Vista ampla do peru assado sob uma pasta densa de nozes, em uma travessa marfim sobre mesa de madeira.

Rendimento6 porções

PorçãoUm sexto do peru com a pasta de nozes; cerca de 250 g de peru cru e 50 g de nozes por porção

DificuldadeMédia; assar a ave e trabalhar uma pasta espessa de nozes

Classificação alimentarContém peru e nozes (oleaginosas)

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O prato

Sobre o prato Satsivi mingreliano (peru assado com pasta espessa de nozes)

Peru assado coberto com uma pasta densa de nozes, alho e especiarias de Samegrelo

O satsivi mingreliano combina peru assado com uma mistura espessa de nozes que adere a cada pedaço. Nesse estilo de Samegrelo, as nozes são trabalhadas com alho e especiarias até liberarem seu óleo; depois, a pasta é pressionada sobre o peru assado. O satsivi também é preparado em outras áreas do oeste da Geórgia, então esta receita caseira com medidas exatas representa um estilo regional, não uma fórmula única para todas as versões.

As nozes finamente moídas formam a base da pasta. Alho, feno-grego azul, coentro em pó e uma pequena pitada de cravo dão aroma; o vinagre de vinho branco acrescenta uma acidez suave. Junte água fria aos poucos enquanto trabalha a mistura, para dar liga e mantê-la espessa, sem transformá-la em um molho líquido.

Asse o peru até que a parte mais espessa atinja uma temperatura segura e, depois de esfriar, espalhe a pasta de nozes sobre os pedaços. Prepare o prato com antecedência e deixe-o gelar para que a pasta se firme ao redor da carne. Sirva frio ou bem resfriado e mantenha na geladeira até a hora de levar à mesa.

Prepare o prato

Ingredientes

Peru assado coberto com uma pasta densa de nozes, alho e especiarias de Samegrelo

Peru assado

1,5 kgde sobrecoxas de peru desossadas e com pele, divididas em 6 pedaços de espessura semelhante
15 mlde óleo de girassol neutro
8 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída

Pasta espessa de nozes

300 gde nozes sem casca, moídas finamente
20 gde alho, cerca de 6 dentes, ralados finos ou amassados
4 gde coentro em pó
3 gde feno-grego azul moído (utskho suneli)
0,2 gde cravo em pó, uma pequena pitada
0,5 gde pimenta vermelha suave em pó
6 gde sal fino
30 mlde vinagre de vinho branco
Até 120 ml de água potável fria, já medida; adicione aos poucos, apenas o necessário para dar liga à pasta

Modo de preparo

Aqueça o forno e tempere o peru. Preaqueça o forno convencional a 200 °C (ou 180 °C com ventilação). Disponha o peru em uma assadeira com bordas. Esfregue os pedaços com o óleo de girassol, 8 g de sal e a pimenta-do-reino. Mantenha o peru cru e seus líquidos separados da pasta de nozes, dos alimentos prontos para consumo e dos utensílios limpos.
Asse até atingir a temperatura segura. Asse por cerca de 35–45 minutos, virando os pedaços uma vez se necessário para dourarem por igual. Com um termômetro limpo, meça o centro do pedaço mais espesso; ele deve chegar a pelo menos 74 °C. O tempo é aproximado e não substitui a medição da temperatura.
Moa e tempere as nozes. Enquanto o peru assa, moa as nozes até obter uma farinha fina, sem transformá-las em manteiga. Coloque-as em uma tigela resistente ou pilão e junte o alho, o coentro, o feno-grego azul, o cravo, a pimenta vermelha e 6 g de sal.
Trabalhe a pasta. Amasse a mistura de nozes com firmeza, usando as mãos ou o pilão, por alguns minutos, até ficar úmida e começar a liberar óleo. Acrescente o vinagre e, em seguida, despeje a água fria em fio e aos poucos, trabalhando a mistura após cada adição. Pare quando a pasta estiver coesa e espessa o bastante para ser espalhada e pressionada sobre o peru; não a deixe líquida. Talvez não seja necessário usar toda a água medida.
Cubra a carne e gele. Transfira o peru cozido para uma assadeira limpa e resfrie-o rapidamente. Quando estiver frio o bastante para manusear, corte cada pedaço em fatias grossas sobre uma tábua limpa. Espalhe a pasta de nozes e pressione-a sobre a carne. Distribua o prato em recipientes rasos com tampa e leve à geladeira dentro de 2 horas, a 4 °C ou menos. Deixe gelar por pelo menos 4 horas e mantenha refrigerado até servir.
Sirva e guarde. Arrume o peru frio em uma travessa limpa. Leve as sobras à geladeira sem demora, consuma em 3–4 dias e, se for servir quente, reaqueça até 74 °C. Não deixe a travessa em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Dicas práticas

Orientações práticas

O contraste entre o peru assado e a pasta densa de nozes define esta versão. Primeiro trabalhe bem as nozes com alho e especiarias, antes de acrescentar líquido. A mistura fica mais úmida conforme as nozes liberam o próprio óleo. Junte vinagre e água gradualmente e pare assim que a pasta se mantiver unida e aderir à carne.

Os pedaços de peru variam de espessura. Conte com cerca de 35–45 minutos de forno, mas confirme a cocção com um termômetro. Se um pedaço mais fino ficar pronto antes, passe-o para uma assadeira limpa e continue assando os pedaços mais grossos até que todos atinjam 74 °C.

Prepare o satsivi com antecedência e gele-o em recipientes rasos e tampados. Mantenha o prato refrigerado durante o serviço e devolva as sobras à geladeira logo depois. Se quiser, sirva ghomi ou mchadi à parte; eles não fazem parte da receita nem do cálculo nutricional.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Tamanho da porção: Um sexto da receita; cerca de 250 g de peru cru e 50 g de nozes antes do cozimento
Energia: ~620 kcal
Carboidratos: 8 g
Proteínas: 61 g
Gorduras: 41 g
Fibras: 3 g
Sódio: ~1.250 mg

Valores aproximados para um sexto da receita, estimados a partir dos ingredientes e de todo o sal adicionado. A estimativa do peru considera a carne sem pele, então a energia e a gordura reais podem ser maiores. O produto e a quantidade de sal retida alteram o sódio.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém nozes (oleaginosas). Evite o contato com nozes para quem tem alergia a oleaginosas. Confira o rótulo do vinagre se sulfitos forem uma preocupação. Mantenha o peru cru e seus líquidos separados da pasta de nozes, dos alimentos cozidos e dos utensílios limpos; não lave a ave crua. Verifique o centro do pedaço mais espesso com um termômetro limpo e cozinhe-o a pelo menos 74 °C. Refrigere o prato em recipientes rasos dentro de 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma as sobras em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C se for servir quente.

Como deve ficar

O peru está dourado e completamente cozido; a pasta espessa de nozes adere à carne em vez de escorrer pela travessa.
Trabalhe as nozes com o alho e as especiarias antes de acrescentar líquido; use pouco vinagre e água para manter a pasta espessa.

Sobre o prato Satsivi mingreliano (peru assado com pasta espessa de nozes)

Ingredientes

Peru assado

Pasta espessa de nozes

Modo de preparo

Orientações práticas

Estimativa nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Como deve ficar

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