Acerca de Mertsvi (Tashmijabi)
Tashmijabi: puré svano de patata y queso
El Tashmijabi es un plato caliente de patata y queso de Svanetia, donde también se conoce localmente como shusha o mertsvi. El queso fresco se trabaja con el puré caliente hasta formar una masa espesa, lisa y elástica. Para seis raciones se usan 1 kg de patata y 500 g de queso fresco, una cantidad generosa que permite que ambos ingredientes se integren. Una pequeña cantidad de leche y mantequilla facilita la mezcla sin dejar el puré líquido. Sírvelo en cuanto el sulguni fundido forme hebras elásticas. El plato se endurece al enfriarse, así que prepáralo justo antes de comer.
El Tashmijabi forma parte de la cocina svana. En Zemo Svanetia también se usan los nombres shusha y mertsvi. A veces se compara con el elarji svano porque ambos se vuelven elásticos al trabajar el queso dentro de una base caliente y rica en almidón; el elarji propiamente dicho se prepara con harina de maíz y pertenece a Samegrelo.
La textura característica se consigue con queso joven y fresco fundido en la patata, no con hebras sueltas encima. Las patatas harinosas ayudan a mantener un puré espeso, y escurrirlas bien evita que quede aguado.
Escurre bien las patatas y deja que salga el vapor; después pélalas aún calientes con ayuda de un paño limpio. No las enjuagues con agua fría, porque la pulpa puede endurecerse.
