Fuente de madera con jinkalis de cordero de Tusheti y un cuenco pequeño de pimienta negra en un entorno montañoso.

Cantidad20 jinkalis grandes

Porción2 jinkalis por persona; 10 porciones

DificultadMedia

AlimentaciónSin lácteos; contiene trigo (gluten)

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El plato

Acerca de Jinkali de Tusheti

Jinkalis grandes y hervidas, plegadas a mano y rellenas de cordero picado, al estilo de Tusheti.

Los jinkalis de Tusheti son empanadillas generosas rellenas de cordero, cerradas en forma de bolsa con pliegues y hervidas. Los relatos locales describen carne picada a cuchillo y condimentada con kvliavi silvestre, a veces traducido como «ajedrea de agua». Esta versión casera usa alcaravea molida como sustituto práctico cuando no se encuentra la planta silvestre; no es exactamente el mismo condimento.

La masa firme solo lleva harina, agua y sal, sin huevo ni levadura. La paletilla de cordero se corta a mano en trocitos, sin convertirla en una pasta lisa. Un poco de agua fría liga el relleno y ayuda a que quede jugoso dentro de la empanadilla cerrada.

Prepare veinte jinkalis grandes y cuézalos en dos tandas para que tengan espacio en la olla. Recoja el borde en pliegues pequeños y cierre bien la punta. Cuézalos hasta que la masa esté tierna y el relleno de cordero alcance una temperatura segura; que floten solo sirve como referencia de tiempo. Sírvalos calientes, con un poco de pimienta negra si le gusta.

Preparar el plato

Ingredientes

Jinkali de Tusheti

Masa

600 gde harina blanca de trigo, más un poco para espolvorear
300 mlde agua fría o a temperatura ambiente
8 gde sal fina

Relleno de cordero

800 gde paletilla de cordero, limpia y picada a mano en trozos pequeños; manténgala fría
100 mlde agua fría, añadida poco a poco
12 gde sal fina
2 gde pimienta negra molida
4 gde alcaravea molida, un sustituto práctico del kvliavi silvestre local

Agua de cocción

4litros de agua
20 gde sal fina

Preparación

Amase y deje reposar la masa. Mezcle la harina con 8 g de sal. Añada poco a poco 300 ml de agua y amase durante 10–12 minutos, hasta obtener una masa lisa y muy firme. Tape y deje reposar 30 minutos.
Sazone el cordero. En una tabla limpia reservada para carne cruda, pique a mano el cordero frío en trozos pequeños. Mézclelo con 12 g de sal, pimienta negra y alcaravea. Incorpore poco a poco 100 ml de agua fría hasta que el relleno quede húmedo y ligado. Tápelo y refrigérelo mientras prepara los discos.
Divida y estire. Divida la masa reposada en 20 porciones de unos 45 g. Mantenga tapadas las que no use. Estire cada porción hasta formar un disco de 12–14 cm; deje el centro un poco más grueso que el borde.
Rellene y pliegue. Ponga unos 46 g de relleno en el centro de cada disco. Recoja el borde formando pliegues pequeños, pellizque bien para cerrar y retuerza la punta. Coloque los jinkalis separados en una bandeja enharinada; refrigérelos si van a esperar más de unos minutos.
Hierva en tandas. Lleve a ebullición constante 4 litros de agua con 20 g de sal en una olla grande. Añada 8–10 jinkalis por tanda y remueva con cuidado una vez para que no se peguen. Mantenga el hervor y cueza unos 12–14 minutos. Que floten orienta sobre el tiempo, pero no confirma que la carne sea segura.
Compruebe y sirva. Saque el jinkali más grande de cada tanda y ábralo con cuidado. Mida el centro del relleno de cordero con un termómetro de cocina: debe alcanzar al menos 71,1°C. Si hace falta, vuelva a hervir la tanda y mida otra vez. Retire con una espumadera y sirva caliente, con pimienta negra si lo desea.
Enfríe y recaliente las sobras. Ponga las sobras en recipientes poco profundos y refrigérelas antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmalas en 3–4 días. Recaliente hasta que estén humeantes y el centro alcance al menos 74°C, comprobado con un termómetro de cocina.

Consejos para que quede bien

Mantenga tapada la masa y frío el relleno de cordero mientras forma los jinkalis.
Deje el centro de cada disco un poco más grueso que el borde para contener el relleno jugoso.
Pellizque bien el cierre plisado. Una pequeña abertura puede dejar escapar el jugo al hervir.

Consejos prácticos

Forme una bolsa uniforme. Sostenga el disco en la palma, coloque el relleno en el centro y levante el borde en secciones pequeñas para formar los pliegues. Pellizque la parte superior antes de retorcerla.

Elija el condimento adecuado. Los relatos de Tusheti asocian el kvliavi silvestre con los jinkalis y lo distinguen del comino. Aquí se usa alcaravea molida como alternativa práctica; el comino tiene otro sabor.

Nutrición por ración

Información nutricional estimada por porción

Porción: 2 de los 20 jinkalis
Energía: unas 400 kcal
Hidratos de carbono: unos 46 g
Proteínas: unos 21 g
Grasas: unos 13 g
Fibra: unos 2 g
Sodio: unos 900 mg

Estimación de la receta completa dividida en diez porciones de dos jinkalis, basada en valores habituales de harina blanca y paletilla de cordero limpia. Incluye los 20 g de sal de la masa y el relleno, pero no la sal del agua de cocción que se desecha. La grasa del cordero y el enriquecimiento de la harina varían.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Mantenga frío el cordero crudo, use una tabla separada y lávese las manos y los utensilios después de tocar la carne cruda. El relleno de cordero debe alcanzar al menos 71,1°C; compruébelo en un jinkali grande de cada tanda. Que flote o que el caldo esté caliente no sustituye la medición con termómetro. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, a 4°C o menos; consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas hasta 74°C en el centro. Revise las etiquetas por si hay otros alérgenos o contaminación cruzada.

Resultado

La masa firme y plisada envuelve el cordero picado y sus jugos sabrosos.
La alcaravea, usada con moderación, recuerda el kvliavi silvestre local sin afirmar que sea idéntica.