Megrelské sacivi (pečený krocan s hustou ořechovou pastou)

Předehřejte troubu a okořeňte krocana. Troubu předehřejte na 200 °C (horkovzdušnou na 180 °C). Rozložte maso na plech s okrajem. Potřete je slunečnicovým olejem, 8 g soli a černým pepřem. Syrového krocana a jeho šťávu držte odděleně od ořechové pasty, potravin připravených k jídlu a čistého náčiní.

Pečte na bezpečnou teplotu. Pečte přibližně 35–45 minut a podle potřeby maso jednou obraťte, aby rovnoměrně zhnědlo. Čistým teploměrem změřte střed nejtlustšího kusu; musí dosáhnout alespoň 74 °C. Čas je orientační, měření teploty nenahrazuje.

Umelte a okořeňte ořechy. Zatímco se krocan peče, umelte ořechy najemno, ale nezpracujte je na ořechové máslo. Dejte je do pevné mísy nebo hmoždíře a přidejte česnek, koriandr, pískavici modrou, hřebíček, papriku a 6 g soli.

Zpracujte pastu. Ořechovou směs několik minut důkladně třete rukama nebo paličkou, až zvlhne a začne uvolňovat ořechový olej. Vmíchejte ocet a potom po troškách přilévejte studenou vodu; po každém přidání směs propracujte. Jakmile vznikne soudržná hustá pasta, kterou lze rozetřít a přitlačit na maso, přestaňte. Neřeďte ji na tekutou omáčku; možná nespotřebujete všechnu odměřenou vodu.

Potřete maso a vychlaďte. Upečeného krocana přendejte na čistý tác a rychle zchlaďte. Jakmile s ním lze bezpečně manipulovat, nakrájejte každý kus na silnější plátky na čistém prkénku. Ořechovou pastu na maso rozetřete a lehce přitlačte. Rozdělte pokrm do mělkých nádob s víkem a do 2 hodin jej uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Chlaďte nejméně 4 hodiny a do podávání uchovávejte v chladničce.

Podávejte a uchovejte zbytky. Studeného krocana naaranžujte na čistou mísu. Zbytky rychle uložte do chladničky, spotřebujte do 3–4 dnů a při podávání za tepla ohřejte na 74 °C. Nenechávejte pokrm při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.