostado. No dejes que se oscurezcan ni que salga humo.
Añade el queso con cuidado. Baja el fuego al mínimo y conserva la mantequilla y sus sólidos dorados en la cacerola. Incorpora poco a poco el queso bien escurrido, con cuidado de las salpicaduras; gira las hebras suavemente para cubrirlas sin convertirlas en una pasta.
Calienta hasta que se estire. Cocina a fuego bajo durante 10–15 minutos, girando con suavidad, hasta que el queso esté caliente, brillante, dorado en algunas zonas y elástico. Retíralo del fuego en cuanto alcance esa textura; no dejes que la mantequilla humee ni que el queso se seque.
Sirve enseguida. Pasa el borano a una fuente poco profunda templada y llévalo a la mesa muy caliente. Pruébalo antes de añadir nada: el queso y la mantequilla salada quizá ya aporten suficiente sal.

Consejos

Separa el queso trenzado en hebras cortas y de tamaño parecido para que se ablanden por igual.
Presiona el exceso de agua antes de añadir el queso a la mantequilla; la humedad puede hacer que salpique la grasa caliente.
Cuando incorpores el queso, baja el fuego y muévelo con suavidad para mantener las hebras separadas y elásticas.

Notas prácticas

El segundo remojo no es rutinario: repítelo solo si el queso sigue muy salado después del primero.
Mantén el cuenco, el colador y el queso apartados de la cacerola mientras doras la mantequilla. Añade el queso escurrido poco a poco para reducir las salpicaduras.
El borano se disfruta mejor recién hecho. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas suavemente hasta 74 °C en toda la porción. El queso perderá elasticidad al enfriarse.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Valores aproximados para una ración con 100 g de queso y 50 g de mantequilla antes del remojo y escurrido:

Energía: unas 660 kcal.
Hidratos de carbono: unos 2 g.
Proteínas: unos 22 g.
Grasas: unos 63 g.
Fibra: 0 g.
Sodio: unos 810 mg.
Base: el lote de seis raciones se estima en unas 3.945 kcal, 14 g de hidratos, 133 g de proteínas, 376 g de grasas, 0 g de fibra y 4.845 mg de sodio; se divide entre seis y se redondea. Se usan como referencia nutricional mozzarella de leche entera y mantequilla salada. El queso trenzado adjariano varía en humedad, grasa y sal, y parte de esta última se pierde con el agua del remojo. La etiqueta del producto permite afinar el cálculo.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Utiliza queso trenzado pasteurizado, salvo que el proveedor garantice claramente su manipulación segura; consérvalo refrigerado y sigue sus indicaciones. Ten cuidado con el agua hirviendo y la mantequilla caliente. Escurre y presiona bien el queso antes de añadirlo poco a poco. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recalienta hasta 74 °C en toda la porción.

Para servir

El queso debe quedar caliente, brillante, dorado en algunas zonas y elástico, cubierto de mantequilla dorada.
Llévalo enseguida a la mesa en una fuente templada y poco profunda; el borano se endurece al enfriarse.