Vista amplia del chakapuli kakhetiano de cordero en una olla de barro, con pan tone, ciruelas verdes y hierbas frescas.

Rinde6 porciones

PorciónUn cuenco de guiso de cordero con caldo de ciruela, vino y hierbas

DificultadMedia; limpie el cordero, prepare las hierbas y cocine a fuego lento hasta que esté tierno

Clasificación alimentariaSin gluten si el vino y el caldo opcional están etiquetados como tales; el vino puede contener sulfitos

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El plato

Acerca de Chakapuli kakhetiano de cordero con ciruelas verdes y estragón

El chakapuli es un guiso georgiano primaveral que suele prepararse con cordero o ternera, ciruelas verdes ácidas o tkemali, vino blanco y abundantes hierbas frescas, sobre todo estragón. En Kajetia se acompaña con vino blanco de qvevri y pan cocido en horno tone.

Esta receta se presenta como una variante kajetiana de chakapuli, no como una receta histórica distinta. El vino blanco seco de Kajetia señala su acento regional, mientras se mantiene la combinación conocida de cordero, ciruela ácida y hierbas. Use ciruelas verdes firmes y ácidas cuando estén disponibles, o salsa tkemali verde sin azúcar.

El cordero se cocina lentamente con cebolleta, ajo, vino y fruta hasta quedar tierno. El estragón y las demás hierbas se incorporan hacia el final para conservar su aroma fresco. El caldo resulta ácido y herbáceo, no espeso ni dorado; sírvalo caliente con pan kajetiano o con otro pan sencillo.

Preparar el plato

Ingredientes

Cordero y líquido de cocción

1,2 kgde paleta de cordero deshuesada, sin exceso de grasa firme y cortada en dados de 4 cm
250 gde cebolletas, partes blanca y verde en rodajas finas
200 gde ciruelas verdes ácidas y firmes, partidas por la mitad y sin hueso; o 120 ml de salsa tkemali verde sin azúcar
250 mlde vino blanco seco de Kajetia, de qvevri si se consigue
350 mlde agua o caldo de cordero sin sal
15 gde ajo, picado fino

Hierbas y condimentos

45 gde hojas de estragón fresco, troceadas y sin tallos duros
30 gde cilantro fresco, troceado
25 gde perejil liso, troceado
15 gde eneldo fresco, troceado
10 gde chile verde, cortado fino, o menos al gusto
8 gde sal fina; reduzca si usa caldo salado o tkemali salado
1 gde pimienta negra recién molida

Preparación

Prepare el cordero y las hierbas. Mantenga la carne refrigerada hasta cocinarla. Retire el exceso de grasa firme y córtela en dados regulares de 4 cm. Corte las cebolletas, pique el ajo y las hierbas y prepare las ciruelas. Lave y desinfecte la tabla y el cuchillo después de manipular cordero crudo.
Empiece el guiso. Ponga en una olla grande el cordero, las cebolletas, el ajo, las ciruelas si las usa, la sal, la pimienta y el chile. Vierta el vino y el agua o caldo. Lleve a hervor suave, tape y cocine a fuego bajo 75–85 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cordero esté casi tierno.
Añada las hierbas. Si usa tkemali en lugar de ciruelas frescas, incorpórelo ahora. Añada el estragón y la mitad del cilantro, el perejil y el eneldo. Tape y cocine suavemente otros 10–15 minutos, hasta que el cordero esté tierno. Compruebe varios de los trozos más grandes con un termómetro limpio; el centro debe alcanzar al menos 71,1 °C/160 °F.
Deje reposar y sirva. Incorpore el resto de las hierbas. Pruebe y ajuste la sal solo si hace falta. Apague el fuego, tape y deje reposar 5 minutos. Sirva caliente con pan kajetiano de horno tone u otro pan sencillo.

Receta completa

Un guiso georgiano de primavera, ligero y aromático, con cordero, ciruelas verdes ácidas, vino blanco seco de Kajetia y abundante estragón y hierbas frescas. Esta versión casera medida se presenta como una variante kajetiana del chakapuli, no como una receta histórica independiente.

Resumen

El cordero se cuece despacio hasta quedar tierno en un caldo ácido y fragante de ciruelas verdes, vino blanco de Kajetia, cebolleta y hierbas frescas. Predomina el estragón, acompañado de cilantro, perejil y eneldo.

Claves para que quede bien

Corte el cordero en dados regulares de 4 cm para que se ablande de manera uniforme.
Si usa salsa tkemali, agréguela más tarde: puede ser más concentrada y salada que las ciruelas frescas.

Equipo

Báscula digital, cuchillo afilado, tabla aparte para el cordero crudo, colador, olla grande de fondo grueso y material no reactivo con tapa, cuchara de madera, cucharón y termómetro de lectura instantánea limpio.

Consejos prácticos

Mantenga el cordero crudo refrigerado a 4 °C o menos y separado de los alimentos listos para comer. Lave y desinfecte los utensilios y superficies tras el contacto con carne cruda.
Si el cordero no está tierno después de 85 minutos, prolongue la cocción tapada antes de añadir el resto de las hierbas. Agregue un poco de agua caliente si la olla se queda seca.
Refrigere las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos y consúmalas en 3–4 días. Recaliente a 74 °C/165 °F y compruebe el centro con un termómetro.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Porción: Una de seis raciones
Energía: Aproximadamente 520 kcal
Carbohidratos: Aproximadamente 14 g
Proteínas: Aproximadamente 43 g
Grasas: Aproximadamente 32 g
Fibra: Aproximadamente 2 g
Sodio: Aproximadamente 680 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes no contienen alérgenos principales por sí solos, pero el vino blanco puede contener sulfitos declarados. Revise las etiquetas del vino, el caldo y el tkemali por si indican sulfitos u otros alérgenos. Mantenga el cordero crudo a 4 °C o menos, use utensilios y superficies separados y límpielos y desinféctelos tras el contacto. Cocine los trozos mayores de cordero hasta al menos 71,1 °C/160 °F, medidos con un termómetro limpio. Refrigere las sobras cocinadas antes de 2 horas, consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas a 74 °C/165 °F.

Para terminar

Sirva cuando el guiso haya reposado, con pan para recoger el caldo ácido y perfumado con hierbas.
Añada las hierbas frescas hacia el final para conservar su aroma junto al cordero y las ciruelas.